Fiche de révision : Introduction à la nutrition

📋 Plan du Cours

1. Nutrition et diététique
2. Histoire et institutions nutritionnelles
3. Définition et origines de l’aliment
4. Nutriments et valeur nutritionnelle
5. Besoins nutritionnels et VNR
6. Catégories de valeurs nutritionnelles
7. Limites et applications des VNR

📖 1. Nutrition et diététique

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutrition : La nutrition est à la fois une discipline scientifique qui cherche à comprendre les phénomènes liés à l’alimentation et un processus physiologique impliquant l’organisme et les nutriments issus des aliments.
• Diététique : Discipline qui applique les connaissances nutritionnelles à l’alimentation humaine dans un objectif de promotion de la santé, de prévention et de prise en charge des pathologies.

💡 Astuce mémo

Nutrition comprend et explique ; diététique applique ces connaissances à l’alimentation.

📖 2. Histoire et institutions nutritionnelles

★ À maîtriser

• Les premiers nutriments classés sont (Justus von Liebig, XIXe siècle) :

  • protéines
  • lipides
  • glucides

• Jean Trémolières (1913-1971) est considéré en France comme l’un des fondateurs de la nutrition humaine moderne et introduit les dimensions psychologique et culturelle de l’alimentation en plus de ses aspects biologiques.

• En France, l’Anses est l’organisme public chargé d’évaluer les risques nutritionnels, de fixer les valeurs nutritionnelles de référence, d’alimenter le PNNS et d’actualiser les données de composition des aliments dans la table Ciqual.

Compléments

• La nutrition comme discipline scientifique se structure à partir du XVIIIe siècle, lorsque Lavoisier établit les bases de la thermodynamique alimentaire.

💡 Astuce mémo

Lavoisier → Liebig → Trémolières → Anses

📖 3. Définition et origines de l’aliment

🔑 Notions clés & Définitions

• Aliment : Jean Trémolières - Denrée comportant des éléments nutritifs, appétente et habituellement consommée dans la société considérée.
• Palatabilité : Ensemble des qualités d’un aliment reconnues par un individu, qui induisent une sensation de plaisir lors de sa consommation.

★ À maîtriser

📌 Un aliment doit posséder une valeur nutritive, être reconnu comme aliment et convenir à l’individu, et être reconnu comme non toxique.

Compléments

• Les caractéristiques organoleptiques concernent :
  • l’aspect
  • l’odeur
  • la saveur
  • la consistance
  • le croustillant

📖 4. Nutriments et valeur nutritionnelle

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutriment : Un nutriment est une molécule chimique ou organique issue de l’alimentation et utilisable par l’organisme.

★ À maîtriser

• Les macronutriments sont :

  • les protéines
  • les lipides
  • les glucides

• Les micronutriments n’apportent pas d’énergie à l’organisme mais sont indispensables et comprennent les minéraux et les vitamines.

• Les vitamines hydrosolubles sont le groupe B et la vitamine C ; les vitamines liposolubles sont :

  • la vitamine A
  • la vitamine D
  • la vitamine E
  • la vitamine K

• L’eau est le composant majoritaire de la plupart des aliments, représentant par exemple 90 % des légumes et 70 % de la viande, et elle contribue à l’hydratation et au transport des nutriments.

Compléments

• Les fibres alimentaires sont des constituants végétaux non digérés par les enzymes digestives humaines, qui participent au transit intestinal et à la régulation de la glycémie et de la cholestérolémie.

💡 Astuce mémo

Macronutriments = énergie ; micronutriments = indispensables sans énergie.

📖 5. Besoins nutritionnels et VNR

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin nutritionnel : Quantité minimale d’un nutriment qui doit être absorbée par l’organisme ou apportée par l’alimentation pour assurer un état de santé satisfaisant chez l’adulte et une croissance normale chez l’enfant.

★ À maîtriser

📌 Les besoins nutritionnels concernent les individus et relèvent du domaine expérimental, tandis que les valeurs nutritionnelles de référence concernent une population et relèvent d’une démarche de santé publique.

• Les VNR sont des points de repère conçus pour des individus en bonne santé, alors que les personnes malades peuvent avoir des besoins différents.

Compléments

• Le besoin nutritionnel est mesuré individuellement en tenant compte de paramètres tels que l’âge, le sexe et le poids, et il est le plus souvent exprimé en quantité par jour.

💡 Astuce mémo

Le besoin concerne l’individu ; la VNR sert de repère à la population.

📖 6. Catégories de valeurs nutritionnelles

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin Nutritionnel Moyen : Besoin moyen estimé à partir de données individuelles d’apport mises en relation avec un critère d’adéquation nutritionnelle lors d’études expérimentales.
• Apport satisfaisant : Référence nutritionnelle retenue lorsque le BNM et la RNP ne peuvent pas être estimés faute de données suffisantes ou lorsque la RNP estimée n’est pas jugée satisfaisante.

★ À maîtriser

• Les VNR regroupent : le besoin nutritionnel moyen, la référence nutritionnelle pour la population, l’apport satisfaisant, l’intervalle de référence, la limite supérieure de sécurité

📐 Formule - La référence nutritionnelle pour la population est calculée à partir du BNM auquel on ajoute deux écarts-types ; si un écart-type représente 15 % du BNM, alors deux écarts-types représentent 30 % et $RNP = 1{,}3 \times BNM$.

Compléments

• Les références nutritionnelles pour la population sont utilisées depuis juin 2017 et remplacent les apports nutritionnels conseillés.

💡 Astuce mémo

BNM → RNP, AS, IR, LSS

📖 7. Limites et applications des VNR

🔑 Notions clés & Définitions

• Intervalle de référence : L’intervalle de référence concerne uniquement les macronutriments et indique une plage de contribution de ces nutriments au besoin énergétique total.
• Limite Supérieure de Sécurité : Apport journalier chronique maximal d’une vitamine ou d’un minéral considéré comme peu susceptible de présenter un risque d’effets indésirables sur la santé de toute la population.

📝 Points essentiels

• Chez un adulte en bonne santé, le besoin protéique est estimé entre 10 et 20 % du besoin énergétique total.

💡 Astuce mémo

Apports chroniques au-delà de la LSS → risque d’effets indésirables.

📊 Tableaux de synthèse

Macronutriments et micronutriments