Fiche de révision : Technologie des produits boulangers

📋 Plan du Cours

1. Commercialisation et rôles du lait
2. Évolution des produits boulangers
3. Propriétés et rôles du sel
4. Rôles de l’eau en panification
5. Développement durable en boulangerie
6. Types de boulangeries commerciales
7. Composition et mouture du blé
8. Composition et types de farines
9. Analyses et farine de tradition
10. Crèmes, matières grasses et beurres

📖 1. Commercialisation et rôles du lait

🔑 Notions clés & Définitions

• Lait : Liquide blanc, opaque, légèrement sucré et peu odorant, qui provient de la traite des vaches.
• Lait concentré : Contient moins d’eau tout en conservant ses qualités nutritives ; sous vide, il est porté à 55 °C pour faire évaporer l’eau et peut être sucré.
• Lait en poudre : Lait déshydraté qui ne contient pratiquement pas d’eau, avec une teneur résiduelle de 2 à 4 %.

★ À maîtriser

• Le lait pasteurisé est chauffé à 80 °C pendant 20 secondes, puis refroidi brusquement à une température inférieure à 6 °C afin de détruire les germes pathogènes et certaines enzymes tout en conservant les vitamines.

• Le lait UHT est chauffé à environ 150 °C pendant quelques secondes, puis refroidi très vite, ce qui élimine presque tous les germes.

• Le lait stérilisé est chauffé à 120 °C pendant 15 à 20 minutes afin de détruire les enzymes, les microbes et leurs toxines ou de bloquer leur action.

• Dans la pâte ou le pain, le lait améliore la saveur, hydrate la pâte, favorise la fermentation et apporte de la souplesse à la pâte.

Compléments

📌 Le lait cru n’a reçu aucun traitement thermique ou équivalent après la traite, puis il est immédiatement refroidi et conservé à 4 °C.

📖 2. Évolution des produits boulangers

★ À maîtriser

• Des exemples illustrent l’évolution de la gamme et de la qualité:

  • Pain sans gluten
  • Pain issu de l’agriculture biologique
  • Pain bio sans farine de blé
  • Pain bio sans gluten
  • Snacking ou traiteur

• Une partie de la population est allergique au gluten, composant du pain.

Compléments

📌 Le pain au lait et la brioche sont des viennoiseries sèches, tandis que le pain au raisin et le chausson aux pommes sont des viennoiseries crémées.

💡 Astuce mémo

Besoins des consommateurs → diversification des pains et viennoiseries

📖 3. Propriétés et rôles du sel

🔑 Notions clés & Définitions

• Sel : Le sel est du chlorure de sodium et joue notamment un rôle de conservateur dans le pain.

★ À maîtriser

• Dans la pâte ou le pain, le sel ralentit la fermentation, donne de la couleur au pain, favorise le réseau glutineux, donne du goût et favorise la conservation.

• Pour 1 kg de farine sans pré-fermentation, le dosage conseillé est de $17\,\text{g}$ de sel, soit $1{,}7\,\%$.

Compléments

📌 Le boulanger doit augmenter le dosage de sel lorsqu’il ajoute un pré-ferment non salé.

📖 4. Rôles de l’eau en panification

📝 Points essentiels

• L’eau est indispensable à la vie et joue cinq rôles en panification : elle hydrate la farine, active la levure, contrôle la fermentation, transmet la chaleur et régule la consistance.

📖 5. Développement durable en boulangerie

🔑 Notions clés & Définitions

• Égalité sociale : Consiste à satisfaire les besoins de tous en logement, alimentation, santé et éducation tout en réduisant les inégalités entre les individus dans le respect de leurs cultures.
• Qualité environnementale : Consiste à préserver les ressources naturelles et l’équilibre écologique en limitant les impacts environnementaux.

★ À maîtriser

• Des actions favorables au développement durable consistent à:
  • Éteindre la lumière en sortant des pièces de travail
  • Travailler avec un fournisseur de produits biologiques
  • Trier les déchets
  • Nettoyer avec des produits inoffensifs pour l’environnement

Compléments

• Le code couleur des poubelles associe:
  • Poubelle jaune : plastique dur et boîtes de conserve
  • Poubelle bleue : papier et journaux
  • Poubelle verte : verre
  • Poubelle grise : déchets qui ne conviennent pas aux autres couleurs

💡 Astuce mémo

Économiser, trier, protéger → réduire les impacts environnementaux

📖 6. Types de boulangeries commerciales

🔑 Notions clés & Définitions

• Terminaux de cuisson : Boutiques qui reçoivent des produits surgelés et assurent seulement la cuisson, la préparation de sandwiches et la vente de produits de boulangerie-pâtisserie.
• Chaînes franchisées : Boutiques qui se ressemblent dans toute la France et proposent les mêmes productions de pains dans les boulangeries portant le même nom.

📝 Points essentiels

📌 Une boulangerie artisanale indépendante n’est associée à personne, tandis qu’une boulangerie artisanale sous enseigne est associée à la marque d’un moulin.

💡 Astuce mémo

Indépendante ≠ enseigne ≠ franchise ≠ terminal de cuisson

📖 7. Composition et mouture du blé

★ À maîtriser

• Le grain de blé est composé de 80 à 85 % d’amande farineuse, de 12 à 15 % d’enveloppe et de 2 à 3 % de germe.

📌 Le blé dur est utilisé pour les pâtes alimentaires et la semoule, tandis que le blé tendre est utilisé pour la panification.

• La mouture comprend le broyage, le blutage, le claquage et convertissage, puis le curage des sons.

Compléments

• Le nettoyage du grain utilise quatre machines:
  • Trieuse à graines
  • Séparateur aspirateur
  • Épierreur
  • Électro-aimant

📌 Le taux d’extraction est la quantité de farine extraite pour une proportion de blé donnée, tandis que le taux de blutage est la quantité d’issues extraites de 100 kg de blé sale.

💡 Astuce mémo

Nettoyer → broyer → bluter → claquer → convertir → curer

📖 8. Composition et types de farines

📝 Points essentiels

• Les principaux composants de la farine sont:

  • Amidon : 65 à 70 %
  • Matière azotée : 9 à 12 %
  • Matière grasse : 1,30 à 1,50 %
  • Sucre : 1 à 2 %
  • Matières minérales : 0,5 à 0,6 %
  • Matières cellulosiques : traces
  • Vitamines B, P et E
  • Eau : maximum 16 %

• Les glutens et les matières minérales influencent la qualité plastique d’une pâte.

• Les types de farine et leurs utilisations sont:

  • T45 : pâtisserie et viennoiseries
  • T55 : pain courant
  • T65 : pain tradition
  • T80 : tourte meule
  • T110 et T150 : pain complet

📌 La différence entre les types de farine dépend principalement du taux de cendres, qui détermine le pourcentage de matières minérales et donc le type de farine.

📖 9. Analyses et farine de tradition

★ À maîtriser

• Les six correcteurs autorisés sont:
  • Amylases longues
  • Farine de malt
  • Farine de fève
  • Farine de soja
  • Gluten sec
  • Levure désactivée

📌 Contrairement à la farine de blé, la farine de seigle contient presque peu de gluten, nécessite davantage d’hydratation, donne une pâte collante et offre une conservation beaucoup plus longue.

Compléments

• Les farines de seigle sont classées ainsi : T70 avec 0,60 à 0,70 % de cendres, T85 avec 0,75 à 1,25 %, T130 avec 1,20 à 1,50 % et T170 avec plus de 1,50 %.

• Les six autres farines citées sont:

  • Farine de maïs
  • Farine de sarrasin
  • Farine de châtaigne
  • Farine de coton
  • Farine de riz
  • Farine d’ocq

• Le taux de cendres s’analyse en carbonisant la farine pour observer les minéraux, la teneur en eau en chauffant 5 g de farine de 118 à 130 °C pour mesurer la perte d’eau, et l’alvéographe de Chopin en faisant passer de l’air dans une pâte pour observer son évolution.

📖 10. Crèmes, matières grasses et beurres

🔑 Notions clés & Définitions

• Crème : Matière grasse qui remonte à la surface du lait de vache grâce à la centrifugation et contient au minimum 30 % de matière grasse.
• Beurre : Matière grasse extraite de la crème du lait par barattage et constituant un produit d’origine animale.
• Margarine : Mélange d’huile et d’eau auquel est ajouté un émulsifiant.
• Beurre concentré : Beurre frais déshydraté qui se conserve ainsi plus longtemps.

★ À maîtriser

• Le beurre contient 82 % de matière grasse, tandis que le beurre allégé contient 41 à 65 % de matières grasses.

📌 Le beurre AOC est une appellation française fondée sur des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication, tandis que le beurre AOP est reconnu à l’échelle européenne.

Compléments

📌 Le beurre sec contient beaucoup d’acides gras saturés, est jaune clair, ferme et plastique, avec un point de fusion de 35 à 40 °C, tandis que le beurre gras contient beaucoup d’acides gras insaturés, est jaune foncé et maniable, avec un point de fusion de 25 à 30 °C.

• Le beurre demi-sel contient un ajout de 0,5 à 3 g de sel pour 100 g de beurre.

📊 Tableaux de synthèse

Types de lait commercialisé