Pourquoi les aliments favorisent-ils le développement microbien ?
Ils constituent de bons milieux pour les micro-organismes.
Comment la flore d’altération dégrade-t-elle les aliments ?
Par putréfaction, rancissement et formation de moisissures.
Qu'est-ce que la putréfaction dans l'altération des aliments ?
La dégradation des protéines par la flore d’altération.
Quel phénomène correspond au rancissement dans l'altération ?
La lipolyse des aliments.
Que forme la flore d’altération lors du développement de moisissures ?
Un mycélium.
À partir de quelle concentration observe-t-on la putréfaction ?
Au-delà de 10^6 UFC/mL.
Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ?
Une maladie déclenchée par l’ingestion d’une toxine exogène.
Pourquoi une intoxication alimentaire peut-elle persister après destruction bactérienne ?
Parce que la toxine exogène peut rester active après ce procédé.
Qu'est-ce qu'un pathogène alimentaire ?
Un micro-organisme pouvant déclencher une maladie par ingestion d'aliment.
Quelle différence existe entre agents spécifiques et agents opportunistes ?
Les agents spécifiques provoquent une maladie chez l'Homme sain, les opportunistes deviennent pathogènes selon les circonstances.
De quoi dépend la virulence d'un micro-organisme ?
De la dose capable d'induire une maladie chez l'Homme.
Quand une toxi-infection alimentaire devient-elle une TIAC ?
Quand au moins deux personnes sont atteintes à partir d'une même source alimentaire.
Quelle obligation s'applique à une TIAC ?
Elle doit faire l'objet d'une déclaration obligatoire.
Quelle exception existe à la déclaration obligatoire des TIAC ?
La yersiniose n'est pas soumise à cette déclaration.
Comment l'Homme constitue-t-il un réservoir de bactéries pathogènes alimentaires ?
Par les personnes malades, temporairement colonisées et porteurs asymptomatiques.
Quels animaux contaminent les aliments par leurs produits ou matières ?
Les animaux d’élevage via lait, œufs et matières fécales d’animaux infectés.
Chez quels animaux les STEC sont-ils majoritairement présents ?
Chez les bovins.
Quels animaux peuvent contaminer aliments et animaux d’élevage par la pêche, chasse ou parasites ?
Les animaux sauvages, nuisibles et domestiques.
Comment l’environnement conserve-t-il les pathogènes ?
Sous forme sporulée chez Bacillus et Clostridium ou sous forme de biofilms.
Quels milieux l’environnement peut-il contaminer avec des pathogènes ?
Les végétaux et les produits de la pêche en milieu marin.
Quels pathogènes peuvent se maintenir en biofilms ou spores dans les ateliers alimentaires ?
Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes et Cronobacter spp.
Qu'impose la présence de biofilms ou spores de certains pathogènes en ateliers alimentaires ?
Une maîtrise de l’hygiène, du nettoyage et de la désinfection.
Quelle est la principale voie de transmission des bactéries pathogènes alimentaires ?
La transmission est majoritairement alimentaire.
Par quels autres moyens les bactéries pathogènes alimentaires peuvent-elles se transmettre ?
Par contact direct avec les animaux, contact avec l’environnement ou transmission interhumaine.
À quelles étapes la contamination des aliments peut-elle se produire ?
À toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
Qu'est-ce que le pouvoir pathogène d'un micro-organisme ?
La capacité à provoquer une maladie chez l’Homme.
Que désigne le pouvoir infectieux d'un micro-organisme ?
La capacité à trouver des nutriments pour se multiplier et coloniser le tube digestif.
Que signifie le pouvoir invasif chez un micro-organisme ?
La capacité de pénétrer dans les tissus et cellules épithéliales.
Que permet le pouvoir de résistance d'un micro-organisme ?
D’échapper aux défenses immunitaires.
Que permet le pouvoir toxinogène d'un micro-organisme ?
De produire des toxines délétères chez l’hôte.
Quelle est la différence entre toxi-infections et infections alimentaires ?
Les toxi-infections proviennent de bactéries vivantes produisant des toxines dans l’intestin, les infections alimentaires impliquent une invasion et dissémination dans l’organisme.
Quels germes provoquent rapidement des symptômes digestifs en toxi-infection ?
Clostridium perfringens et Bacillus cereus sous forme diarrhéique.
Quelle est la première étape de la progression de la pénétration tissulaire bactérienne ?
L’adhésion simple avec production de toxine.
Que suit la colonisation de la muqueuse dans la progression bactérienne ?
L’invasion des cellules intestinales.
Comment les bactéries se disséminent-elles vers d’autres organes ?
Par les cellules M, les cellules dendritiques, le sang ou les systèmes lymphatiques.
Quelles bactéries alimentaires peuvent provoquer des symptômes extra-digestifs ou graves ?
Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter et E. coli STEC.
Quelle complication peut entraîner la Shiga-toxine des STEC ?
Une diarrhée sanglante avec complication possible.
Qu'est-ce qu'une intoxination ?
Une maladie causée par des molécules produites par des micro-organismes.
Que font les toxines microbiennes dans l'aliment ?
Elles perturbent le métabolisme normal des cellules hôtes.
Quelles bactéries produisent généralement des exotoxines ?
Les bactéries à Gram positif.
Quel effet ont les exotoxines bactériennes à faibles concentrations ?
Elles peuvent exercer des effets délétères chez l’Homme.
Quelles cellules ciblent les entérotoxines ?
Les cellules épithéliales de l’intestin.
Sur quelles cellules agissent les neurotoxines ?
Sur les cellules neuronales.
Quelle toxine produit Staphylococcus aureus et quel est son effet ?
Des entérotoxines staphylococciques SE à effet émétique.
Quelle toxine produit Clostridium botulinum et quel est son effet ?
La toxine botulique qui inhibe les influx nerveux.
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1. Quelle association entre une bactérie toxinogène et sa toxine ou son effet est exacte ?
2. Quelle situation correspond à une intoxination alimentaire ?
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