Qu'est-ce que l'état de dormance chez certaines bactéries ?
Une forme de survie avec un métabolisme modifié et une grande résistance au chaud et au froid.
Que fait une bactérie dormante après retour en milieu favorable ?
Elle quitte son état de spore par germination et réactive son métabolisme.
Pourquoi ne faut-il jamais recongeler un aliment décongelé ?
Parce que la décongélation puis le refroidissement lent permettent aux bactéries survivantes de proliférer.
Quelle date fixe les règles sanitaires pour les produits d'origine animale en commerce de détail ?
Le 21 décembre 2009.
Qu'est-ce qu'une denrée alimentaire périssable ?
Une denrée pouvant devenir dangereuse si sa température n'est pas maîtrisée.
Quelle est la température générale de conservation des denrées périssables ?
8 °C.
Qu'est-ce que la chaîne du froid dans le contexte alimentaire ?
Le maintien des aliments à une température adaptée et constante.
Quel risque provoque une rupture de la chaîne du froid ?
La multiplication de germes pathogènes et une TIAC.
Qu'est-ce qu'une préparation culinaire élaborée à l'avance ?
Une préparation consommée différée avec stabilité microbiologique assurée par entreposage réfrigéré ou chaud.
Quelles sont les conditions de cuisson en liaison froide pour les PCEA ?
Cuisson à au moins 63 °C à cœur.
Teste tes connaissances avec un QCM de 11 questions sur Maîtrise des températures en hygiène.
1. Concernant la dormance bactérienne, cochez la (les) proposition(s) exacte(s) :
2. Après le retour d’une bactérie dormante dans un milieu favorable, quelles propositions sont exactes ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Maîtrise des températures en hygiène.
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