Fiche de révision : Hygiène et bio-nettoyage en boulangerie

📋 Plan du Cours

1. Défauts d’hygiène et risques alimentaires
2. Locaux, contamination et marche en avant
3. Fréquence et méthodes de bio-nettoyage
4. Étapes du bio-nettoyage
5. Efficacité et cercle de Sinner

📖 1. Défauts d’hygiène et risques alimentaires

★ À maîtriser

• Le non-respect des règles d’hygiène, la présence de nuisibles et les denrées mal conservées exposent les clients à une intoxication grave.

Compléments

• Les inspecteurs constatent des saletés au sol, une chambre froide très sale et la présence de souris, de rats et de cafards dans la boulangerie.

• Les pratiques relevées comprennent :

  • le contact entre produits sales et propres
  • de la viande laissée à température ambiante
  • une poubelle pleine et non fermée
  • une chambre froide en panne
  • des produits décongelés

💡 Astuce mémo

Défauts d’hygiène → contamination → intoxication des clients

📖 2. Locaux, contamination et marche en avant

🔑 Notions clés & Définitions

• Zone à risque : Lieu dans lequel les personnes ou les produits sont exposés à une biocontamination.
• Marche en avant : Organisation dans laquelle le circuit sale ne rencontre jamais le circuit propre.
• Biocontamination : Contamination par des organismes vivants.
• Bio-nettoyage : Procédé de nettoyage et de désinfection.

📝 Points essentiels

• L’hygiène des locaux vise à éviter la contamination des denrées alimentaires et à limiter la multiplication des micro-organismes.

📖 3. Fréquence et méthodes de bio-nettoyage

🔑 Notions clés & Définitions

• DDA : Détergent-désinfectant agroalimentaire.

📝 Points essentiels

• Le rythme des opérations peut être :
  • après utilisation
  • une fois par jour
  • une fois par semaine
  • une fois par mois

📌 Le bio-nettoyage combiné utilise un détergent-désinfectant agroalimentaire et convient aux surfaces entretenues quotidiennement ou peu contaminées, tandis que le bio-nettoyage séparé utilise un détergent puis un désinfectant et convient aux surfaces très contaminées ou à l’entretien de fin de semaine.

💡 Astuce mémo

Combiné : un produit ; séparé : détergent puis désinfectant

📖 4. Étapes du bio-nettoyage

★ À maîtriser

• 🔄 Le bio-nettoyage combiné comprend :

  1. un pré-nettoyage
  2. un nettoyage-désinfection
  3. un rinçage

• 🔄 Le bio-nettoyage séparé comprend :

  1. un pré-nettoyage
  2. un nettoyage
  3. un rinçage
  4. une désinfection
  5. un rinçage final

Compléments

• Le pré-nettoyage élimine les salissures visibles non adhérentes.

• Dans le protocole combiné, le nettoyage-désinfection élimine les salissures adhérentes et réduit le nombre de micro-organismes.

• Dans le protocole séparé, le nettoyage met les salissures adhérentes en suspension, le premier rinçage élimine les salissures en suspension, la désinfection réduit la population microbienne et le rinçage final élimine les micro-organismes en suspension.

• Le rinçage élimine les traces de produits et les salissures ou micro-organismes en suspension.

💡 Astuce mémo

Pré-nettoyer, traiter, rincer ; en séparé, nettoyer, rincer, désinfecter, rincer

📖 5. Efficacité et cercle de Sinner

★ À maîtriser

• La réussite du bio-nettoyage dépend :
  • de la nature des salissures
  • des revêtements et des matériaux
  • du mode d’action du produit
  • du degré de risque de contamination
  • de la fréquence de nettoyage

📌 Les matériels et les surfaces en contact avec les aliments doivent être rincés afin d’éviter la contamination chimique des denrées alimentaires.

• L’efficacité du bio-nettoyage dépend de quatre paramètres indissociables :
  • le temps
  • la température de l’eau
  • l’action mécanique
  • l’action chimique du produit

Compléments

• La classification des zones à risques va du niveau 1, risque faible, au niveau 4, risque élevé.

📌 La diminution d’un paramètre du cercle de Sinner doit être compensée par l’augmentation d’un autre paramètre.

• Le décapant pour four désincruste et dissout les graisses brûlées.