Fiche de révision : Techniques de pressurage en vinification

📋 Plan du Cours

1. Premières protections contre les altérations
2. Transport et réception de la vendange
3. Érafiage et foulage : intérêt et procédés
4. Pressurage des raisins : extraction et objectifs

📖 1. Premières protections contre les altérations

📖 2. Transport et réception de la vendange

📖 3. Érafiage et foulage : intérêt et procédés

📖 4. Pressurage des raisins : extraction et objectifs

🔑 Notions clés & Définitions

• Pressurage : Opération de vinification qui vise à extraire le jus du raisin frais ou le vin issu du marc fermenté.
• Fractionnement du pressurage : Mode de pressurage réalisé en plusieurs pressées successives, avec une intensité croissante pour obtenir des qualités de jus différentes.
• Bourbes : Fraction solide indésirable formée lors de la vinification, dont la production est limitée par le pressurage.
• Éclatement des pépins : Dommage mécanique des pépins lors du pressurage, à limiter pour préserver la qualité du moût.

📝 Points essentiels

• La fonction principale du pressurage est d’extraire le jus du raisin frais ou le vin du marc fermenté.
• La vendange ou le marc est comprimé contre une paroi perforée en bois ou métallique, ou contre une poche en caoutchouc gonflée d’air.
• Le pressurage est fractionné en plusieurs pressées de plus en plus fortes pour obtenir plusieurs qualités de jus.
• Le pressurage vise à limiter la production de bourbes.
• Le pressurage vise aussi à limiter l’éclatement des pépins et les blessures des rafles quand la vendange n’est pas éraflée.
• Sur la chaîne, le pressurage est l’opération où les contraintes physiques sur la baie sont les plus intenses, ce qui rend les frottements et triturations particulièrement déterminants.

💡 Astuce mémo

Fractionné = Pressées croissantes → Qualités de jus différentes ; Objectifs = moins de bourbes, moins de pépins/rafles abîmés.

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre la fonction du pressurage avec l’érafiage : le pressurage sert à extraire le jus ou le vin du marc, pas à retirer les rafles.
2. Croire que le pressurage est unique : il est fractionné en plusieurs pressées d’intensité croissante.
3. Oublier que les objectifs varient selon l’état de la vendange : les blessures des rafles concernent surtout les vendanges non-éraflées.
4. Sous-estimer l’intensité mécanique : le pressurage est présenté comme l’étape la plus contraignante pour la baie, donc la plus sensible aux frottements et triturations.

✅ Checklist Examen

1. Définir la fonction principale du pressurage (jus du raisin frais ou vin du marc fermenté).
2. Citer les deux modes de compression mentionnés (paroi perforée bois/métal ou poche en caoutchouc gonflée d’air).
3. Expliquer ce que signifie le fractionnement du pressurage et son effet sur les qualités de jus.
4. Lister les objectifs du pressurage : limiter bourbes, éclatement des pépins, et blessures des rafles en vendanges non-éraflées.
5. Justifier pourquoi le pressurage est l’opération la plus contraignante de la chaîne (frottements et triturations maximisés).