Fiche de révision : Méthode HACCP et points critiques

📋 Plan du Cours

1. Fondements et objectifs de HACCP
2. Principes opérationnels de HACCP
3. Limites critiques et maîtrise sanitaire
4. Méthode des 5M et guide d’hygiène

📖 1. Fondements et objectifs de HACCP

🔑 Notions clés & Définitions

• HACCP : Acronyme de « Hazard Analysis Critical Control Point » désignant un système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.
• Objectif de HACCP : La méthode HACCP vise à assurer la sécurité des aliments par la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout risque biologique, chimique ou physique.

📝 Points essentiels

• La méthode HACCP a été conçue dans les années 60 par la NASA.

• Le « paquet hygiène », qui regroupe l’ensemble des règlements européens, entre en vigueur le 1er janvier 2006.

💡 Astuce mémo

Identifier les dangers → les maîtriser → sécuriser les aliments

📖 2. Principes opérationnels de HACCP

🔑 Notions clés & Définitions

• Point critique de contrôle : Point où la maîtrise et le contrôle sont nécessaires pour surveiller ou éliminer un danger.

★ À maîtriser

• La démarche HACCP consiste à analyser les dangers, identifier les points critiques, fixer les seuils critiques, établir une surveillance, déterminer les mesures correctives, vérifier leur efficacité et constituer un dossier de procédures et de relevés.

Compléments

• Les CCP font l’objet d’autocontrôles réalisés par le professionnel.

• La méthode HACCP s’applique aux dangers inhérents à la transformation des denrées alimentaires.

💡 Astuce mémo

Analyser → identifier → fixer → surveiller → corriger → vérifier → documenter

📖 3. Limites critiques et maîtrise sanitaire

🔑 Notions clés & Définitions

• Limite critique : Critère fondamental d’un CCP constituant un seuil à ne pas dépasser pour un danger.
• Plan de Maîtrise Sanitaire : Mesures qu’un établissement doit prendre pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.

★ À maîtriser

📌 En cas de dépassement d’une limite critique, la production doit cesser et le produit doit être retiré du marché pour éviter tout danger.

Compléments

• La surveillance des limites critiques doit être réalisée en continu.

💡 Astuce mémo

Sous la limite : maîtrise ; au-delà : arrêt et retrait

📖 4. Méthode des 5M et guide d’hygiène

🔑 Notions clés & Définitions

• Guide des bonnes pratiques d’hygiène : Guide sanitaire destiné aux professionnels pour les aider à maîtriser les CCP.

★ À maîtriser

• La méthode des 5M examine:

  • Méthode
  • Matière
  • Milieu
  • Matériel
  • Main-d’œuvre

• Les huit thèmes du GBPH sont:

  • La formation du personnel
  • La maintenance des locaux et des équipements
  • L’approvisionnement en eau
  • Les mesures d’hygiène
  • Le plan de lutte contre les nuisibles
  • La bonne gestion des déchets
  • La maîtrise des températures
  • Les contrôles

Compléments

• Les GBPH sont des documents établis par la branche professionnelle et validés par l’ANSES, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire.

💡 Astuce mémo

5M : Méthode, Matière, Milieu, Matériel, Main-d’œuvre

📊 Tableaux de synthèse

Documents et acteurs de la maîtrise sanitaire