Qu'est-ce que le lait selon sa description physique et son origine ?
Un liquide blanc, opaque, légèrement sucré provenant de la traite des vaches.
À quelle température et durée est chauffé le lait pasteurisé ?
À 80 °C pendant 20 secondes.
Pourquoi le lait pasteurisé est-il refroidi rapidement sous 6 °C ?
Pour détruire les germes pathogènes et certaines enzymes tout en conservant les vitamines.
Quelle température atteint le lait UHT et pendant combien de temps ?
Environ 150 °C pendant quelques secondes.
Quel est l'effet du chauffage du lait stérilisé à 120 °C pendant 15-20 minutes ?
Il détruit les enzymes, microbes et leurs toxines ou bloque leur action.
Qu'est-ce qui caractérise le lait cru après la traite ?
Il n'a reçu aucun traitement thermique et est conservé à 4 °C.
Comment est obtenu le lait concentré et quelle est sa température de traitement ?
En évaporant l'eau sous vide à 55 °C tout en conservant ses qualités nutritives.
Quelle est la teneur en eau résiduelle du lait en poudre ?
Entre 2 et 4 % d'eau résiduelle.
Quels types de pain répondent aux besoins actuels des consommateurs ?
Le pain sans gluten, bio, bio sans farine de blé, bio sans gluten et le snacking.
Quelle population est concernée par une allergie au gluten ?
Une partie de la population est allergique au gluten.
Quelle différence existe entre pain au lait et brioche versus pain au raisin et chausson aux pommes ?
Les deux premiers sont des viennoiseries sèches, les deux derniers des viennoiseries crémées.
Qu'est-ce que le sel dans la boulangerie ?
Le chlorure de sodium.
Quel rôle principal joue le sel dans le pain ?
Il agit comme conservateur.
Comment le sel influence-t-il la fermentation dans la pâte ?
Il ralentit la fermentation.
Quel effet le sel a-t-il sur la couleur du pain ?
Il donne de la couleur au pain.
Quel dosage de sel est conseillé pour 1 kg de farine sans pré-fermentation ?
17 grammes de sel.
Quel pourcentage de sel correspond à 17 g pour 1 kg de farine ?
1,7 % de sel.
Que doit faire le boulanger avec le dosage de sel en cas de pré-ferment non salé ?
Il doit augmenter le dosage de sel.
Quels sont les rôles de l'eau en panification ?
Elle hydrate la farine, active la levure, contrôle la fermentation, transmet la chaleur et régule la consistance.
Quel rôle joue l'eau sur la levure en panification ?
Elle active la levure.
Comment l'eau influence-t-elle la consistance de la pâte ?
Elle régule la consistance.
Qu'est-ce que l'égalité sociale en développement durable ?
Satisfaire les besoins essentiels tout en réduisant les inégalités.
Que signifie la qualité environnementale ?
Préserver les ressources naturelles et l'équilibre écologique.
Quelles actions favorisent le développement durable en boulangerie ?
Éteindre la lumière, choisir bio, trier déchets, nettoyer écologiquement.
Que reçoit la poubelle jaune ?
Le plastique dur et les boîtes de conserve.
Que reçoit la poubelle bleue ?
Le papier et les journaux.
Que reçoit la poubelle verte ?
Le verre.
Que reçoit la poubelle grise ?
Les déchets non recyclables des autres poubelles.
Qu'est-ce qui distingue une boulangerie artisanale indépendante d'une sous enseigne ?
L'indépendante n’est associée à personne, la sous enseigne à une marque de moulin.
Que sont les terminaux de cuisson en boulangerie ?
Ce sont des boutiques qui cuisent et vendent des produits surgelés.
Que font les terminaux de cuisson en plus de la cuisson ?
Ils préparent des sandwiches et vendent des produits de boulangerie-pâtisserie.
Qu'est-ce qu'une chaîne franchisée en boulangerie ?
Une boutique qui se ressemble partout en France avec le même nom.
Que proposent les chaînes franchisées dans leurs boulangeries ?
Les mêmes productions de pains dans toutes leurs boutiques.
De quoi est principalement composé le grain de blé ?
D'amande farineuse à 80-85%.
À quoi sert le blé dur ?
À fabriquer les pâtes alimentaires et la semoule.
Quelles sont les machines de nettoyage du grain de blé ?
La trieuse à graines, le séparateur aspirateur, l’épierreur et l’électro-aimant.
Quelles étapes comprend la mouture du blé ?
Le broyage, le blutage, le claquage, le convertissage et le curage des sons.
Qu'est-ce que le taux d’extraction ?
La quantité de farine extraite pour une proportion de blé donnée.
Qu'est-ce que le taux de blutage ?
La quantité d’issues extraites de 100 kg de blé sale.
Quel pourcentage d'amidon contient la farine ?
La farine contient 65 à 70 % d'amidon.
Quels composants influencent la qualité plastique d'une pâte ?
Les glutens et les matières minérales influencent la qualité plastique.
Pour quelles utilisations sont destinées les farines T45 et T55 ?
T45 pour pâtisserie et viennoiseries, T55 pour le pain courant.
À quoi correspond la farine T110 ?
La farine T110 est utilisée pour le pain complet.
Sur quoi repose la différence principale entre les types de farine ?
Sur le taux de cendres déterminant le pourcentage de matières minérales.
Qu'interdit le décret de septembre 1993 concernant les farines de tradition ?
La congélation des farines de tradition est interdite.
Quels correcteurs sont autorisés pour modifier les farines de tradition ?
Six correcteurs sont autorisés : amylases longues, farine de malt, farine de fève, farine de soja, gluten sec et levure désactivée.
Quelle teneur en cendres caractérise la farine de seigle T85 ?
La farine T85 contient entre 0,75 % et 1,25 % de cendres.
Quelle différence principale existe entre la farine de seigle et la farine de blé ?
La farine de seigle contient presque peu de gluten.
Comment la farine de seigle influence-t-elle l'hydratation et la texture de la pâte ?
Elle nécessite davantage d’hydratation et donne une pâte collante.
Quels sont les six autres types de farines que la farine de blé ?
Les farines de maïs, sarrasin, châtaigne, coton, riz et ocq.
Comment s'analyse le taux de cendres dans la farine ?
En carbonisant la farine pour observer les minéraux.
Quelle méthode mesure la teneur en eau de la farine ?
On chauffe 5 g de farine de 118 à 130 °C pour mesurer la perte d’eau.
Qu'est-ce que la crème dans le lait de vache ?
Une matière grasse remontant à la surface du lait par centrifugation.
Comment obtient-on le beurre à partir du lait ?
Par barattage de la crème du lait.
De quoi est composée la margarine ?
D'un mélange d'huile et d'eau avec un émulsifiant.
Quel pourcentage de matière grasse contient le beurre ?
82 % de matière grasse.
Quelle est la différence principale entre beurre sec et beurre gras ?
Le beurre sec est riche en acides gras saturés, le beurre gras en insaturés.
Quelle quantité de sel contient le beurre demi-sel ?
Entre 0,5 et 3 g de sel pour 100 g de beurre.
Quelle différence existe entre beurre AOC et beurre AOP ?
Le beurre AOC est français, le beurre AOP est reconnu en Europe.
Qu'est-ce que le beurre concentré ?
Un beurre frais déshydraté qui se conserve plus longtemps.
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1. Quel procédé transforme la crème du lait en beurre ?
2. Quelle action correspond le mieux à la qualité environnementale en boulangerie ?
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