Fiche de révision : Toxicologie et substances toxiques

📋 Plan du Cours

1. Notions et origines des toxiques
2. Devenir des xénobiotiques
3. Facteurs déterminant la toxicité
4. Dose et mécanismes d’action
5. Effets et seuils toxicologiques
6. Information alimentaire et étiquetage
7. Produits d’entretien et prévention

📖 1. Notions et origines des toxiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Toxicologie : Science qui étudie les substances toxiques, leur nature, leur présence, leur mode d’accès, leurs effets dans un organisme ou un milieu et les moyens de les combattre.
• Substance toxique : Substance susceptible de produire des effets nocifs sur un organisme ou sur le milieu dans lequel elle se trouve.
• Toxicité : Capacité d’une substance à induire chez un organisme des effets néfastes réversibles ou irréversibles.

📝 Points essentiels

📌 Les substances toxiques peuvent avoir une origine chimique, biologique ou physique.

📖 2. Devenir des xénobiotiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Xénobiotique : Substance étrangère à l’organisme capable d’interagir avec une cellule vivante.

★ À maîtriser

• Après exposition, une substance toxique est absorbée, distribuée dans l’organisme, transformée par le métabolisme puis excrétée ou stockée.

• Les principales voies d’absorption sont:

  • la voie orale ou alimentaire
  • la voie pulmonaire ou par inhalation
  • la voie percutanée

• Le métabolisme transforme principalement les molécules toxiques dans le foie afin d’augmenter leur hydrophilie et de faciliter leur excrétion, ce qui diminue généralement leur toxicité.

Compléments

• Les substances très hydrophobes peuvent être stockées dans le tissu adipeux puis libérées lors de la lipolyse, avec un passage possible dans le sang, le lait maternel ou le tissu nerveux.

💡 Astuce mémo

Absorption → distribution → métabolisme → excrétion

📖 3. Facteurs déterminant la toxicité

★ À maîtriser

• Les principaux facteurs déterminants sont: la nature de la substance, son activité biologique intrinsèque, la dose d’exposition, le mode et la durée de l’exposition, l’état préexistant des organes cibles et de l’organisme

Compléments

• L’activité biologique intrinsèque d’une substance peut être irritante ou tératogène, cette dernière étant à l’origine de malformations chez le futur nouveau-né.

• Les enfants en croissance, les femmes enceintes, les personnes obèses ou alcooliques et les personnes d’un sexe donné peuvent présenter une susceptibilité particulière aux substances toxiques.

📖 4. Dose et mécanismes d’action

🔑 Notions clés & Définitions

• Dose efficace 50 : Dose minimum qui produit un effet chez 50 % des personnes exposées.

📝 Points essentiels

📌 Une dose inférieure à la dose seuil produit un effet nul ou proche de zéro, tandis qu’au-delà de la dose seuil l’effet augmente jusqu’à atteindre un maximum à dose importante.

💡 Astuce mémo

Dose sous le seuil → effet nul ; dose croissante → effet croissant

📖 5. Effets et seuils toxicologiques

🔑 Notions clés & Définitions

• Dose létale 50 : Dose de produit nécessaire pour tuer 50 % des personnes exposées.
• Dose journalière tolérable : Dose susceptible d’être absorbée quotidiennement pendant une journée sans entraîner d’effets toxiques.
• Dose journalière admissible : Dose de produit absorbée sur une journée qui n’entraîne pas d’effet toxique, notamment pour les additifs alimentaires.
• Dose minimum mortelle : Dose minimum de produit qui entraîne la mort lors d’une exposition chronique.

★ À maîtriser

📌 La toxicité aiguë résulte d’une exposition unique et souvent massive, la toxicité subaiguë d’expositions répétées pendant une courte durée et la toxicité chronique d’une exposition prolongée.

• Une substance toxique peut avoir un effet mutagène en modifiant une portion de l’ADN, modification pouvant être transmise aux cellules de la lignée suivante et induire certains cancers.

Compléments

• La toxicité aiguë peut entraîner une altération irréversible des fonctions vitales et aller jusqu’à la mort, comme lors d’une intoxication par une neurotoxine de champignon provoquant vomissements et diarrhées.

💡 Astuce mémo

Aiguë : exposition unique ; subaiguë : répétée courte ; chronique : prolongée

📖 6. Information alimentaire et étiquetage

🔑 Notions clés & Définitions

• Additif alimentaire : Substance ajoutée intentionnellement à un aliment pour exercer une fonction technologique spécifique, comme la coloration ou la conservation, et qui figure dans la liste des ingrédients.

★ À maîtriser

• L’ANSES évalue scientifiquement les risques en cas de doute, selon le principe de précaution, et l’information passe notamment par l’étiquetage des produits préoccupants ou des substances douteuses.

• Les principaux groupes d’additifs sont:

  • colorants
  • conservateurs
  • antioxydants
  • émulsifiants
  • épaississants et gélifiants
  • stabilisants
  • acidifiants
  • exhausteurs de goût
  • édulcorants

📌 Les additifs alimentaires doivent être mentionnés dans la liste des ingrédients, désignés par leur nom ou par un numéro E précédé de leur rôle technologique, et font l’objet d’une DJA.

• Les 14 allergènes à étiquetage obligatoire sont les céréales avec gluten, crustacés, œufs, poisson, arachide, soja, fruits à coque, lait, céleri, moutarde, sésame, lupin, anhydrides sulfureux et sulfites, et mollusques.

Compléments

📌 L’étiquetage des organismes génétiquement modifiés et des produits obtenus à partir de ces organismes est obligatoire.

📖 7. Produits d’entretien et prévention

★ À maîtriser

• L’étiquetage doit comporter:
  • le nom de la substance dangereuse
  • une mention d’avertissement
  • des mentions de danger
  • des conseils de prudence
  • des pictogrammes de danger

Compléments

• La fiche de données de sécurité complète l’étiquette et est fournie avec les produits d’entretien professionnels.

• Certains additifs peuvent déclencher des allergies, de l’asthme ou de l’urticaire, et certains peuvent aussi avoir des effets génotoxiques ou cancérigènes.

📊 Tableaux de synthèse

Types de toxicité