Fiche de révision : Science des aliments

📋 Plan du Cours

1. Définition et fonctions de l’aliment
2. Définition légale de l’aliment
3. Critères de classification des aliments
4. Gammes et transformation alimentaire
5. Évolution des catégories alimentaires
6. Groupes et apports nutritionnels

📖 1. Définition et fonctions de l’aliment

🔑 Notions clés & Définitions

• Fonction nutritive : Consiste à satisfaire au moins partiellement les besoins de l’organisme grâce à sa valeur nutritionnelle et à son apport énergétique.
• Fonction sensorielle : Correspond au plaisir procuré par les caractéristiques organoleptiques de l’aliment, notamment sa couleur, sa saveur, sa texture et son odeur.
• Fonction sociale : Correspond à la reconnaissance d’un aliment par un groupe d’individus selon le sacré, les symboles et les habitudes culturelles, familiales ou régionales.

📝 Points essentiels

📌 Un aliment doit posséder une valeur nutritionnelle suffisante, être reconnu comme aliment par celui qui l’ingère et être non toxique en quantité normale et raisonnable.

💡 Astuce mémo

N-S-S : nutritive, sociale, sensorielle

📖 2. Définition légale de l’aliment

🔑 Notions clés & Définitions

• Denrée alimentaire : règlement (CE) n° 178/2002 — Toute substance ou tout produit transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain.

★ À maîtriser

• Ne sont notamment pas considérés comme des aliments: les aliments pour animaux, les animaux vivants sauf s’ils sont préparés pour la consommation humaine, les plantes avant leur récolte, les médicaments, les cosmétiques, le tabac, les stupéfiants et les substances psychotropes, les résidus et contaminants, les dispositifs médicaux

Compléments

• La définition légale comprend notamment: les aliments solides, les boissons, les gommes à mâcher, certaines substances ajoutées intentionnellement lors de la fabrication ou de la préparation, l’eau dans les conditions prévues par la réglementation

💡 Astuce mémo

Aliment destiné à l’humain, contrairement au médicament ou au produit animal

📖 3. Critères de classification des aliments

📝 Points essentiels

📌 Les aliments peuvent être classés selon leur origine animale, végétale ou minérale, mais cette classification ne renseigne pas directement sur leur valeur alimentaire ou nutritionnelle.

📌 La classification selon la composition regroupe les aliments d’après leurs caractéristiques nutritionnelles dominantes et leur rôle dans l’alimentation.

• Les groupes alimentaires traditionnels sont:
  • les fruits et légumes
  • les féculents et produits céréaliers
  • les légumes secs
  • le lait et les produits laitiers
  • les viandes, poissons et œufs
  • les matières grasses
  • les produits sucrés
  • les boissons

💡 Astuce mémo

Origine → technologie → composition → transformation

📖 4. Gammes et transformation alimentaire

★ À maîtriser

• La première gamme regroupe les aliments frais et non transformés nécessitant généralement une préparation.

• Les gammes trois à cinq correspondent respectivement à: des aliments surgelés ou congelés, des aliments frais lavés, épluchés ou découpés prêts à l’emploi, des aliments cuits puis conditionnés généralement sous vide ou sous atmosphère protectrice

Compléments

• La deuxième gamme regroupe les aliments appertisés, conservés par traitement thermique et conditionnés hermétiquement.

• La sixième gamme regroupe les aliments déshydratés ou lyophilisés nécessitant souvent une réhydratation.

💡 Astuce mémo

Frais → appertisé → surgelé → prêt à l’emploi → cuit → déshydraté

📖 5. Évolution des catégories alimentaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Aliment ultra-transformé : Défini ici par son degré élevé de transformation et constitue un critère moderne de classement des aliments.

★ À maîtriser

• Les catégories alimentaires évoluent avec les connaissances scientifiques, les habitudes de consommation, les priorités de santé publique et les préoccupations environnementales.

• Les recommandations visent notamment à: lutter contre les maladies cardiovasculaires, prévenir l’obésité et le diabète, réduire la consommation de sel, de sucre et de graisses saturées, augmenter les apports en fibres, promouvoir les aliments peu ou pas transformés, développer une alimentation durable et respectueuse de l’environnement

Compléments

• Les légumes secs, autrefois principalement associés aux féculents, sont aujourd’hui davantage valorisés pour leur richesse en protéines végétales et en fibres.

💡 Astuce mémo

Santé publique et environnement → recommandations alimentaires évolutives

📖 6. Groupes et apports nutritionnels

★ À maîtriser

• Les fruits et légumes apportent principalement de l’eau, des fibres, des minéraux, des vitamines notamment C, B9 et B1, ainsi que des antioxydants.

• Les féculents et produits céréaliers apportent principalement des glucides complexes sous forme d’amidon.

• Les légumineuses sont riches en protéines végétales, fibres, fer et amidon.

• Les VPO regroupent:

  • les charcuteries
  • les viandes
  • la volaille
  • les œufs
  • les poissons gras
  • les poissons maigres
  • les mollusques
  • les crustacés

• Les produits laitiers apportent notamment du calcium, des protéines, du lactose, des lipides et de la vitamine A, avec des différences de composition selon le produit.

• Les produits sucrés comprennent notamment les confitures, viennoiseries, biscuits et pâtisseries, et sont caractérisés par une teneur élevée en sucres et parfois en lipides.

Compléments

• Les huiles de colza et de noix sont riches en acide alpha-linolénique et en oméga-3, tandis que l’huile de tournesol, l’huile d’olive et certaines margarines sont pauvres en acide alpha-linolénique.

• Les aliments dépassant 45 g de sucres pour 100 g et/ou 18 g de lipides pour 100 g, avec moins de 30 g d’amidon pour 100 g, sont classés parmi les produits sucrés selon les critères indiqués.

• L’eau et les boissons comme les jus de fruits, les sodas et les limonades constituent un groupe alimentaire, tandis que le sel apporte principalement du chlorure de sodium.

📊 Tableaux de synthèse

Critères de classification