Fiche de révision : Restauration différée

📋 Plan du Cours

1. Principe de la restauration différée
2. Les trois techniques de liaison
3. Fonctionnement de la liaison chaude
4. Fonctionnement de la liaison réfrigérée
5. Fonctionnement de la liaison surgelée
6. Secteurs d’activité concernés

📖 1. Principe de la restauration différée

🔑 Notions clés & Définitions

• Restauration différée : Système qui consiste à consommer ailleurs et plus tard des repas qui auraient été servis sur place et tout de suite en restauration traditionnelle.

📝 Points essentiels

📌 La restauration différée impose un suivi de la traçabilité depuis l’arrivée des produits jusqu’à la remise du plat au consommateur.

💡 Astuce mémo

Ailleurs et plus tard, contrairement à sur place et tout de suite

📖 2. Les trois techniques de liaison

📝 Points essentiels

• La restauration différée peut être assurée par trois techniques:
  • la liaison chaude
  • la liaison réfrigérée
  • la liaison surgelée

📖 3. Fonctionnement de la liaison chaude

🔑 Notions clés & Définitions

• Liaison chaude : Consiste, dès la fin de la cuisson, à maintenir les aliments à une température égale ou supérieure à + 63 °C jusqu’à leur remise au consommateur.

★ À maîtriser

📌 En liaison chaude, les repas sont consommés le jour même de leur fabrication, aucune préparation de la veille n’est acceptée et aucun reste n’est toléré.

Compléments

• La liaison chaude est différée seulement dans l’espace.

💡 Astuce mémo

Maintien à +63 °C → consommation le jour même

📖 4. Fonctionnement de la liaison réfrigérée

★ À maîtriser

• La liaison réfrigérée consiste à refroidir rapidement les plats cuisinés de + 63 °C à + 10 °C à cœur en moins de deux heures, puis à les stocker à + 3 °C, à les acheminer à + 3 °C et à les remettre en température de + 3 °C à + 63 °C en moins d’une heure.

📌 En liaison réfrigérée, le séjour des plats cuisinés refroidis en chambre froide ne peut pas excéder 4 jours, sauf dérogation après étude de vieillissement.

Compléments

• La liaison réfrigérée utilise une cellule de refroidissement rapide, une chambre froide spécifique et un thermomètre enregistreur pour contrôler la température.

💡 Astuce mémo

+63 °C → +10 °C → +3 °C → +63 °C

📖 5. Fonctionnement de la liaison surgelée

🔑 Notions clés & Définitions

• Liaison surgelée : Technique de conservation des plats cuisinés à basse température permettant de les garder plusieurs mois, en principe jusqu’à 12 mois, mais généralement 3 ou 4 mois.

★ À maîtriser

• La liaison surgelée consiste à abaisser rapidement les plats cuisinés conditionnés de + 63 °C à + 10 °C à cœur en moins de deux heures, puis à atteindre − 18 °C à cœur, avant leur stockage et leur transport à une température égale ou inférieure à − 18 °C.

Compléments

• La température de − 18 °C à cœur est souvent obtenue en moins de quatre heures selon la texture, l’homogénéité et l’épaisseur du plat cuisiné.

💡 Astuce mémo

+63 °C → +10 °C → −18 °C → stockage et transport

📖 6. Secteurs d’activité concernés

📝 Points essentiels

• La liaison chaude est utilisée dans les hôpitaux, les cliniques, les restaurants universitaires et scolaires rapprochés, les restaurants satellites, les traiteurs, la livraison de plats cuisinés et le portage de repas à domicile.

• La liaison réfrigérée est utilisée notamment dans: les cuisines centrales et les restaurants communaux et intercommunaux, les restaurants d’entreprises ou inter-entreprises, la restauration scolaire et universitaire, la restauration commerciale, les chaînes de restauration, la livraison de plateaux repas, la restauration ferroviaire, le catering aérien, les traiteurs disposant d’un restaurant de finition ou d’une cuisine terminale

• La liaison surgelée est utilisée dans:

  • le secteur de l’industrie alimentaire
  • les chaînes de restauration
  • les différents points de vente
  • la restauration commerciale et collective

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des techniques de liaison