Lait : Liquide blanc, opaque, légèrement sucré et peu odorant, qui provient de la traite des vaches.
Lait concentré : Contient moins d’eau tout en conservant ses qualités nutritives ; sous vide, il est porté à 55 °C pour faire évaporer l’eau et peut être sucré.
Lait en poudre : Lait déshydraté qui ne contient pratiquement pas d’eau, avec une teneur résiduelle de 2 à 4 %.
Le lait pasteurisé est chauffé à 80 °C pendant 20 secondes, puis refroidi brusquement à une température inférieure à 6 °C afin de détruire les germes pathogènes et certaines enzymes tout en conservant les vitamines.
1. Quel procédé transforme la crème du lait en beurre ?
2. Quelle action correspond le mieux à la qualité environnementale en boulangerie ?
3. Quelle évolution de la boulangerie répond notamment à la diversité des besoins alimentaires des consommateurs ?
Qu'est-ce que le lait selon sa description physique et son origine ?
Un liquide blanc, opaque, légèrement sucré provenant de la traite des vaches.
À quelle température et durée est chauffé le lait pasteurisé ?
À 80 °C pendant 20 secondes.
Pourquoi le lait pasteurisé est-il refroidi rapidement sous 6 °C ?
Pour détruire les germes pathogènes et certaines enzymes tout en conservant les vitamines.
Quelle température atteint le lait UHT et pendant combien de temps ?
Environ 150 °C pendant quelques secondes.
Quel est l'effet du chauffage du lait stérilisé à 120 °C pendant 15-20 minutes ?
Il détruit les enzymes, microbes et leurs toxines ou bloque leur action.
Qu'est-ce qui caractérise le lait cru après la traite ?
Il n'a reçu aucun traitement thermique et est conservé à 4 °C.
La fiche de révision couvre les notions essentielles de Technologie des produits boulangers. Elle est structurée par thématiques pour faciliter l'apprentissage et la mémorisation, avec des définitions clés, des explications et des synthèses.
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