Fiche de révision : Hygiène et bases de cuisine

📋 Plan du Cours

1. Hygiène personnelle et espace de travail
2. Contamination croisée
3. Neuf règles d’hygiène
4. Ustensiles de cuisine
5. Lexique des techniques culinaires
6. Mise en place
7. Astuces et ingrédients aromatiques
8. Fonctionnement et utilisation du four

📖 1. Hygiène personnelle et espace de travail

★ À maîtriser

• L’hygiène en cuisine repose sur le lavage des mains, une tenue adaptée et un espace de travail propre afin d’éviter les microbes et de préparer des aliments sûrs.

📌 Le lavage des mains au savon doit durer environ 20 secondes.

📌 Le linge sert à sécher quelque chose de propre, tandis que le chiffon microfibre sert à nettoyer quelque chose de sale.

Compléments

📌 La tenue de cuisine adaptée exclut les bijoux, exige d’attacher les cheveux longs, de couvrir une blessure avec un pansement propre et imperméable et de porter un tablier propre.

📌 L’espace de travail doit être entretenu en nettoyant le plan de travail, en utilisant du matériel propre, en rinçant les fruits et légumes crus et en jetant les déchets au fur et à mesure.

💡 Astuce mémo

Mains, tenue, espace : la chaîne de l’hygiène

📖 2. Contamination croisée

🔑 Notions clés & Définitions

• Contamination croisée : Passage de microbes d’un aliment ou d’une surface à un autre

📝 Points essentiels

• Poser des tomates crues sur une planche non nettoyée après y avoir découpé du poulet cru constitue un exemple de contamination croisée.

• 🔄 La prévention repose sur trois actions:

  1. Séparer les aliments crus des aliments prêts à manger
  2. Nettoyer le matériel après la manipulation de viande ou de poisson crus
  3. Se laver les mains entre les différentes étapes

💡 Astuce mémo

Aliment ou surface contaminé → microbes transférés vers un autre aliment

📖 3. Neuf règles d’hygiène

📝 Points essentiels

• Les neuf règles majeures d’hygiène sont:
  • Se laver les mains au savon
  • Conserver les aliments au frais
  • Cuire suffisamment les aliments
  • Séparer le cru du cuit
  • Utiliser des accessoires propres
  • Étiqueter les produits avec la date
  • Changer régulièrement d’éponge
  • Jeter les aliments périmés
  • Nettoyer souvent son plan de travail

📖 4. Ustensiles de cuisine

📝 Points essentiels

• Les ustensiles présentés sont les râpes à zeste, la râpe à bircher, la râpe à rösti, l’économe ou éplucheur, le castor, le rouleau à pâtisserie, le pinceau, la spatule en caoutchouc ou Maryse, la spatule pâtissière, le fouet, la passoire ou tamis, la cuillère en bois, les godets, la terrine, la casserole, la poêle, le moule à tarte et la grille ronde à pâtisserie.

📖 5. Lexique des techniques culinaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Abaisser : Étendre la pâte avec un rouleau à pâtisserie
• Émincer : Couper en fines tranches
• Mijoter : Cuire lentement à feu doux
• Délayer : Mélanger un solide avec un liquide
• Pétrir : Malaxer et travailler une pâte pour lui donner de l’élasticité
• Zeste : Écorce des agrumes

📖 6. Mise en place

🔑 Notions clés & Définitions

• Mise en place : Préparer les ingrédients et les ustensiles et à tout placer de manière fonctionnelle et organisée

📝 Points essentiels

• Dans une mise en place, il faut:
  • Peser
  • Mesurer
  • Laver
  • Parer
  • Couper
  • Peler
  • Hacher
  • Émincer

📌 Dans une mise en place, il ne faut pas ajouter ou incorporer, mélanger, cuire, chauffer, porter à ébullition, faire revenir ni rissoler.

💡 Astuce mémo

Préparer avant la cuisson, mais ne pas incorporer ni chauffer

📖 7. Astuces et ingrédients aromatiques

★ À maîtriser

📌 Pour refroidir une brûlure, il faut appliquer la règle de 15 minutes à 15 °C et à 15 cm.

Compléments

• Les astuces pratiques consistent à hacher les herbes avec des ciseaux dans un verre, à presser l’ail sans l’éplucher et à enlever les taches et les odeurs avec du citron.

• Les herbes aromatiques citées sont:

  • Persil frisé
  • Persil plat
  • Basilic
  • Ciboulette
  • Menthe
  • Romarin

• Les épices principales citées sont:

  • Bâton de cannelle
  • Gousse de vanille
  • Grains de poivre
  • Noix de muscade
  • Clous de girofle
  • Racine de gingembre

📖 8. Fonctionnement et utilisation du four

★ À maîtriser

• La résistance de voûte chauffe par le haut, la turbine fait circuler l’air et la résistance de sole chauffe par le bas.

• Le mode voûte-sole s’utilise sur un étage dans le four, tandis que le mode chaleur tournante ou air chaud permet d’utiliser plusieurs étages.

• Le temps de cuisson indiqué suppose que le four est préchauffé à la température demandée.

• Lorsqu’on passe en mode chaleur tournante, il faut réduire la température de 20 °C.

Compléments

• Le matériel du four comprend la plaque du four et la grille du four.

💡 Astuce mémo

Voûte-sole : un étage ; chaleur tournante : plusieurs étages

📊 Tableaux de synthèse

Modes de cuisson du four