Fiche de révision : Notions de nutrition

📋 Plan du Cours

1. Besoins et dépenses énergétiques
2. Sources et réserves énergétiques
3. Destinées des nutriments
4. Glucides et index glycémique
5. Fibres et lactose
6. Lipides alimentaires
7. Protéines et acides aminés
8. Carence en vitamine B12
9. Dysphagie et prise en charge

📖 1. Besoins et dépenses énergétiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Métabolisme de base : Dépense énergétique minimale nécessaire au fonctionnement et à l’entretien de l’organisme.

📝 Points essentiels

• La dépense énergétique comprend:

  • le métabolisme de base, à 60 %
  • la thermogenèse, à 10 %
  • l’activité physique, à 15 à 30 %

• L’organisme puise l’énergie dans le milieu extérieur ou dans ses réserves, puis transforme l’énergie chimique des nutriments en énergie chimique utilisable sous forme d’ATP.

💡 Astuce mémo

Nutriments → énergie chimique utilisable → ATP

📖 2. Sources et réserves énergétiques

★ À maîtriser

• Les principales sources alimentaires sont: les glucides, les lipides sous forme de triglycérides, les protides ou protéines animales et végétales

• Les réserves d’ATP sont quasiment inexistantes, les réserves de glycogène sont faibles avec environ 100 g dans le foie et 400 g dans les muscles, les triglycérides constituent une réserve quasi illimitée dans le tissu adipeux et les protéines musculaires forment une réserve modérée faiblement mobilisable.

Compléments

📌 Au maximum 50 % des réserves protéiques peuvent être utilisées pour l’oxydation, principalement en cas de malnutrition protéino-énergétique ou de régime très strict et déséquilibré.

💡 Astuce mémo

ATP presque absent, triglycérides presque illimités

📖 3. Destinées des nutriments

🔑 Notions clés & Définitions

• Destinée anabolique : Correspond à la synthèse de protéines à partir des acides aminés, principalement grâce aux protides qui fournissent les composants nécessaires à l’élaboration et à l’entretien des muscles, des os et de la peau.

★ À maîtriser

📌 La destinée énergétique des glucides et des lipides consiste à fournir de l’ATP et à constituer des réserves de glycogène et de triglycérides.

Compléments

• La destinée d’élimination des protides consiste à éliminer l’azote des acides aminés sous forme d’ammoniac par l’intermédiaire du cycle de l’urée.

💡 Astuce mémo

Énergie, Anabolisme, Élimination : E-A-E

📖 4. Glucides et index glycémique

🔑 Notions clés & Définitions

• Glucose : Principal représentant alimentaire des glucides chez l’être humain et principal carburant des tissus, notamment du cerveau et des globules rouges.
• Index glycémique : Pourcentage de l’effet hyperglycémiant d’un aliment par rapport à celui du glucose de référence, calculé à partir du rapport des aires sous la courbe.

★ À maîtriser

• Les glucides représentent environ 50 % de l’apport énergétique alimentaire quotidien, soit environ 1300 kcal.

• Tous les glucides alimentaires sont transformés en glucose pour être oxydés dans les mitochondries ou stockés sous forme de glycogène.

• La ration quotidienne de glucides est d’environ 400 g, soit 50 à 60 % de la ration énergétique et 1225 à 1500 kcal par jour, avec 50 à 60 % sous forme d’amidon, 30 à 40 % sous forme de saccharose et 0 à 20 % sous forme de lactose.

📌 Un index glycémique est faible en dessous de 50 %, moyen entre 50 et 70 % et élevé au-dessus de 70 %.

Compléments

• 🔄 Après l’absorption du glucose: environ 60 % sont oxydés, environ 30 % sont transformés en graisse, environ 10 % sont stockés sous forme de glycogène

💡 Astuce mémo

Glucose → glycogène → acides gras → triglycérides

📖 5. Fibres et lactose

🔑 Notions clés & Définitions

• Intolérance au lactose : Résulte d’une digestion insuffisante du lactose par la lactase des entérocytes et provoque notamment des douleurs abdominales et des diarrhées par fermentation colique du lactose non absorbé.

★ À maîtriser

• Les fibres alimentaires sont peu digérées et absorbées, une faible partie est fermentée par le microbiote intestinal et leur apport énergétique reste faible.

• Les fibres insolubles améliorent le transit, tandis que les fibres solubles régulent le microbiote, ralentissent la vidange gastrique et accélèrent la satiété.

Compléments

• La lactase est maximale à la naissance puis diminue au sevrage, ce qui peut limiter l’absorption du lactose.

💡 Astuce mémo

Fibres peu absorbées, lactose digestible seulement avec lactase

📖 6. Lipides alimentaires

📝 Points essentiels

• Les lipides représentent 30 à 35 % de l’apport énergétique alimentaire quotidien, soit environ 800 kcal, et leur rendement nutritionnel est d’environ 85 %.

• Le tissu adipeux contient une réserve lipidique très importante d’environ 12 kg, correspondant à environ 100 000 kcal.

📌 Les acides gras trans et les huiles partiellement hydrogénées doivent être évités, car ils sont associés à un risque accru de certains cancers et de maladies cardiovasculaires.

• Les acides gras polyinsaturés oméga 6 et oméga 3 sont essentiels et doivent être apportés par l’alimentation, avec une préférence pour les sources d’oméga 3.

💡 Astuce mémo

Trans et saturés à limiter, mono- et polyinsaturés à favoriser

📖 7. Protéines et acides aminés

★ À maîtriser

• Les protéines représentent 15 % de l’apport énergétique quotidien, soit environ 400 kcal, et leur rendement métabolisable est d’environ 30 %.

📌 L’apport journalier recommandé en protéines est de 1 à 1,5 g par kilogramme de poids corporel, soit environ 70 à 100 g par jour.

• Les acides aminés essentiels ne peuvent pas être synthétisés par les cellules et doivent être apportés par l’alimentation.

• Les huit acides aminés essentiels sont:

  • isoleucine
  • leucine
  • phénylalanine
  • lysine
  • méthionine
  • thréonine
  • valine
  • tryptophane

📌 Les protéines végétales sont généralement limitées en lysine pour les céréales et en méthionine pour les légumineuses, de sorte que l’association céréales-légumineuses améliore l’équilibre en acides aminés.

Compléments

📌 Un régime végétarien suffisamment diversifié peut couvrir les besoins protéiques, notamment grâce aux œufs, au lait et aux associations de légumineuses et de céréales.

💡 Astuce mémo

Digestion → absorption → synthèse ou cycle de l’urée

📖 8. Carence en vitamine B12

★ À maîtriser

• Les régimes ovo-végétariens, végétaliens, végans et frutariens exposent à un risque important de carence en vitamine B12 et nécessitent une supplémentation enrichie en vitamine B12.

• La carence en vitamine B12 peut provoquer une anémie mégaloblastique arégénérative avec de gros érythrocytes, une hyperhomocystéinémie et des atteintes neurologiques comme la sclérose combinée de la moelle épinière.

Compléments

• Chez l’adulte, les réserves hépatiques de vitamine B12 peuvent durer plusieurs années, tandis que le nourrisson possède des réserves hépatiques plus faibles.

• Pendant la grossesse, une carence en vitamine B12 augmente le risque de fausse couche, de naissance prématurée et de retard de croissance.

💡 Astuce mémo

Déficit en B12 → anémie, atteintes neurologiques et complications fœtales

📖 9. Dysphagie et prise en charge

🔑 Notions clés & Définitions

• Dysphagie : Trouble du transfert de la nourriture de la bouche vers l’estomac en passant par le pharynx et l’œsophage.

★ À maîtriser

• La dysphagie peut entraîner une fausse route responsable d’un étouffement et provoquer des conséquences respiratoires, nutritionnelles, hydriques et psychosociales.

• Les symptômes évocateurs comprennent:

  • la toux
  • la gêne dans la gorge
  • les difficultés à respirer lors des repas
  • la modification de la voix
  • la perte de poids

• La prise en charge de la dysphagie associe une installation et une posture adaptées, un environnement et des ustensiles appropriés, un temps d’alimentation suffisant, une alimentation adaptée et la prévention des carences.

Compléments

• Les principales causes de dysphagie sont: l’AVC, le traumatisme crânien, les maladies dégénératives, le cancer ORL, la chirurgie ORL, l’intubation prolongée, la dénutrition avec altération de l’état général chez la personne âgée

💡 Astuce mémo

Installer → adapter la texture → prévenir les fausses routes et carences

📊 Tableaux de synthèse

Destinées des macronutriments

Qualité des acides gras