Flashcards : Index Glycémique et Charge Glycémique en Cuisine — 24 cartes

Capacité d’un aliment à faire évoluer la glycémie en 2h.

L’IG mesure la vitesse, la CG l’impact réel selon la portion.

Transformation, texture, cuisson, nutriments, fibres.

Évalue l’impact réel d’une portion sur la glycémie.

(IG x glucides en g) / 100.

Augmentation avec raffinage et cuisson humide.

Augmente l’IG par gélatinisation de l’amidon.

Le liquide favorise absorption rapide, IG plus élevé.

Lipides et protéines diminuent l’IG.

Réduisent l’IG en accélérant le transit.

Mieux évaluer l’impact glycémique selon portion.

Technologique : coloration, conservation, texture.

Coloration, texture, levée, conservation, prise de mousse.

Amidon gonfle et perd sa structure lors du chauffage.

Prolongée, elle augmente l’IG par gélatinisation.

Plus transformé, souvent IG plus élevé.

Réduisent l’IG en limitant la digestion.

Texture molle ou liquide accélère absorption.

Coloration, texture, conservation, levée.

Coloration, texture, conservation, levée, stabilisation.

200 g de carottes (10 g glucides, IG=49) : CG=4,9.

Limite la gélatinisation, IG plus bas.

Lipides/protéines ralentissent absorption, diminuent IG.

Limitent la vitesse de digestion, réduisent IG.