Il est inférieur à 100 000/mL
Explication
Le lait est considéré comme satisfaisant lorsque le nombre total de germes reste inférieur à 100 000/mL. Le seuil de 200 000/mL concerne les leucocytes et non les germes totaux.
Le nombre de leucocytes
Explication
Les leucocytes reflètent la réponse immunitaire de la mamelle. Les germes totaux renseignent plutôt sur la contamination bactérienne du lait.
Hygiène de traite, refroidissement du tank et suivi des animaux concernés
Explication
La maîtrise des germes associe notamment l’hygiène de traite, le nettoyage de l’installation, le refroidissement du tank et la prise en charge des animaux concernés. Le réchauffement du tank et la réduction du lavage favoriseraient plutôt la persistance des contaminations.
La peau de la mamelle
Explication
La peau de la mamelle fait partie des réservoirs possibles de germes, avec l’environnement de traite, les mains du trayeur, la terre et la bouse. La matière grasse et le stade de lactation décrivent la composition ou la production plutôt qu’un réservoir microbien.
Il doit en être exempt
Explication
Le lait cru doit être exempt de Listeria et de salmonelles en raison du risque sanitaire associé à ces bactéries. Les seuils numériques proposés concernent d’autres indicateurs ou ne correspondent pas à l’exigence applicable.
Un syndrome hémolytique et urémique
Explication
Une infection à STEC ou à Escherichia coli peut évoluer vers un syndrome hémolytique et urémique, notamment chez les enfants et les personnes immunodéprimées. Les autres propositions concernent la composition du lait ou des phénomènes qui ne décrivent pas cette complication humaine.
La terre
Explication
Les STEC ou Escherichia coli sont présentés comme des germes d’environnement dont le réservoir est la terre, avec une présence possible dans les aliments et l’eau. La matière grasse et le tank ne constituent pas leur réservoir environnemental principal dans cette description.
Le TB mesure la matière grasse et le TP mesure la matière protéique
Explication
Le taux butyreux correspond à la matière grasse du lait, tandis que le taux protéique correspond à sa matière protéique. Le rendement fromager est plutôt influencé par le TP, alors que le TB intervient notamment dans le goût et la texture.
Une influence sur le rendement fromager
Explication
Le taux protéique a un impact sur le rendement fromager. Le goût, la texture et l’égouttage sont davantage associés à l’influence du taux butyreux.
Apporter suffisamment de fibres et de sucres simples
Explication
L’augmentation du taux butyreux nécessite un apport suffisant de fibres et de sucres simples. Un apport protéique et énergétique suffisant concerne plutôt l’augmentation du taux protéique.
L’enjeu technologique concerne la transformation, tandis que l’enjeu sanitaire concerne la santé du consommateur.
Explication
L’enjeu technologique porte sur l’aptitude du lait à être transformé, alors que l’enjeu sanitaire concerne la protection du consommateur. Confondre ces deux dimensions revient à attribuer à la transformation un objectif relevant de la santé publique.
Des résidus de médicaments vétérinaires appelés inhibiteurs.
Explication
Les inhibiteurs sont des résidus de médicaments vétérinaires qui peuvent perturber la transformation fromagère. La présence d’eau correspond au mouillage, qui constitue une autre anomalie du lait.
Le trayon, avec un risque qui varie selon les facteurs de l’environnement.
Explication
Le trayon constitue la première source potentielle de bactéries lorsque le lait quitte la mamelle, et l’environnement influence l’importance du risque. La citerne et la salle de traite peuvent aussi contribuer à une contamination, mais elles ne sont pas la première source indiquée ici.
Un nettoyage insuffisant de la salle de traite ou de la citerne.
Explication
Un mauvais nettoyage de la salle de traite ou de la citerne peut contaminer le lait par le matériel ou les surfaces. Les autres situations décrivent des pratiques de surveillance ou de maîtrise qui ne constituent pas, en elles-mêmes, cette cause de contamination.
Identifier les vaches traitées, respecter le délai d’attente, appliquer correctement le traitement et écarter leur lait.
Explication
La prévention repose sur l’identification des animaux sous traitement, le respect du délai d’attente, l’application correcte du médicament et l’écartement du lait concerné. Modifier la dose ou le délai d’attente compromet la maîtrise des résidus médicamenteux.
Un audit préventif destiné à garantir la qualité sanitaire du lait cru.
Explication
Le Pass lait cru est un audit préventif mis en place dans les filières savoyardes pour garantir la qualité sanitaire du lait cru. Le nettoyage de la citerne est une mesure opérationnelle de maîtrise, mais il ne constitue pas la nature du Pass lait cru.
Mémorisez les réponses avec 35 flashcards sur Qualité du lait et maîtrise sanitaire.
Quels sont les réservoirs principaux des germes en production laitière ?
La peau de la mamelle, l’environnement de la traite, la mamelle, les mains du trayeur, la terre et la bouse.
Quel est le seuil maximal de germes totaux dans le lait pour qu'il soit satisfaisant ?
Moins de 100 000 germes par millilitre.
Quel est le seuil maximal de leucocytes dans le lait pour qu'il soit satisfaisant ?
Moins de 200 000 leucocytes par millilitre.
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