Entre quelles températures les chambres froides positives stockent-elles les produits frais ?
Entre 0 °C et +7 °C.
À quelle température les chambres froides négatives stockent-elles les produits congelés ?
À une température inférieure à −18 °C.
Quels critères déterminent la taille nécessaire d’un espace de stockage ?
Le chiffre d’affaires, la nature des produits, les conditions requises et la durée de stockage.
Que permet le portique à viande ?
De prendre des carcasses et de séparer les espèces.
Quelles espèces le portique à viande permet-il de séparer ?
Le bœuf, le veau, l’agneau et le porc.
Comment les suspentes évitent-elles le contact entre les morceaux de viande ?
Elles empêchent les morceaux de se toucher.
Quel avantage de place les suspentes offrent-elles dans une chambre froide ?
Elles permettent de gagner de la place avec un seul crochet.
Où placer les crochets pour accrocher la viande sans endommager les muscles ?
Dans les tendons ou les aponévroses les plus épais.
Quels dysfonctionnements courants touchent les équipements de stockage ?
Les pannes de courant, les fuites de gaz et le mauvais entretien.
Quelle vérification annuelle les équipements de stockage doivent-ils subir ?
Une vérification par un professionnel.
Quelles instructions régissent l’entretien des équipements de stockage ?
Les instructions d’entretien des équipements.
Quelle incidence un dysfonctionnement peut-il avoir sur la santé des consommateurs ?
Il peut présenter un risque pour leur santé.
Où les aliments ne doivent-ils pas être stockés ?
Dans des bacs directement posés au sol.
Pourquoi les calebottis sont-ils préférables au stockage au sol ?
Ils favorisent la circulation de l’air et limitent l’humidité.
Quels produits doivent être séparés lors du stockage ?
Les produits crus et cuits, les volailles et bovins, les abats et autres viandes, les porcs et le cheval, les légumes frais et autres aliments, les gibiers, les œufs, les cartons, ainsi que les produits conditionnés et nus.
Comment stocker les quartiers de viande avec os ?
En les suspendant pour permettre la circulation de l’air autour du morceau.
Comment éviter le dessèchement des viandes nues désossées ou parées ?
Les accrocher sans contact ou les poser sur une grille avec une protection.
À quelle température régler la chambre froide pour conserver les viandes et les carcasses ?
Entre 0 °C et 4 °C.
Quelle hygrométrie régler dans la chambre froide pour conserver les viandes et les carcasses ?
De 80 % à 85 %.
Quel brassage d’air régler dans la chambre froide pour conserver les viandes et les carcasses ?
De 20 à 30 renouvellements par heure.
À quoi servent les armoires réfrigérées dans le stockage des produits frais ?
À les stocker temporairement avant leur transformation ou leur vente.
Quel est le rôle des vitrines réfrigérées auprès des clients ?
Elles exposent les produits tout en les maintenant à une température appropriée.
Quels types de produits accueillent les réserves sèches ?
Les produits secs, tels que les épices, les condiments et les emballages.
Quel contrôle de température les réserves sèches nécessitent-elles ?
Aucun contrôle particulier de température.
À quoi sert le chariot à viande ?
À stocker de petites carcasses ou de la viande découpée.
À quoi sert le roll à viande pour les GMS et les industriels ?
À livrer et stocker des viandes semi-parées ou prêtes à découper sous vide.
À quoi servent les étagères à clayettes dans les chambres froides ?
À faciliter le rangement et le démontage des stocks.
Dans quelles chambres froides utilise-t-on les étagères à clayettes ?
Dans celles de produits finis, de volailles ou de charcuteries.
Que permet le rail à carcasses ?
De déplacer et de stocker les carcasses sans effort.
Quels moyens d’accrochage privilégient les boucheries artisanales et les GMS ?
Les crochets simples.
Quels moyens d’accrochage les entreprises industrielles utilisent-elles souvent ?
Des ficelles ou des cordelets alimentaires.
De quelle partie suspend-on les crochets tournants en acier inoxydable ?
Par une partie de la crosse.
Sur quels supports place-t-on les crochets tournants pour déplacer les carcasses ?
Sur des barres ou des rails.
Quel effet la suspension a-t-elle sur la maturation et la température de la viande ?
Elle favorise une maturation et une répartition homogène de la température.
Quel risque une fuite de gaz présente-t-elle pour les personnes ?
Un risque pour leur sécurité.
Quel effet une fuite de gaz peut-elle avoir sur les produits stockés ?
Elle peut les endommager.
Quelles bactéries provoquent le poissage des produits stockés ?
Des bactéries du genre Pseudomonas.
À qui faut-il signaler un dysfonctionnement identifié sur un équipement ?
Au responsable.
Qu’impose le lien entre la qualité des matières premières et celle des produits finis ?
Une vigilance dès la réception.
Comment éviter que les abats rouges baignent dans le sang ?
Les suspendre ou les placer dans un bac avec une grille.
Dans quoi placer les abats blancs après réception pour éviter leur jaunissement ?
Dans un seau ou un bac contenant de l’eau et du vinaigre blanc.
Dans quel emballage les volailles sont-elles livrées ?
Dans des cartons avec une protection interne en papier alimentaire.
Quelle protection naturelle peut conserver les produits de charcuterie ?
La graisse ou la gelée de cuisson.
Comment stocker les produits traiteurs fragiles ?
Avec précaution, pour préserver leur présentation et leur vente.
Comment stocker les fruits et légumes pour éviter les contaminations croisées ?
Dans des cagettes, séparés des viandes et des carcasses.
Teste tes connaissances avec un QCM de 15 questions sur Approvisionnement et stockage en boucherie.
1. Un établissement doit conserver des produits frais et des produits congelés. Quelle plage de température convient respectivement à la chambre froide positive et à la chambre froide négative ?
2. Une boucherie prévoit d’agrandir son espace de stockage. Quels éléments doit-elle prendre en compte pour en déterminer la taille ?
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