Fiche de révision : Nutrition et formulation

📋 Plan du Cours

1. Bases de la nutrition
2. Équilibre alimentaire et énergétique
3. Références et calculs nutritionnels
4. Besoins et apports en eau
5. Protéines et qualité protéique
6. Besoins protéiques selon les populations
7. Lipides et acides gras
8. Cholestérol et prévention cardiovasculaire

📖 1. Bases de la nutrition

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutriment : Substance directement assimilée par l’organisme ou issue de la dégradation intestinale des macromolécules.

★ À maîtriser

• Les sept groupes d’aliments sont:
  • les boissons
  • les féculents
  • les fruits et légumes
  • les viandes, poissons et œufs
  • les produits laitiers
  • les matières grasses
  • les produits sucrés

📌 Les macronutriments sont les protides, les glucides et les lipides, tandis que les micronutriments sont les vitamines et les minéraux.

Compléments

📌 Les nutriments énergétiques sont les glucides et les lipides, les nutriments constructeurs comprennent les protéines ainsi que certains minéraux comme le calcium et le phosphore, et les nutriments fonctionnels comprennent les vitamines, les minéraux, les fibres et l’eau.

💡 Astuce mémo

Aliment à digérer, nutriment à assimiler

📖 2. Équilibre alimentaire et énergétique

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin énergétique : Quantité d’énergie nécessaire pour compenser les dépenses énergétiques et assurer l’entretien, le fonctionnement, l’activité physique et la thermorégulation d’un individu.

★ À maîtriser

• Le besoin quotidien en calories correspond au métabolisme de base additionné à la dépense énergétique liée aux activités physiques.

📌 À l’équilibre énergétique, les apports sont égaux aux dépenses et la masse reste stable ; pour perdre de la masse, les dépenses doivent être supérieures aux apports, tandis que pour en prendre, les apports doivent être supérieurs aux dépenses.

Compléments

• Chez l’adulte, la part énergétique quotidienne recommandée est de 20 à 25 % au petit déjeuner, de 35 à 40 % au déjeuner et de 35 à 40 % au dîner.

💡 Astuce mémo

Apports = dépenses → masse stable

📖 3. Références et calculs nutritionnels

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin nutritionnel moyen : Quantité moyenne d’un nutriment qui couvre les besoins de la moitié de la population en bonne santé.

• Valeurs nutritionnelles de référence : Ensemble de valeurs repères fixées par l’Union européenne et l’EFSA pour informer sur les apports journaliers nécessaires à un adulte moyen.

★ À maîtriser

📐 Formule — La référence nutritionnelle pour la population est calculée par $RNP = BNM \times 1{,}3$ et couvre théoriquement les besoins de 97,5 % de la population considérée.

📐 Formule — La valeur énergétique brute d’un aliment est calculée par $VE_{brute} = (X \times 4) + (Y \times 9) + (Z \times 4)$, où X, Y et Z sont respectivement les masses en grammes de protides, lipides et glucides.

📐 Formule — La valeur énergétique réelle est calculée par $VE_{réelle} = (X \times 4 \times CUD_{protides}) + (Y \times 9 \times CUD_{lipides}) + (Z \times 4 \times CUD_{glucides})$.

Compléments

📐 Formule — Une kilocalorie équivaut à $1\ kcal = 4{,}18\ kJ$.

💡 Astuce mémo

BNM → RNP → VNR → RNJ

📖 4. Besoins et apports en eau

★ À maîtriser

• L’eau représente environ 60 % de l’organisme humain et constitue la seule boisson indispensable.

• Les pertes hydriques quotidiennes sont d’environ 2,6 L et varient selon les facteurs environnementaux, physiologiques et pathologiques.

📌 L’ANSES préconise une consommation de 1,5 à 2 L d’eau par jour, en complément de l’eau apportée par les aliments et produite par le métabolisme.

Compléments

• L’eau endogène issue du catabolisme des nutriments fournit environ 300 mL par jour.

💡 Astuce mémo

Pertes d’eau → apports alimentaires, endogènes et boissons

📖 5. Protéines et qualité protéique

★ À maîtriser

• Les acides aminés indispensables sont:
  • la leucine
  • la thréonine
  • la lysine
  • le tryptophane
  • la phénylalanine
  • la valine
  • la méthionine
  • l’isoleucine
  • l’histidine et l’arginine semi-indispensables

📌 Les protéines animales sont généralement très digestes et riches en acides aminés indispensables, tandis qu’aucun végétal ne possède seul tous les acides aminés indispensables et que les protéines végétales sont moins digestes.

📐 Formule — Le coefficient d’utilisation digestive des protéines est calculé par $CUD = \frac{\text{azote ingéré} - \text{azote rejeté dans les fèces}}{\text{azote ingéré}} \times 100$.

Compléments

📐 Formule — La valeur biologique d’une protéine est calculée par $VB = \frac{\text{azote absorbé} - \text{azote rejeté dans l’urine}}{\text{azote absorbé}} \times 100$.

📐 Formule — L’utilisation protéique nette est calculée par $UPN = \frac{CUD \times VB}{100}$.

📌 L’association de deux tiers de céréales et d’un tiers de légumineuses permet d’obtenir un équilibre correct en acides aminés.

💡 Astuce mémo

Protéines animales digestes, protéines végétales à diversifier

📖 6. Besoins protéiques selon les populations

★ À maîtriser

📌 L’apport protéique conseillé est de 0,8 g/kg de poids corporel par jour chez la femme enceinte, avec un ajout de 30 g par jour au troisième trimestre.

• Chez les personnes âgées, l’apport protéique conseillé est de 1 g/kg par jour et représente 15 à 20 % de l’apport énergétique total.

• Chez le sportif de loisir pratiquant 3 à 4 heures par semaine, l’apport conseillé est de 0,83 g/kg par jour, tandis qu’il est de 1,2 à 2,5 g/kg par jour chez le sportif très actif.

Compléments

• Chez la femme allaitante, l’apport protéique conseillé est de 1,4 g/kg de poids corporel par jour.

📖 7. Lipides et acides gras

📝 Points essentiels

• Les triglycérides représentent 95 à 98 % des lipides alimentaires essentiels, auxquels s’ajoutent les sphingolipides, les phospholipides et le cholestérol.

• Les lipides ont notamment un rôle:

  • constructeur
  • énergétique
  • d’isolant thermique
  • de précurseur hormonal
  • de transport de molécules lipophiles

📌 Le rapport oméga-6 sur oméga-3 devrait être inférieur à 5, car un rapport trop élevé augmente le risque de maladies cardiovasculaires.

📌 Les acides gras saturés sont importants mais doivent être consommés avec modération, tandis que les acides gras polyinsaturés oméga-3 ont des propriétés anti-inflammatoires et limitent l’agrégation plaquettaire et la vasoconstriction.

💡 Astuce mémo

ω3 protecteurs, ω6 en excès pro-inflammatoires

📖 8. Cholestérol et prévention cardiovasculaire

📝 Points essentiels

• Le cholestérol est d’origine endogène pour 70 à 80 %, principalement produit par le foie, et d’origine exogène pour 20 à 30 %.

📌 Les LDL transportent le cholestérol du foie vers les cellules et favorisent son dépôt dans les artères, tandis que les HDL le transportent des cellules vers le foie pour son recyclage.

📌 Le risque de maladie cardiovasculaire augmente lorsque les triglycérides sanguins dépassent 1,5 g/L, seuil associé à une diminution du HDL-cholestérol.

• Les recommandations de prévention comprennent: consommer suffisamment d’acides gras oméga-3 et oméga-6, éviter les acides gras trans, éviter d’utiliser du beurre pour cuisiner, réduire la consommation de charcuterie grasse, réduire la consommation de sucres, éviter de manger du fromage à tous les repas, pratiquer une activité physique régulière

💡 Astuce mémo

LDL vers les artères, HDL vers le foie

📊 Tableaux de synthèse

Références nutritionnelles

Transport du cholestérol