Fiche de révision : Qualité du lait et maîtrise sanitaire

📋 Plan du Cours

1. Germes indicateurs et seuils
2. Pathogènes du lait cru
3. Composition et valorisation du lait
4. Contaminations après la mamelle
5. Maîtrise de la qualité sanitaire

📖 1. Germes indicateurs et seuils

★ À maîtriser

• Les principaux réservoirs sont:
  • la peau de la mamelle
  • l’environnement de la traite
  • la mamelle
  • les mains du trayeur
  • la terre
  • la bouse

📌 Le lait est considéré comme satisfaisant lorsque le nombre total de germes est inférieur à 100 000/mL.

📌 Le lait est considéré comme satisfaisant lorsque le nombre de leucocytes est inférieur à 200 000/mL.

• Les mesures de maîtrise comprennent: l’hygiène de traite, le nettoyage de l’installation, le refroidissement du tank, l’hygiène de l’environnement, la détection et la prise en charge, le réglage et le lavage de la machine à traire

Compléments

📌 Le seuil des spores butyriques est inférieur à 180/mL.

📌 Le seuil des staphylocoques est inférieur à 100/mL et celui des coliformes est inférieur à 100/mL.

💡 Astuce mémo

Leucocytes = défense de la mamelle, tandis que les germes et spores signalent surtout l’environnement ou la traite.

📖 2. Pathogènes du lait cru

★ À maîtriser

• Les infections à STEC ou Escherichia coli peuvent provoquer chez l’homme des diarrhées, des douleurs abdominales et des vomissements, avec une évolution possible vers le syndrome hémolytique et urémique chez les personnes immunodéprimées et les enfants.

• Les STEC ou Escherichia coli sont des germes d’environnement dont le réservoir est la terre et qui peuvent se retrouver dans les aliments et l’eau.

📌 Le lait cru doit être exempt de Listeria et de salmonelles.

Compléments

• Le taux de décès associé aux infections à STEC ou Escherichia coli est de 3 à 5 %.

• Les STEC ou Escherichia coli peuvent transiter par le système digestif, se retrouver dans les bouses et contaminer l’environnement.

• La Listeria est un germe d’environnement dont le réservoir est souvent la faune sauvage ou l’homme, qui peut contaminer l’alimentation, l’eau ou l’environnement.

• La Listeria peut transiter de façon asymptomatique dans le système digestif ou s’installer et développer des formes cliniques, et elle est pathogène pour l’homme.

📌 Les litières mal conservées constituent un facteur de risque de contamination par les germes d’environnement.

💡 Astuce mémo

Contamination de l’environnement → présence dans l’aliment ou l’eau → risque sanitaire humain.

📖 3. Composition et valorisation du lait

★ À maîtriser

📌 Le taux butyreux (TB) correspond à la matière grasse du lait, tandis que le taux protéique (TP) correspond à sa matière protéique.

• Le TB influence le goût, la texture et l’égoutage du lait, tandis que le TP a un impact sur le rendement fromager.

📐 Formule — Le rapport entre les taux butyreux et protéique est généralement interprété avec $TB/TP = 1$ ou $TB/TP = 2$, et leur différence avec $TB-TP = 5$ ou $TB-TP = 6$.

Compléments

• Les facteurs de variation sont:
  • l’alimentation
  • le stade de lactation
  • le nombre de lactations
  • le niveau de production
  • la saison
  • la race
  • la génétique

📌 Pour augmenter le TB, il faut apporter suffisamment de fibres et de sucres simples, tandis que l’augmentation du TP nécessite un apport suffisant de protéines et d’énergie.

💡 Astuce mémo

TB agit surtout sur le goût et l’égoutage, tandis que TP agit sur le rendement fromager.

📖 4. Contaminations après la mamelle

★ À maîtriser

📌 La qualité bactériologique du lait présente un enjeu technologique pour la transformation du lait et un enjeu sanitaire pour la santé du consommateur.

• Les inhibiteurs sont des résidus de médicaments vétérinaires présents dans le lait qui peuvent empêcher ou ralentir la transformation des fromages.

• Lorsque le lait quitte la mamelle, le trayon constitue la première source potentielle de bactéries et le risque dépend des facteurs de l’environnement.

📌 Un mauvais nettoyage de la salle de traite ou de la citerne du lait peut entraîner une contamination du lait.

Compléments

• Le mouillage est la présence d’eau dans le lait et il est analysé par la détermination du point de congélation du lait.

📌 Les prises d’air représentent un risque de contamination par aspiration de poussières.

💡 Astuce mémo

Trayons → prises d’air → installation → citerne.

📖 5. Maîtrise de la qualité sanitaire

★ À maîtriser

• 🔄 La prévention des inhibiteurs suit ces étapes: identifier les vaches sous traitement, respecter le délai d’attente lait, appliquer correctement le traitement selon la dose et la voie, écarter le lait des animaux traités

Compléments

• Le Pass lait cru est un audit préventif mis en place dans les filières savoyardes afin de garantir la qualité sanitaire du lait cru.

💡 Astuce mémo

Identifier → traiter correctement → respecter l’attente → écarter le lait.

📊 Tableaux de synthèse

Germes et seuils de qualité