QCM : Approvisionnement et stockage en boucherie (15 questions)

Explication

Les produits frais se conservent entre 0 °C et +7 °C dans une chambre positive, tandis que les produits congelés nécessitent une température inférieure à −18 °C. Inverser les plages confond les deux types de chambres, placer les produits frais sous 0 °C déplace leur plage, et inclure −18 °C ne respecte pas le seuil indiqué.

Explication

La taille doit être adaptée au chiffre d’affaires, à la nature des produits, aux conditions requises et à la durée de stockage. La capacité, la valeur commerciale, la fréquence des livraisons et le nombre de salariés ne remplacent pas ces critères.

Explication

Le portique à viande permet de prendre des carcasses et de séparer les espèces. Le rail sert à déplacer et stocker les carcasses, le chariot aux petites carcasses ou à la découpe, et le roll aux viandes sous vide semi-parées ou prêtes à découper.

Explication

Le roll à viande sert notamment aux grandes surfaces et aux industriels pour livrer et stocker des viandes semi-parées ou prêtes à découper sous vide. Le portique sépare les espèces, le chariot convient aux petites carcasses ou à la découpe, et les clayettes facilitent le rangement des stocks en chambre froide.

Explication

Les suspentes empêchent les morceaux de se toucher et permettent d’utiliser un seul crochet pour gagner de la place. Le crochet tournant facilite la mobilité, les crochets simples sont placés séparément et l’étagère n’est pas le dispositif visé.

Explication

Les tendons ou aponévroses les plus épais permettent de maintenir le morceau sans endommager les muscles ni le déformer. Le muscle est ainsi épargné, tandis que les parties fines ou souples offrent un maintien moins adapté.

Explication

Les pannes de courant, les fuites de gaz et le mauvais entretien sont des dysfonctionnements des équipements. Les pertes et risques sont des incidences, la vérification annuelle relève de la prévention et le poissage est un signe d’altération.

Explication

Les équipements doivent être entretenus selon leurs instructions et vérifiés annuellement par un professionnel. Un intervalle de deux ans ne respecte pas la fréquence prévue, un contrôle interne ne remplace pas le professionnel et le seul contrôle mensuel ne garantit pas le suivi des instructions.

Explication

Un dysfonctionnement peut dégrader la qualité, la fraîcheur et la valeur marchande, et présenter un risque pour la santé. Les pannes et fuites sont des causes possibles, tandis que l’entretien et le signalement relèvent de la prévention.

Explication

Les calebottis surélèvent les produits, favorisent la circulation de l’air et limitent l’humidité. Les bacs au sol reproduisent la pratique à éviter, tandis que des contenants fermés ou l’empilement ne répondent pas à l’objectif d’aération.

Explication

La séparation des produits crus et cuits fait partie des catégories de stockage recommandées. La séparation volailles-bovins ne concerne pas les abats, et les produits conditionnés sont à distinguer des produits nus, non des cartons.

Explication

Les quartiers de viande avec os doivent être suspendus pour permettre la circulation de l’air autour du morceau. La grille avec protection concerne les viandes nues désossées ou parées, et le bac avec grille est une méthode possible pour les abats rouges.

Explication

Les viandes nues désossées ou parées peuvent être accrochées sans se toucher ou posées sur une grille avec papier ou film de protection. Le contact entre pièces et l’entassement gênent la circulation de l’air, tandis que le bac avec grille vise notamment à éviter que les abats rouges baignent dans le sang.

Explication

La température et le brassage sont déjà dans leurs plages requises, mais l’hygrométrie doit être comprise entre 80 % et 85 %. Une hygrométrie inférieure à 80 % est insuffisante, tandis que le brassage et la température indiqués sont conformes.

Explication

Une configuration conforme combine une température de 0 °C à 4 °C, une hygrométrie de 80 % à 85 % et 20 à 30 renouvellements d’air par heure. La valeur de 5 °C dépasse la plage thermique, 25 % et 82 renouvellements confondent humidité et brassage, et 78 % est trop bas.