Fiche de révision : Terroir et vinifications

📋 Plan du Cours

1. Le raisin et ses composants
2. Le cycle végétatif de la vigne
3. Les composantes du terroir
4. Le rôle de la main humaine
5. Vinifications des vins tranquilles
6. Méthode traditionnelle des effervescents

📖 1. Le raisin et ses composants

🔑 Notions clés & Définitions

• Pellicule : Peau du raisin qui contient notamment des tanins, des anthocyanes et des arômes.
• Pulpe : Partie du raisin qui contient principalement du glucose, du fructose, des acides organiques, des protéines et des arômes.

📝 Points essentiels

• Les principales parties anatomiques du raisin sont:
  • la rafle
  • le pédicelle
  • le pédoncule
  • la pellicule
  • la pruine
  • la pulpe
  • les pépins

📖 2. Le cycle végétatif de la vigne

★ À maîtriser

• 🔄 Le cycle végétatif de la vigne suit l’ordre suivant:

  1. Pleurs
  2. Débourrement
  3. Feuillaison
  4. Floraison
  5. Nouaison
  6. Véraison
  7. Maturation
  8. Vendanges
  9. Repos hivernal

• La véraison, en août, correspond au grossissement et à la maturation des raisins verts, qui se colorent en rouge ou en jaune, deviennent moins acides et accumulent davantage de sucres et d’arômes.

• Les vendanges, en septembre ou octobre, sont la récolte des raisins et peuvent être manuelles ou mécaniques.

Compléments

• Les pleurs, observés en mars, correspondent à la montée de sève qui indique que la vigne sort de son sommeil hivernal.

💡 Astuce mémo

Pleurs → débourrement → feuillaison → floraison → nouaison → véraison → maturation → vendanges → repos hivernal

📖 3. Les composantes du terroir

🔑 Notions clés & Définitions

• Terroir : Ensemble du sol, du climat, de la topographie, du cépage et de la main humaine qui donnent au vin son identité et ses caractéristiques.
• Topographie : La topographie est l’étude des reliefs, notamment de l’altitude, de l’exposition, de l’environnement proche, de la présence d’un lac, d’une rivière, d’un fleuve ou de l’océan, ainsi que de l’inclinaison.
• Sol : Socle du vin, dont découlent notamment l’expression, la structure, la minéralité, la vitalité et le toucher de bouche.

📝 Points essentiels

📌 La vigne s’adapte à différents climats, mais sa température annuelle nécessaire est comprise entre 10 °C et 35 °C.

📖 4. Le rôle de la main humaine

📝 Points essentiels

• La main humaine façonne les terroirs et décide de la conduite du vignoble afin d’obtenir une qualité optimale du fruit, indispensable à l’obtention d’un grand vin.

• La main humaine intervient dans:

  • les vendanges
  • la conduite des fermentations
  • les assemblages
  • les élevages

• Il existe à peu près 10 000 cépages, tandis que le monde viticole français en utilise approximativement 210, chaque région ayant ses cépages de prédilection.

💡 Astuce mémo

Conduite du vignoble et vinifications maîtrisées → qualité du fruit et expression du terroir

📖 5. Vinifications des vins tranquilles

★ À maîtriser

• 🔄 La vinification du rosé suit les étapes suivantes:

  1. Vendanges de raisins noirs
  2. Éraflage et foulage
  3. Pressurage direct
  4. Débourbage
  5. Fermentation alcoolique
  6. Fermentation malolactique facultative
  7. Élevage éventuel
  8. Filtration facultative et embouteillage

• Dans les vins rouges, la séquence comprend:

  • Égrappage et foulage
  • Encuvage
  • Pigeage et remontage
  • Fermentation alcoolique
  • Écoulage et décuvage
  • Pressurage

• Dans les vins blancs, la séquence comprend:

  • Pressurage et encuvage
  • Débourbage et soutirage
  • Fermentation alcoolique
  • Fermentation malolactique
  • Élevage et bâtonnage

Compléments

• 🔄 Les vinifications des vins tranquilles se terminent généralement par:
  1. Soutirages et sulfitage
  2. Assemblage
  3. Collage éventuel
  4. Filtration
  5. Mise en bouteille

💡 Astuce mémo

Rosé : contact peau-jus réduit ; rouges : macération avec pigeage et remontage ; blancs : pressurage et débourbage

📖 6. Méthode traditionnelle des effervescents

📝 Points essentiels

• 🔄 La méthode traditionnelle comprend:
  1. Vin de base
  2. Ajout de la liqueur de tirage contenant du sucre et de la levure
  3. Prise de mousse
  4. Remuage
  5. Dégorgement
  6. Ajout de la liqueur de dosage

💡 Astuce mémo

Vin de base → liqueur de tirage → prise de mousse → remuage → dégorgement → liqueur de dosage

📊 Tableaux de synthèse

Comparaison des vinifications