QCM : Méthode HACCP et points critiques — 10 questions

Questions et réponses du QCM

1. Que désigne l’acronyme HACCP dans le domaine de la sécurité alimentaire ?

Un registre d’autocontrôles destiné au suivi des pratiques professionnelles
Un protocole de validation des guides de bonnes pratiques d’hygiène
Un système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
Un ensemble de règlements européens relatifs à l’hygiène alimentaire

Un système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise

Explication

HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point » et désigne une méthode structurée d’analyse et de maîtrise des dangers. Un CCP correspond à un point critique particulier, et non à l’ensemble de la méthode.

2. Quel objectif caractérise principalement la méthode HACCP ?

Assurer la sécurité des aliments en maîtrisant les risques biologiques, chimiques et physiques
Harmoniser les règlements européens applicables à l’hygiène des denrées alimentaires
Documenter les autocontrôles réalisés par les professionnels dans chaque établissement
Organiser la validation administrative des guides de bonnes pratiques d’hygiène

Assurer la sécurité des aliments en maîtrisant les risques biologiques, chimiques et physiques

Explication

La méthode HACCP cherche à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les risques biologiques, chimiques et physiques. Les autocontrôles constituent une action du professionnel et non l’objectif général de la méthode.

3. Quelle succession d’actions correspond à la démarche HACCP ?

Mesurer les températures, valider les guides, inspecter les locaux, sanctionner les écarts et rédiger un rapport
Identifier les fournisseurs, contrôler les stocks, former le personnel, vendre les produits et archiver les factures
Analyser les dangers, définir les CCP et seuils, surveiller, corriger, vérifier et documenter
Éliminer les produits non conformes, nettoyer les équipements, acheter du matériel et renouveler les procédures

Analyser les dangers, définir les CCP et seuils, surveiller, corriger, vérifier et documenter

Explication

La démarche HACCP comprend l’analyse des dangers, l’identification des points critiques, la fixation des seuils, la surveillance, les mesures correctives, la vérification et la constitution de documents. La validation des guides ou la gestion des fournisseurs ne forme pas cette succession fondamentale.

4. Qu’est-ce qu’un point critique de contrôle, ou CCP ?

Une inspection réalisée après la production pour évaluer l’efficacité du système sanitaire
Un seuil mesurable qui indique la valeur maximale acceptable pour un danger donné
Un point où la maîtrise et le contrôle sont nécessaires pour surveiller ou éliminer un danger
Une procédure écrite qui rassemble les relevés et les mesures correctives d’un établissement

Un point où la maîtrise et le contrôle sont nécessaires pour surveiller ou éliminer un danger

Explication

Un CCP est une étape ou un point où la maîtrise et le contrôle permettent de surveiller ou d’éliminer un danger. Le seuil mesurable associé relève de la limite critique, qui constitue un critère du CCP.

5. Comment définir une limite critique dans le cadre de la méthode HACCP ?

Un ensemble de procédures réunissant les règles d’hygiène et de sécurité de l’établissement
Un seuil à ne pas dépasser pour un danger et constituant un critère fondamental d’un CCP
Un point de la production où un danger est identifié et soumis à une action de maîtrise
Une mesure corrective appliquée après la détection d’une non-conformité sanitaire

Un seuil à ne pas dépasser pour un danger et constituant un critère fondamental d’un CCP

Explication

La limite critique est un seuil associé à un danger qu’il ne faut pas dépasser et constitue un critère fondamental d’un CCP. Le point où ce seuil est surveillé correspond au CCP, tandis que le PMS regroupe les mesures sanitaires de l’établissement.

6. Quelle mesure s’impose lorsqu’une limite critique est dépassée ?

Poursuivre la production et renforcer la surveillance lors du contrôle suivant
Transmettre le relevé à l’ANSES avant de décider du maintien de la production
Faire cesser la production et retirer le produit du marché pour prévenir un danger
Archiver l’écart dans le dossier puis maintenir la distribution du produit concerné

Faire cesser la production et retirer le produit du marché pour prévenir un danger

Explication

Le dépassement d’une limite critique impose l’arrêt de la production et le retrait du produit du marché afin d’éviter un danger. Renforcer ultérieurement la surveillance ne suffit pas à traiter le risque déjà associé au produit.

7. Que regroupe le Plan de Maîtrise Sanitaire, ou PMS, d’un établissement ?

Les seuls relevés effectués en continu lors du suivi des limites critiques
Les seuils associés aux dangers surveillés sur les différents points critiques de contrôle
Les mesures nécessaires pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions
Les décisions prises après le retrait d’un produit présentant une non-conformité

Les mesures nécessaires pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions

Explication

Le PMS rassemble les mesures qu’un établissement doit mettre en œuvre pour garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions. Les seuils et leur surveillance constituent des éléments de la maîtrise des CCP, mais ne définissent pas à eux seuls le PMS.

8. Dans une production alimentaire, quels éléments la méthode des 5M examine-t-elle pour rechercher les causes d’un danger ?

Le Milieu, le Matériel, la Mesure, le Management et la Matière
La Méthode, la Matière, le Milieu, le Matériel et la Main-d’œuvre
La Matière, la Main-d’œuvre, la Maintenance, la Marque et le Milieu
La Mesure, la Marque, le Marché, le Modèle et la Main-d’œuvre

La Méthode, la Matière, le Milieu, le Matériel et la Main-d’œuvre

Explication

La méthode des 5M analyse la Méthode, la Matière, le Milieu, le Matériel et la Main-d’œuvre afin d’identifier les causes d’un danger. Elle ne désigne pas les conséquences du danger, qui correspondent à l’effet représenté dans le schéma.

9. Quel est le rôle principal du guide des bonnes pratiques d’hygiène, ou GBPH, pour les professionnels ?

Définir les mesures prises par chaque établissement
Organiser la gestion commerciale des produits alimentaires
Les aider à maîtriser les points critiques pour la maîtrise
Remplacer les contrôles officiels réalisés par les autorités

Les aider à maîtriser les points critiques pour la maîtrise

Explication

Le GBPH est un guide sanitaire destiné à aider les professionnels à maîtriser les CCP. Le PMS désigne plutôt l’ensemble des mesures prises par un établissement, ce qui le distingue du GBPH.

10. Lequel de ces ensembles correspond aux huit thèmes abordés dans un GBPH ?

Formation, maintenance, eau, hygiène, nuisibles, déchets, températures et contrôles
Eau, nettoyage, marketing, nuisibles, déchets, stockage, ventes et contrôles
Formation, recrutement, publicité, eau, emballages, ventes, températures et contrôles
Maintenance, achats, transport, hygiène, finances, déchets, températures et audits

Formation, maintenance, eau, hygiène, nuisibles, déchets, températures et contrôles

Explication

Les huit thèmes comprennent notamment la formation du personnel, la maintenance, l’approvisionnement en eau, l’hygiène, la lutte contre les nuisibles, les déchets, les températures et les contrôles. Les autres ensembles introduisent des thèmes commerciaux ou administratifs qui ne font pas partie de cette liste.

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Qu'est-ce que la méthode HACCP ?

Un système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.

Quel est l'objectif principal de la méthode HACCP ?

Assurer la sécurité des aliments par prévention ou réduction des risques.

Quels types de risques la méthode HACCP vise-t-elle à contrôler ?

Les risques biologiques, chimiques et physiques.

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