QCM : Protides et acides aminés — 26 questions

Explication

La viande séchée contient environ 51 g de protéines pour 100 g, ce qui en fait l’aliment le plus riche parmi ceux proposés. La volaille cuite en apporte environ 29 g pour 100 g, et non 51 g.

Explication

Les protéines animales proviennent notamment des viandes et poissons, tandis que les protéines végétales se trouvent notamment dans les légumineuses et céréales. Les œufs et fruits de mer sont d’origine animale, alors que le soja est d’origine végétale.

Explication

L’association d’une légumineuse et d’une céréale permet généralement de compléter les apports en acides aminés essentiels des protéines végétales. Les protéines animales apportent déjà tous les acides aminés essentiels selon la distinction présentée.

Explication

Les besoins journaliers préconisés sont d’environ 50 g pour les femmes et 60 g pour les hommes. Les valeurs de 70 g concernent notamment les personnes à partir de 50 ans et les femmes enceintes.

Explication

Les protides regroupent les acides aminés ainsi que les produits formés lorsque plusieurs acides aminés se lient. Les protéines constituent une catégorie de protides et non l’ensemble des protides.

Explication

Les protides représentent en général entre 50 et 80 % du poids sec des êtres vivants. Cette proportion explique leur importance quantitative, en plus de leur diversité fonctionnelle.

Explication

Le collagène contribue à la structure des tissus conjonctifs et des os, tandis que l’actine et la myosine participent notamment à la structure musculaire. Les immunoglobulines ont plutôt un rôle de défense immunitaire.

Explication

Les enzymes sont des catalyseurs biologiques indispensables aux réactions cellulaires. Les anticorps, ou immunoglobulines, assurent la défense immunitaire et ne correspondent donc pas à la fonction enzymatique.

Explication

Les acides aminés ne peuvent pas être décomposés par hydrolyse, tandis que les peptides et les protéines peuvent libérer des acides aminés par ce processus. Confondre les acides aminés avec les protides hydrolysables inverse cette distinction fondamentale.

Explication

La classification repose sur le nombre d’acides aminés libérés : les peptides en libèrent entre 2 et 100, tandis que les protéines en libèrent plus de 100. Le seuil de plus de 100 caractérise donc les protéines et non les peptides.

Explication

Les hétéroprotéines libèrent des acides aminés ainsi qu’une fraction non protidique appelée groupement prosthétique. Les holoprotéines ne libèrent par hydrolyse que des acides aminés.

Explication

La proline se distingue par sa fonction amine secondaire, notée -NH-, alors que les autres acides aminés décrits possèdent une amine primaire. Une fonction amine primaire correspond donc à la structure générale, mais pas au cas particulier de la proline.

Explication

Les protéines utilisent 20 acides aminés naturels, classés notamment selon la nature de leur chaîne latérale R. Le nombre d’acides aminés et le critère de classement ne reposent pas sur la longueur de la fonction carboxylique.

Explication

La glycine possède deux hydrogènes fixés au carbone α, ce qui empêche ce carbone d’être asymétrique. Les autres acides aminés concernés ont un carbone α portant des substituants différents et peuvent donc être chiraux.

Explication

La leucine, la lysine, la valine et la méthionine font partie des huit acides aminés essentiels cités. L’histidine et l’arginine sont plutôt signalées comme insuffisamment synthétisées pendant la croissance, tandis que les autres ensembles ne correspondent pas à la liste donnée.

Explication

Pendant la croissance, l’histidine et l’arginine sont synthétisées en quantité insuffisante, ce qui explique leur besoin particulier. Elles ne remplacent pas les huit acides aminés essentiels et cette situation ne signifie pas qu’elles soient produites en excès.

Explication

La solubilité aqueuse dépend de la nature du radical, du pH ainsi que de la nature et de la concentration des ions présents. Elle ne se réduit donc pas à l’identité du radical et ne dépend pas des paramètres spectroscopiques proposés.

Explication

Les acides aminés des protéines appartiennent à la série L, même si certains peptides bactériens ou antibiotiques contiennent des exceptions. La série D n’est donc pas la configuration générale des acides aminés protéiques.

Explication

Les acides aminés absorbent fortement à des longueurs d’onde inférieures à 230 nm, tandis que la tyrosine, la phénylalanine et le tryptophane absorbent entre 260 et 280 nm. Cette absorption dans la seconde zone concerne donc certains acides aminés aromatiques, et non l’ensemble des acides aminés.

Explication

Au point isoélectrique, l’acide aminé est principalement zwitterionique, sa charge globale est nulle et sa solubilité est minimale. La forme cationique correspond plutôt à un pH acide, tandis que la forme anionique prédomine à pH basique.

Explication

Pour un acide aminé sans chaîne latérale ionisable, on calcule $pI=\frac{pK_{a1}+pK_{a2}}{2}$, soit $\frac{2{,}3+9{,}7}{2}=6{,}0$. La valeur $7{,}4$ ne correspond pas à la moyenne des deux constantes fournies.

Explication

En milieu acide, les groupements ionisables sont davantage protonés : l’acide aminé porte donc principalement $-COOH$ et $-NH_3^+$. La combinaison $-COO^-$ et $-NH_2$ correspond à la forme majoritaire en milieu basique.

Explication

Les acides aminés acides ont un point isoélectrique bas, autour de 4, les neutres se situent vers 6 à 7 et les basiques autour de 10. La confusion fréquente consiste à inverser les valeurs des acides aminés acides et basiques.

Explication

La lysine complète les rations animales lorsque les sources végétales en apportent peu, ce qui améliore la croissance et réduit l’azote excrété. La fonction de tampon dans les comprimés d’aspirine est attribuée à la glycine, et non à la lysine.

Explication

Le glutamate monosodique est employé comme exhausteur de goût dans des produits tels que les bouillons, les soupes, les plats cuisinés et les sauces. Les autres propositions renvoient à des usages pharmaceutiques, nutritionnels ou analytiques qui ne correspondent pas à cette application.

Explication

L’umami est notamment apportée par des sels de sodium d’acides aminés acides, comme l’acide glutamique, et elle est indépendante du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. La lysine, la glycine et la ninhydrine ont d’autres fonctions et ne définissent pas cette saveur.