Fiche de révision : Nutrition et formulation

📋 Plan du Cours

1. Objectifs et enjeux alimentaires
2. Aliments et nutriments
3. Équilibre alimentaire
4. Besoins énergétiques et balance
5. Références nutritionnelles
6. Valeur énergétique des aliments
7. Densités énergétique et nutritionnelle
8. Apports nutritionnels ciblés
9. Eau, protéines et lipides
10. Glucides, fibres et micronutriments

📖 1. Objectifs et enjeux alimentaires

★ À maîtriser

• Le cours vise à mieux comprendre la nutrition afin d’adapter ses choix alimentaires.

• L’alimentation future doit rester durable, saine et diverse pour toutes les populations malgré les évolutions de l’énergie, des productions agricoles et des emballages agro-alimentaires.

Compléments

• La nutrition doit permettre de concevoir, vérifier ou commercialiser des produits en tenant compte de leurs valeurs nutritionnelles et de leurs effets sur les consommateurs.

💡 Astuce mémo

Transition agricole et énergétique → alimentation durable, saine et diverse

📖 2. Aliments et nutriments

🔑 Notions clés & Définitions

• Nutriment : Substance directement assimilée par l’organisme ou issue de la dégradation intestinale des macromolécules alimentaires.

📝 Points essentiels

• Les sept groupes d’aliments sont:
  • les boissons
  • les féculents
  • les fruits et légumes
  • les viandes, poissons et œufs
  • les produits laitiers
  • les matières grasses
  • les produits sucrés

📌 Les macronutriments sont les protides, glucides et lipides, tandis que les micronutriments sont les vitamines et minéraux ; l’eau constitue une catégorie complémentaire.

• Les glucides et lipides sont des nutriments énergétiques, les protéines et certains minéraux comme le calcium et le phosphore sont constructeurs, tandis que les vitamines, minéraux, fibres et eau sont fonctionnels.

💡 Astuce mémo

Macronutriments énergétiques contre micronutriments fonctionnels

📖 3. Équilibre alimentaire

★ À maîtriser

📌 L’équilibre alimentaire consiste à apporter les nutriments nécessaires en quantité et qualité, à diversifier les aliments, à conserver une place pour chaque famille et à privilégier certains aliments tout en en limitant d’autres.

Compléments

• L’équilibre alimentaire se construit sur plusieurs repas et dépend notamment de l’âge, du sexe, de l’activité physique, de l’état physiologique et de l’état de santé.

• Selon le PNNS 5, les trois axes majeurs concernent la promotion d’une alimentation saine, la pratique de l’activité physique et la réduction des comportements sédentaires.

💡 Astuce mémo

Quantité pour l’énergie, qualité pour la diversité

📖 4. Besoins énergétiques et balance

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin énergétique : Quantité d’énergie nécessaire pour compenser les dépenses, assurer l’entretien et le fonctionnement de l’organisme, l’activité physique et la thermorégulation.

★ À maîtriser

📐 Formule — Le besoin quotidien en calories correspond à la somme du métabolisme de base et de la dépense énergétique : $Besoins\ énergétiques = métabolisme\ de\ base + dépense\ énergétique$.

📌 La balance énergétique est équilibrée lorsque les apports égalent les dépenses ; des dépenses supérieures aux apports favorisent la perte de masse, tandis que des apports supérieurs aux dépenses favorisent la prise de masse.

Compléments

📌 Des besoins énergétiques supplémentaires peuvent s’ajouter pendant la grossesse, la lactation, le stress ou certaines pathologies.

💡 Astuce mémo

Apports = dépenses → masse stable ; apports > dépenses → prise de masse

📖 5. Références nutritionnelles

🔑 Notions clés & Définitions

• Besoin nutritionnel moyen : Quantité moyenne d’un nutriment qui couvre les besoins de la moitié d’une population en bonne santé.
• Valeurs nutritionnelles de référence : Valeurs repères fixées par l’Union européenne et l’EFSA pour indiquer les apports journaliers nécessaires à un adulte moyen et guider les politiques de santé et l’étiquetage.
• Apport satisfaisant : Apport moyen observé dans une population ou un sous-groupe dont le statut nutritionnel est jugé satisfaisant, lorsque le BNM et la RNP ne peuvent pas être estimés.
• Intervalle de référence : Plage d’apports considérés comme satisfaisants pour maintenir une population en bonne santé, spécifiquement pour les macronutriments énergétiques et exprimée en pourcentage de l’AET.

📝 Points essentiels

📐 Formule — La référence nutritionnelle pour la population est calculée par $RNP = BNM \times 1{,}3$ et couvre théoriquement les besoins de $97{,}5\%$ de la population considérée.

💡 Astuce mémo

BNM → RNP → VNR → RNJ

📖 6. Valeur énergétique des aliments

★ À maîtriser

📐 Formule — La valeur énergétique brute d’un aliment est calculée par $VE_{brute} = (X \times 4) + (Y \times 9) + (Z \times 4)$, où X, Y et Z sont respectivement les grammes de protides, lipides et glucides.

📐 Formule — La valeur énergétique réelle tient compte de la digestibilité : $VE_{réelle} = (X \times 4 \times CUD_{protéines}) + (Y \times 9 \times CUD_{lipides}) + (Z \times 4 \times CUD_{glucides})$.

• Les coefficients d’utilisation digestive sont:
  • 99 % pour les glucides
  • 95 % pour les lipides
  • 97 % pour les protéines animales
  • 85 % pour les protéines végétales
  • 99 % pour l’éthanol
  • 0 à 20 % pour les fibres selon leur fermentescibilité

Compléments

📐 Formule — Le coefficient d’utilisation digestive est calculé par $CUD = \frac{masse\ des\ aliments\ absorbés}{masse\ des\ aliments\ consommés} = \frac{masse\ des\ aliments\ consommés - masse\ des\ aliments\ excrétés}{masse\ des\ aliments\ consommés}$.

• Une kilocalorie correspond à 4,18 kilojoules.

💡 Astuce mémo

4-9-4 : protides, lipides, glucides

📖 7. Densités énergétique et nutritionnelle

🔑 Notions clés & Définitions

• Densité énergétique : Teneur énergétique d’un aliment par unité de masse, généralement exprimée en kcal ou kJ pour 100 g, qui influence le rassasiement.
• Densité nutritionnelle : Teneur d’un nutriment rapportée à l’apport énergétique, par exemple en grammes pour 100 kcal.

📝 Points essentiels

• Les aliments à densité énergétique élevée comprennent notamment:

  • les matières grasses
  • les charcuteries
  • les fromages
  • les oléagineux
  • certains biscuits
  • le pain blanc et les toasts
  • les viandes panées
  • les sucreries et l’alcool

• Les aliments à densité énergétique faible sont souvent riches en eau, comme les légumes, les fruits et certains laitages pauvres en matières grasses.

💡 Astuce mémo

Densité énergétique élevée contre densité nutritionnelle élevée

📖 8. Apports nutritionnels ciblés

★ À maîtriser

• La répartition quotidienne recommandée de l’apport énergétique total varie selon le repas, l’âge et la catégorie de population.

• Chez les adultes, le petit déjeuner représente 20 à 25 % de l’AET, le déjeuner 35 à 40 %, le goûter 15 à 20 % et le dîner 35 à 40 %.

Compléments

• Chez les enfants et adolescents, le petit déjeuner représente 20 à 25 % de l’AET, le déjeuner 30 à 40 %, le goûter 5 à 10 % et le dîner 30 à 35 %.

📖 9. Eau, protéines et lipides

★ À maîtriser

• Le besoin minimum est la quantité minimale d’un nutriment à consommer régulièrement pour assurer une nutrition adéquate chez un individu bien portant.

• Les repères nutritionnels journaliers indiquent le pourcentage de l’apport conseillé en énergie et nutriments contenu dans une portion d’aliment et figurent sur les étiquettes.

Compléments

• Le besoin optimum est la quantité d’un nutriment nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme sans carence ni surcharge.

• La limite supérieure de sécurité est l’apport journalier chronique maximal d’une vitamine considéré comme peu susceptible de provoquer des effets indésirables dans toute la population.

• La référence nutritionnelle journalière en protéines indiquée dans le cours est de 0,83 g par kilogramme de poids corporel et par jour.

📖 10. Glucides, fibres et micronutriments

📝 Points essentiels

• Le cours distingue les apports en eau, protéines, lipides, glucides, fibres, vitamines et minéraux, ainsi que l’importance du microbiote, des aliments à effet bénéfique, des régimes alimentaires et de la transition alimentaire.

📊 Tableaux de synthèse

Répartition énergétique quotidienne