Fiche de révision : Effets du SO2 en vinification

📋 Plan du Cours

1. Rôle du SO2 sur les microorganismes
2. Sélectivité bactéries lactiques et levures
3. SO2 et clarification des moûts
4. SO2 et retard des oxydations enzymatiques

📖 1. Rôle du SO2 sur les microorganismes

🔑 Notions clés & Définitions

• SO2 : Le SO2 est un antiseptique utilisé en vinification pour freiner l’activité microbienne.
• Antiseptique : Un antiseptique est une substance qui agit sur des fonctions des microorganismes pour limiter leur activité.
• Résistance au SO2 : La résistance au SO2 désigne le niveau de sensibilité d’un groupe microbien à l’action du SO2.

📝 Points essentiels

• Le SO2 agit sur plusieurs fonctions microbiennes : multiplication, respiration et fermentation.
• Les antiseptiques ont des résistances variables au SO2, selon les microorganismes.
• Les bactéries sont plus sensibles au SO2 que les levures.
• En sulfure faible au début de vinification, le SO2 peut bloquer partiellement ou totalement les bactéries lactiques.
• Avec des ajouts plus élevés, le SO2 peut agir sur l’ensemble des microorganismes.

💡 Astuce mémo

Bactéries < levures : SO2 freine d’abord les bactéries.

📖 2. Sélectivité bactéries lactiques et levures

🔑 Notions clés & Définitions

• Bactéries lactiques : Les bactéries lactiques sont un groupe de microorganismes visés par une action sélective du SO2.
• Levures : Les levures sont des microorganismes moins sensibles au SO2 que les bactéries.
• FML : La FML est la fermentation malolactique, dont la mise en route peut être bloquée par le SO2.

📝 Points essentiels

• Le SO2 permet une action sélective selon la dose et le moment d’ajout.
• En début de vinification, une dose faible peut bloquer les bactéries lactiques si la FML n’est pas recherchée.
• Si la FML est recherchée, l’objectif n’est pas de bloquer totalement les bactéries lactiques.
• En fin de FA pour certains vins, des ajouts plus élevés sont utilisés quand la FML n’est pas recherchée.
• Le mutage des vins sucrés fait partie des situations où l’on cherche à agir sur la totalité des microorganismes.

💡 Astuce mémo

Dose faible = FML freinée ; dose plus forte = tout le monde freiné.

📖 3. SO2 et clarification des moûts

🔑 Notions clés & Définitions

• Clarification : La clarification est l’opération qui favorise le dépôt des matières en suspension du moût.
• Débourbage : Le débourbage est l’étape de clarification utilisée pour préparer des vins blancs à partir du moût.
• Matières en suspension : Les matières en suspension sont des particules présentes dans le moût qui peuvent être éliminées par dépôt.

📝 Points essentiels

• La clarification résulte du blocage de la mise en route de la FA par le SO2.
• En bloquant la FA, le SO2 favorise le dépôt des matières en suspension du moût.
• Cette propriété est utilisée dans le débourbage des moûts destinés aux vins blancs.
• Le lien mécanistique clé est : blocage FA → dépôt des particules.
• L’effet de clarification dépend donc de l’action du SO2 sur l’activité microbienne.

💡 Astuce mémo

SO2 bloque la FA → ça dépose les particules : clarification.

📖 4. SO2 et retard des oxydations enzymatiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Antioxydasique : Un antioxydasique est une action qui inhibe l’oxydation enzymatique de composés du raisin.
• Oxydation enzymatique : L’oxydation enzymatique est une réaction d’oxydation déclenchée par des enzymes présentes dans la vendange.
• Tyrosinase et laccase : La tyrosinase et la laccase sont des enzymes impliquées dans l’oxydation des composés phénoliques.

📝 Points essentiels

• Le SO2 agit comme antioxydasique et antioxydant.
• L’antioxydasique inhibe l’oxydation enzymatique des composés phénoliques de la vendange.
• Le SO2 inhibe l’activité de la tyrosinase.
• Le SO2 inhibe l’activité de la laccase, notamment pour les raisins pourris.
• De la cueillette jusqu’au début de la FA, il faut stopper ces oxydases par apport de SO2.

💡 Astuce mémo

Cueillette → début FA : SO2 coupe les oxydases (tyrosinase, laccase).

📊 Tableaux de synthèse

Sensibilité bactéries lactiques vs levures au SO2

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre FML et FA : le texte relie le blocage de la FA à la clarification, et le blocage des bactéries lactiques à la FML.
2. Croire que le SO2 agit de la même façon à toute dose : la sélectivité dépend de la quantité ajoutée.
3. Penser que le SO2 ne fait qu’empêcher la fermentation : il agit aussi sur la respiration et la fermentation microbiennes.
4. Oublier la chronologie cueillette → début de FA : le texte impose un apport de SO2 pour stopper les oxydases pendant cette période.
5. Inverser la sensibilité : les bactéries sont plus sensibles que les levures au SO2.

✅ Checklist Examen

1. Expliquer comment le SO2 agit sur les microorganismes (multiplication, respiration, fermentation).
2. Comparer la sensibilité bactéries vs levures au SO2.
3. Décrire l’effet d’une dose faible de SO2 au début de vinification sur les bactéries lactiques et la FML.
4. Décrire l’effet d’ajouts plus élevés sur l’ensemble des microorganismes et citer les situations mentionnées (mutage vins sucrés, fin de FA pour certains vins).
5. Relier le SO2 à la clarification : blocage de la FA et dépôt des matières en suspension.
6. Associer le SO2 au débourbage des moûts destinés aux vins blancs.
7. Définir le rôle antioxydasique du SO2 : inhibition de l’oxydation enzymatique des composés phénoliques.
8. Citer les enzymes inhibées par le SO2 (tyrosinase, laccase) et le contexte de la laccase (raisins pourris).
9. Donner la période d’action demandée : de la cueillette jusqu’au début de la FA pour stopper les oxydases.