Qu'est-ce que la restauration différée ?
Un système consommant plus tard des repas servis autrement immédiatement.
Qu'impose la restauration différée concernant la traçabilité ?
Un suivi depuis l'arrivée des produits jusqu'à la remise au consommateur.
Quelles sont les trois techniques de liaison pour la restauration différée ?
La liaison chaude, la liaison réfrigérée et la liaison surgelée.
Qu'est-ce que la liaison chaude en restauration ?
Maintenir les aliments à ≥ +63 °C dès la fin de cuisson jusqu'au consommateur.
Quelle règle s'applique à la consommation des repas en liaison chaude ?
Les repas sont consommés le jour même de leur fabrication.
Peut-on préparer des repas la veille en liaison chaude ?
Non, aucune préparation de la veille n’est acceptée.
Que se passe-t-il avec les restes en liaison chaude ?
Aucun reste n’est toléré.
Qu'est-ce que signifie que la liaison chaude est différée seulement dans l’espace ?
La liaison chaude ne diffère que par le lieu, pas dans le temps.
Qu'impose la liaison réfrigérée pour refroidir les plats cuisinés ?
Refroidir de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures.
À quelle température doivent être stockés les plats en liaison réfrigérée ?
À +3 °C.
Combien de temps prend la remise en température des plats en liaison réfrigérée ?
Moins d'une heure pour passer de +3 °C à +63 °C.
Quelle est la durée maximale de séjour en chambre froide des plats en liaison réfrigérée ?
Quatre jours, sauf dérogation après étude de vieillissement.
Quels équipements utilise la liaison réfrigérée pour contrôler la température ?
Une cellule de refroidissement rapide, une chambre froide spécifique et un thermomètre enregistreur.
Qu'est-ce que la liaison surgelée ?
Une technique de conservation des plats cuisinés à basse température.
Quelle est la durée maximale théorique de conservation par liaison surgelée ?
Jusqu'à 12 mois.
Quelle durée de conservation est généralement observée en liaison surgelée ?
Généralement 3 ou 4 mois.
Quelle est la première étape de la liaison surgelée ?
Abaisser rapidement la température de +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures.
Quelle température doit atteindre le plat à cœur avant stockage en liaison surgelée ?
−18 °C à cœur.
À quelle température sont stockés et transportés les plats en liaison surgelée ?
À une température égale ou inférieure à −18 °C.
Combien de temps prend l'obtention de −18 °C à cœur selon la texture du plat ?
Souvent moins de quatre heures.
Quels facteurs influencent le temps pour atteindre −18 °C à cœur ?
La texture, l’homogénéité et l’épaisseur du plat.
Dans quels établissements utilise-t-on la liaison chaude ?
Dans les hôpitaux, cliniques, restaurants universitaires et scolaires rapprochés, restaurants satellites, traiteurs, livraison de plats cuisinés et portage de repas à domicile.
Où emploie-t-on la liaison réfrigérée ?
Dans les cuisines centrales, restauration collective et commerciale, chaînes de restauration, livraison de plateaux repas, restauration ferroviaire, catering aérien et traiteurs avec restaurant de finition ou cuisine terminale.
Quels secteurs utilisent la liaison surgelée ?
L’industrie alimentaire, chaînes de restauration, points de vente, restauration commerciale et collective.
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1. Que désigne la restauration différée ?
2. Quel suivi la restauration différée impose-t-elle pour garantir la sécurité du produit ?
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