Fiche de révision : Matériels de remise en température

📋 Plan du Cours

1. Fonctions du micro-ondes
2. Utilisation sûre du micro-ondes
3. Entretien du micro-ondes
4. Chauffe-biberon à sec
5. Contrôle des repas
6. Fours de remise en température
7. Chariots multifonction
8. Entretien et sécurité des chariots
9. Fréquences d’entretien

📖 1. Fonctions du micro-ondes

🔑 Notions clés & Définitions

• Enceinte à micro-ondes : Permet de décongeler, cuire, remettre en température, griller, dorer ou gratiner les aliments.

📝 Points essentiels

• La fonction vapeur permet de remettre en température et de cuire les aliments en préservant leurs vitamines et leurs sels minéraux.

• La cuisson enchaînée des micro-ondes combinés réalise automatiquement la décongélation puis la cuisson des aliments.

• La fonction grill permet de dorer, griller ou gratiner les plats.

📖 2. Utilisation sûre du micro-ondes

★ À maîtriser

📌 Il faut respecter la durée de cuisson, contrôler la cuisson et retourner les aliments une fois pendant leur cuisson aux micro-ondes.

📌 Il faut homogénéiser les préparations et vérifier leur température avant de les consommer afin d’éviter les brûlures.

• Les principales précautions d’utilisation sont:
  • Couvrir les aliments avec une cloche si nécessaire
  • Utiliser des plats adaptés
  • Ne jamais faire fonctionner l’enceinte à vide
  • Vérifier le logo de compatibilité des plats ou emballages

📌 Le métal, le papier aluminium et les récipients en aluminium sont interdits en micro-ondes mais utilisables au grill, tandis que la grille et le plateau métallique sont interdits en cuisson combinée.

Compléments

📌 Le verre et la céramique résistants à la chaleur sont utilisables en micro-ondes, au grill et en cuisson combinée, tandis que le plastique spécial micro-ondes et le papier essuie-tout sont utilisables uniquement en micro-ondes.

💡 Astuce mémo

Micro-ondes oui, métal non

📖 3. Entretien du micro-ondes

★ À maîtriser

• 🔄 L’entretien quotidien suit ces étapes:

  1. Laver les éléments mobiles
  2. Bionettoyer l’intérieur, la porte et le joint
  3. Rincer les parois intérieures
  4. Sécher
  5. Bionettoyer, rincer et sécher l’extérieur
  6. Rebrancher l’appareil

• L’entretien pluriquotidien du micro-ondes est réalisé après le service des repas pour décoller les salissures et maintenir l’appareil propre.

Compléments

• L’entretien hebdomadaire du micro-ondes complète l’entretien pluriquotidien par l’application d’un détergent-désinfectant à usage alimentaire.

💡 Astuce mémo

Laver, bionettoyer, rincer, sécher

📖 4. Chauffe-biberon à sec

🔑 Notions clés & Définitions

• Chauffe-biberon à sec : Dispositif qui chauffe le lait à une température adaptée de 37 °C par réchauffement extérieur homogène, sans eau, brassage d’air ni ventilation.

★ À maîtriser

📌 L’utilisation du chauffe-biberon à sec est privilégiée car elle évite la propagation de micro-organismes présents dans l’eau et assure une température homogène du lait, limitant les brûlures.

• Selon l’ANSES, le micro-ondes est proscrit pour réchauffer le lait des nourrissons et les systèmes utilisant l’eau sont déconseillés en structure hospitalière et en petite enfance.

Compléments

• Les règles d’entretien sont:
  • Débrancher l’appareil
  • Attendre qu’il soit froid
  • Nettoyer les cuves après chaque utilisation
  • Essuyer quotidiennement l’extérieur
  • Ne jamais immerger l’appareil
  • Ne pas utiliser de produits abrasifs

💡 Astuce mémo

Chauffe homogène → moins de brûlures

📖 5. Contrôle des repas

★ À maîtriser

• Le danger principal en restauration collective est le danger microbiologique, principalement limité par la maîtrise de la température et du temps.

• Les paramètres à contrôler sont:

  • Les températures requises
  • Les DLC et DDM
  • L’étiquetage
  • L’intégrité
  • L’aspect de fraîcheur
  • Les contrôles organoleptiques

Compléments

📌 La propreté, l’hygiène et la séparation des denrées doivent être maîtrisées pour limiter les contaminations.

💡 Astuce mémo

Temps et température maîtrisés → moins de prolifération microbienne

📖 6. Fours de remise en température

🔑 Notions clés & Définitions

• Four de remise en température : Permet de réchauffer les plats à +63 °C en moins d’une heure et de les maintenir au chaud avant le service.

★ À maîtriser

• Les commandes du four permettent de régler la température à 90 °C pour le maintien et de 140 °C à 160 °C pour la remise en température.

Compléments

• Les fours professionnels permettent de conserver les qualités nutritionnelles et gustatives des plats.

• L’inox, les angles arrondis de la chambre et la porte double épaisseur facilitent l’hygiène, le nettoyage et l’utilisation du four.

💡 Astuce mémo

Maintenir à 90 °C, remettre en température à 140–160 °C

📖 7. Chariots multifonction

🔑 Notions clés & Définitions

• Chariot multifonction : Transporte et distribue les repas, maintient les plats chauds en liaison chaude et réchauffe les plats réceptionnés en liaison froide.

★ À maîtriser

📌 Les chariots à thermoconvection utilisent un ventilateur et une résistance pour pulser de l’air chaud, les chariots à thermocontact utilisent des plaques électriques thermostatiques et les chariots à induction réchauffent par transfert d’ondes.

Compléments

• La thermoconvection accepte tous les types de vaisselle, tandis que l’induction nécessite des plateaux et une vaisselle spécifiques.

• L’induction offre une utilisation hygiénique et sûre grâce à un faible nombre de contacts avec les zones chaudes.

💡 Astuce mémo

TCI : thermoconvection, thermocontact, induction

📖 8. Entretien et sécurité des chariots

📝 Points essentiels

📌 Les chariots, bacs chauffants et armoires chauffantes doivent être nettoyés après chaque utilisation avec des produits adaptés, notamment un détergent-désinfectant alimentaire.

📌 L’eau de Javel ne doit pas être utilisée sur l’inox car elle l’attaque, tandis que le détartrage se réalise avec un antitartre ou de l’eau vinaigrée lorsque cela est nécessaire.

• Les règles de sécurité lors des déplacements sont:
  • Transporter les portes fermées
  • Ne pas tirer sur le câble de connexion
  • Prendre garde aux personnes sur la trajectoire
  • Ne pas lâcher l’appareil lorsqu’il roule

💡 Astuce mémo

Refroidir, nettoyer, rincer, sécher

📖 9. Fréquences d’entretien

★ À maîtriser

• 🔄 L’entretien du chariot suit ces étapes:
  1. Refroidir l’appareil
  2. Ouvrir complètement les portes
  3. Nettoyer du haut vers le bas et de l’intérieur vers l’extérieur
  4. Rincer abondamment
  5. Sécher soigneusement

📌 Les trois appareils doivent être débranchés hors utilisation, entretenus lorsqu’ils sont froids et ne doivent jamais être immergés.

Compléments

📌 Pour éviter la corrosion de l’inox, il faut limiter l’eau calcaire, le surdosage des produits, les détergents chlorés et le rinçage insuffisant.

• L’entretien quotidien du chariot comprend un bionettoyage avec un détergent-désinfectant alimentaire, le respect du temps d’action, un rinçage abondant, un essuyage humide et un séchage portes ouvertes.

📊 Tableaux de synthèse

Technologies des chariots multifonction