QCM : Index Glycémique et Charge Glycémique en Cuisine — 12 questions

Explication

L'Index Glycémique (IG) mesure la capacité d’un aliment glucidique à faire évoluer la glycémie dans les deux heures suivant sa consommation, ce qui reflète la rapidité avec laquelle ses glucides sont digérés et absorbés.

Explication

Selon PERROUX, la cuisson humidifiée gélatinise l’amidon, ce qui facilite son absorption et augmente l’Index Glycémique (IG). La gélatinisation déstructure la molécule d’amidon, rendant les glucides plus rapidement digestibles, ce qui élève l’IG. Les autres options sont incorrectes car elles ne correspondent pas à l’effet décrit dans le contenu.

Explication

La charge glycémique (CG) permet d’évaluer l’impact réel d’une portion d’aliment sur la glycémie en combinant l’index glycémique (IG) et la quantité de glucides, ce qui en fait un outil plus précis pour la gestion glycémique que l’IG seul.

Explication

L'Index Glycémique a été introduit dans la littérature scientifique dans les années 1980 par Dr. David Jenkins et ses collègues, mais la formulation précise et la publication initiale remontent généralement aux années 1960-1970, avec des études pionnières sur la glycémie et les aliments. Cependant, la définition moderne de l'IG a été popularisée dans les années 1980. La réponse la plus précise, en tenant compte de la première publication ou définition officielle, est donc dans les années 1960.

Explication

La cuisson humide augmente l’IG en gélatinisant l’amidon, ce qui facilite son absorption et augmente la réponse glycémique. La transformation par cuisson humide et l’impact sur l’IG sont donc liés, la première étant un facteur qui peut augmenter le second.

Explication

L'effet de la texture absorption est une notion générale abordée dans le cours, mais aucune figure ou auteur spécifique n'est mentionné comme ayant formulé ou découvert ce concept. Par conséquent, la réponse correcte est que cette étude ou formulation n'est pas attribuée à un auteur précis dans le contenu fourni.

Explication

La cuisson humide gélatinise l’amidon, ce qui facilite sa digestion et augmente la vitesse d’absorption des glucides, entraînant une hausse de l’IG.

Explication

L'ajout de lipides ou de protéines dans un plat riche en glucides ralentit l'absorption des glucides, ce qui diminue l'impact glycémique. Les autres options ne réduisent pas directement l'IG ou peuvent même l'augmenter.

Explication

Les fibres alimentaires ont pour effet principal d'accélérer le transit intestinal, ce qui limite le temps de digestion et de libération des glucides, réduisant ainsi l'impact glycémique de l'aliment.

Explication

La charge glycémique combine l’Index Glycémique (IG) et la quantité de glucides pour évaluer l’impact réel d’un aliment sur la glycémie, ce qui en fait un outil plus précis que l’IG seul. La réponse 0 reflète cette définition, tandis que les autres options sont incorrectes ou incomplètes.

Explication

La cuisson humide augmente l’IG en gélatinisant l’amidon, ce qui facilite son absorption et augmente la réponse glycémique.

Explication

Le sucre est principalement utilisé en cuisine pour la coloration des aliments, notamment par la réaction de Maillard ou la caramélisation, ce qui leur donne une teinte dorée et une saveur caractéristique.