Fiche de révision : Maîtrise des températures en hygiène

📋 Plan du Cours

1. Effets du froid sur les bactéries
2. Cadre réglementaire et décongélation
3. Denrées périssables et températures
4. Chaîne du froid et traitements
5. Liaisons froide et chaude
6. Températures réglementaires des aliments
7. Contrôle et traçabilité thermique
8. TIAC et risques microbiologiques
9. Bactéries et facteurs de développement
10. Bactéries responsables de TIAC
11. Interprétation et actions correctives

📖 1. Effets du froid sur les bactéries

🔑 Notions clés & Définitions

• État de dormance : Forme de survie dans laquelle certaines bactéries modifient leur métabolisme et deviennent très résistantes au chaud et au froid.

📝 Points essentiels

• Après un retour dans un milieu favorable, une bactérie dormante quitte son état de spore par germination et réactive son métabolisme.

📌 Le froid ralentit ou inhibe la multiplication bactérienne et détruit la majorité des parasites, mais il ne détruit pas les bactéries.

💡 Astuce mémo

Froid → multiplication ralentie, mais bactéries survivantes réactivées au réchauffement

📖 2. Cadre réglementaire et décongélation

★ À maîtriser

📌 Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé, car la décongélation puis le refroidissement lent permettent aux bactéries survivantes de proliférer.

• Une bactérie qui se reproduit toutes les 20 minutes dans un aliment resté 3 heures à température ambiante puis 3 heures à être recongelé peut conduire à 1 024 fois plus de bactéries qu’à l’origine.

Compléments

• L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires applicables au commerce de détail, à l’entreposage et au transport des produits d’origine animale et des denrées alimentaires qui en contiennent.

• L’arrêté du 8 octobre 2013 fixe les règles sanitaires applicables au commerce de détail, à l’entreposage et au transport des produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées qui en contiennent.

💡 Astuce mémo

Décongeler ralentit puis réchauffe ; recongeler laisse proliférer

📖 3. Denrées périssables et températures

🔑 Notions clés & Définitions

• Denrée périssable : arrêté du 8 octobre 2013 - Denrée qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque sa température de conservation n’est pas maîtrisée.

📝 Points essentiels

• La température générale de conservation des denrées périssables est de 8 °C, tandis que celle des denrées très périssables est de 4 °C.

💡 Astuce mémo

Périssable : 8 °C ; très périssable : 4 °C

📖 4. Chaîne du froid et traitements

🔑 Notions clés & Définitions

• Chaîne du froid : Maintien des aliments à une température adaptée et constante, en froid positif ou négatif, selon le produit, son traitement et le risque microbiologique.
• Surgélation : Traitement thermique réglementé qui refroidit très rapidement l’aliment jusqu’à au moins −18 °C à cœur, parfois grâce à des températures allant jusqu’à −50 °C.

📝 Points essentiels

📌 La surgélation inhibe les bactéries et les moisissures, détruit les parasites et préserve mieux les structures cellulaires et les qualités organoleptiques que la congélation.

• Une rupture de la chaîne du froid peut permettre la multiplication de germes pathogènes comme les salmonelles, les staphylocoques et les listeria et provoquer une TIAC.

💡 Astuce mémo

Surgélation rapide préserve ; congélation lente altère

📖 5. Liaisons froide et chaude

🔑 Notions clés & Définitions

• PCEA : Préparation consommée de manière différée dont la stabilité microbiologique est assurée par un entreposage réfrigéré ou chaud.

📝 Points essentiels

• En liaison froide, les PCEA sont stockées, déconditionnées, cuites à au moins 63 °C à cœur, conditionnées et étiquetées, refroidies à 10 °C à cœur en moins de 2 heures, puis entreposées et transportées à 3 °C maximum.

📌 Les PCEA en liaison froide doivent être consommées au plus tard à J + 3, sauf rupture de la chaîne du froid après remise en température, qui impose une consommation dans les 24 heures à 63 °C à cœur.

• En liaison chaude, les PCEA sont cuites et conditionnées à au moins 63 °C à cœur, puis maintenues à cette température jusqu’au service sans étape de refroidissement rapide.

💡 Astuce mémo

Froide : cuire → refroidir → stocker → remettre en température ; chaude : cuire → maintenir

📖 6. Températures réglementaires des aliments

★ À maîtriser

• Les viandes hachées et les viandes séparées mécaniquement doivent être conservées à 2 °C maximum.

• Les viandes d’ongulés domestiques et de gibier ongulé sont conservées à 7 °C maximum pour les carcasses entières et pièces de gros, et à 4 °C pour les morceaux de découpe.

• Les préparations culinaires élaborées à l’avance sont conservées à 3 °C maximum, les autres denrées très périssables à 4 °C et les autres denrées périssables à 8 °C.

• Les glaces et crèmes glacées sont conservées à −20 °C, tandis que les viandes hachées congelées, les préparations de viandes congelées et les produits de la pêche congelés sont conservés à −18 °C.

📌 Les plats cuisinés ou repas livrés chauds doivent être maintenus à au moins 63 °C à cœur.

Compléments

• Les préparations de viandes, les volailles, le lait cru destiné à la consommation et les ovoproduits doivent être conservés à 4 °C maximum.

📖 7. Contrôle et traçabilité thermique

★ À maîtriser

• Les températures des chambres froides doivent être relevées chaque matin et en fin de journée, celles des camions réfrigérés doivent être tracées, et celles des préparations doivent être contrôlées pendant le refroidissement, la remise et le maintien en température.

📌 En cas de température non conforme, l’écart doit être inscrit sur le document de traçabilité et une action corrective doit être mise en place et tracée.

• Les plats témoins sont des échantillons de plats conservés sept jours par l’établissement afin de permettre une analyse en cas de suspicion de TIAC ou de contrôle officiel.

📌 Lors du prélèvement d’un plat témoin, il faut respecter l’asepsie, maintenir la stabilité du nombre de bactéries en chambre froide positive, et prélever 100 grammes pour les aliments ou 100 millilitres pour les liquides.

Compléments

• La sonde thermique, dont l’embout atteint le centre de l’aliment, mesure plus précisément la température à cœur qu’un thermomètre laser.

💡 Astuce mémo

Mesurer → tracer → corriger

📖 8. TIAC et risques microbiologiques

🔑 Notions clés & Définitions

• TIAC : Apparition au même moment de troubles digestifs ou neurologiques similaires chez au moins deux personnes ayant consommé un repas en commun.

★ À maîtriser

• Les contaminations responsables de TIAC peuvent être liées à : la qualité des matières premières, la préparation et son couple temps-température, l’hygiène générale, le matériel de cuisine

• Les effets indésirables possibles comprennent :

  • diarrhées
  • douleurs abdominales
  • nausées
  • vomissements
  • céphalées
  • fièvre
  • déshydratation sévère
  • méningite ou décès

Compléments

• Les personnes sensibles sont :
  • les enfants
  • les personnes âgées
  • les femmes enceintes
  • les personnes malades

💡 Astuce mémo

Rupture temps-température → multiplication microbienne → TIAC

📖 9. Bactéries et facteurs de développement

🔑 Notions clés & Définitions

• Micro-organisme : Organisme très petit, visible uniquement au microscope, qui peut être un vecteur de maladie ou d’infection.

★ À maîtriser

📌 Les bactéries peuvent être classées selon leur forme en cocci, cellules rondes, ou bacilles, cellules allongées en forme de bâtonnets.

• Selon leur rapport à l’oxygène, les bactéries sont :
  • anaérobies strictes
  • aérotolérantes
  • micro-aérophiles
  • aéro-anaérobies

📌 Les micro-organismes utiles participent à l’élaboration ou à la protection des aliments, les micro-organismes neutres altèrent leur qualité, et les micro-organismes nuisibles peuvent rendre malade le consommateur par leur virulence ou leurs toxines.

• Les bactéries psychrophiles se développent de façon optimale vers 10 °C, les mésophiles vers 30 à 35 °C et les thermophiles vers 50 à 55 °C.

📌 Pour éviter la multiplication bactérienne, les produits doivent être conservés à une température inférieure à 3 °C ou supérieure à 63 °C.

• Les bactéries ont besoin de temps pour atteindre un nombre suffisant afin de devenir pathogènes ; les aliments à risque doivent donc être refroidis de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures et remis en température à plus de 63 °C en moins d’une heure.

Compléments

📌 Les bactéries Gram positives ont une paroi riche en peptidoglycanes, tandis que les bactéries Gram négatives ont une paroi pauvre en peptidoglycanes.

• La plupart des bactéries se développent lorsque le pH est compris entre 5,5 et 9, tandis que les bactéries acidophiles peuvent se développer jusqu’à un pH de 1.

💡 Astuce mémo

Froid inférieur à 3 °C ou chaud supérieur à 63 °C : multiplication arrêtée

📖 10. Bactéries responsables de TIAC

★ À maîtriser

• Les salmonelles sont notamment associées aux œufs, aux produits laitiers à base de lait cru et aux viandes peu préparées thermiquement ; leur incubation dure 1 à 2 jours et peut provoquer une forte fièvre, une diarrhée, des douleurs abdominales, des nausées et des vomissements.

• Le staphylocoque doré est associé notamment aux préparations en sauce, aux pâtisseries à la crème et aux charcuteries ; son incubation dure 1 à 6 heures et provoque brutalement des céphalées, des nausées, des douleurs abdominales et des vomissements violents.

• Listeria monocytogenes est notamment associée aux produits laitiers à base de lait cru, à la charcuterie, aux végétaux mal lavés et aux poissons fumés ; elle peut provoquer un syndrome pseudo-grippal, une méningite ou un avortement.

• Clostridium botulinum est notamment associé aux conserves artisanales et peut provoquer une paralysie envahissante et la mort après une incubation de 12 à 36 heures.

Compléments

• Yersinia enterocolitica est notamment associée à la viande porcine mal préparée thermiquement et au lait cru ; son incubation dure 3 à 10 jours et peut provoquer une gastro-entérite et des douleurs liées à une adénite mésentérique.

• Clostridium perfringens est notamment associé aux plats en sauce surgelés et aux préparations riches en amidon ; son incubation dure 8 à 18 heures et provoque une diarrhée sans fièvre, des douleurs abdominales et des ballonnements.

• Bacillus cereus est notamment associé au riz cuit conservé à température ambiante, aux salades et à certaines épices ; son incubation dure 1 à 16 heures et peut provoquer des nausées, vomissements, diarrhée, céphalées et douleurs abdominales.

• Escherichia coli est notamment associé aux viandes crues, aux produits laitiers non pasteurisés et aux végétaux crus ; son incubation dure 2 à 10 jours et peut provoquer une diarrhée souvent sanglante.

📖 11. Interprétation et actions correctives

📝 Points essentiels

• Une préparation de viande conservée à 8 °C pendant plusieurs heures au lieu des 4 °C recommandés peut être contaminée par Salmonella, surtout si elle reste dans la zone de risque comprise entre 8 °C et 63 °C.

• Le seuil de contamination critique indiqué pour Salmonella dans les aliments est de 10³ CFU/g.

• En cas de contamination, il faut vérifier la traçabilité, retirer et mettre le produit en quarantaine, analyser les causes, former le personnel et renforcer les contrôles de température.

📌 Le non-respect des températures cibles, inférieures à 4 °C pour les aliments réfrigérés ou supérieures à 63 °C pour les plats chauds, doit entraîner une action corrective immédiate et tracée.

💡 Astuce mémo

Identifier → isoler → analyser → corriger

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des liaisons froides et chaudes

Classification des bactéries par température