Fiche de révision : Approvisionnement et stockage en boucherie

📋 Plan du Cours

1. Structures de stockage et choix des espaces
2. Matériels de stockage des viandes
3. Accrochage et suspension de la viande
4. Dysfonctionnements et incidences
5. Hygiène et séparation des produits
6. Stockage selon la nature des produits
7. Réglages de la chambre froide

📖 1. Structures de stockage et choix des espaces

★ À maîtriser

• Les chambres froides positives stockent les produits frais entre 0 °C et +7 °C, tandis que les chambres froides négatives stockent les produits congelés à une température inférieure à −18 °C.

📌 La taille de l’espace de stockage doit être adaptée au chiffre d’affaires, à la nature des produits, aux conditions requises et à la durée de stockage.

Compléments

• Les armoires réfrigérées servent au stockage temporaire des produits frais avant leur transformation ou leur vente, tandis que les vitrines réfrigérées les exposent aux clients tout en les maintenant à une température appropriée.

• Les réserves sèches accueillent les produits secs tels que les épices, les condiments et les emballages sans nécessiter de contrôle particulier de température.

📖 2. Matériels de stockage des viandes

★ À maîtriser

• Le portique à viande permet de prendre des carcasses et de séparer les espèces, notamment le bœuf, le veau, l’agneau et le porc.

Compléments

• Le chariot à viande sert à stocker de petites carcasses ou de la viande découpée.

• Le roll à viande sert notamment aux GMS et aux industriels pour livrer et stocker des viandes semi-parées ou prêtes à découper sous vide.

• Les étagères à clayettes facilitent le rangement et le démontage des stocks dans les chambres froides de produits finis, de volailles ou de charcuteries.

• Le rail à carcasses permet de déplacer et de stocker les carcasses sans effort.

📖 3. Accrochage et suspension de la viande

★ À maîtriser

• Les suspentes, comme les balancelles et les descentes à barre de crochets, empêchent les morceaux de viande de se toucher et permettent de gagner de la place dans la chambre froide en utilisant un seul crochet.

• Pour accrocher la viande, les crochets sont placés dans les tendons ou les aponévroses les plus épais afin d’éviter d’endommager les muscles et de maintenir les morceaux sans les déformer.

Compléments

📌 Les boucheries artisanales et les GMS privilégient les crochets simples, tandis que les entreprises industrielles utilisent souvent des ficelles ou des cordelets alimentaires.

• Les crochets tournants en acier inoxydable peuvent être suspendus par une partie de la crosse et placés sur des barres ou des rails pour faciliter la mobilité des carcasses.

• La suspension évite que les pièces se touchent, favorise la circulation de l’air et contribue à une maturation et à une répartition homogène de la température.

💡 Astuce mémo

Séparation des morceaux → circulation de l’air améliorée → maturation homogène

📖 4. Dysfonctionnements et incidences

★ À maîtriser

• Les dysfonctionnements courants comprennent :
  • les pannes de courant
  • les fuites de gaz
  • le mauvais entretien

📌 Les équipements de stockage doivent être entretenus selon les instructions et vérifiés annuellement par un professionnel.

• Un dysfonctionnement peut provoquer :
  • une perte de qualité
  • une perte de fraîcheur
  • une perte de valeur marchande
  • un risque pour la santé des consommateurs

Compléments

• Une fuite de gaz peut réduire le fonctionnement d’un équipement, endommager les produits stockés et présenter un risque pour la sécurité des personnes.

• Le poissage, enduit gluant accompagné d’une mauvaise odeur, résulte de la décomposition des protéines par des bactéries du genre Pseudomonas.

📌 Tout dysfonctionnement identifié doit être signalé au responsable, qui peut faire intervenir un technicien qualifié pour effectuer les réparations nécessaires.

💡 Astuce mémo

Panne ou fuite → perte de froid → altération des produits

📖 5. Hygiène et séparation des produits

★ À maîtriser

📌 Les aliments ne doivent pas être stockés dans des bacs directement posés au sol ; des calebottis sont préférables pour favoriser la circulation de l’air et limiter l’humidité.

• Les séparations de stockage recommandées concernent : les produits crus et les produits cuits, les volailles et les bovins, les abats et les autres viandes, les porcs (couennes) et le cheval, les légumes frais et les autres produits alimentaires, les gibiers (plumes ou poils), les œufs, les cartons et les produits conditionnés par rapport aux produits nus

Compléments

• La qualité des matières premières conditionne celle des produits finis, ce qui impose une vigilance dès la réception.

💡 Astuce mémo

Produits crus séparés des produits cuits

📖 6. Stockage selon la nature des produits

★ À maîtriser

📌 Les quartiers de viande avec os doivent être suspendus afin de permettre la circulation de l’air autour du morceau.

📌 Les viandes nues désossées ou parées peuvent être accrochées sans se toucher ou posées sur une grille avec du papier ou un film de protection, car elles supportent mal d’être entassées et risquent de se dessécher.

Compléments

📌 Les abats rouges peuvent être suspendus ou placés dans un bac avec une grille afin d’éviter qu’ils ne baignent dans le sang.

📌 Les abats blancs doivent être placés après réception dans un seau ou un bac contenant de l’eau et du vinaigre blanc afin d’éviter leur jaunissement.

• Les volailles sont livrées dans des cartons avec une protection interne en papier alimentaire, notamment pour le stockage des produits nus.

• Les produits de charcuterie peuvent être conservés dans leur plat de fabrication, dans la graisse ou dans la gelée de cuisson, qui offre une protection naturelle.

• Les produits traiteurs fragiles doivent être stockés avec précaution afin de ne pas nuire à leur présentation et à leur vente.

• Les fruits et légumes doivent être stockés dans des cagettes sans contact avec les viandes et les carcasses, et les cartons et le bois sont interdits dans les réfrigérateurs contenant des carcasses ou des viandes nues pour éviter les contaminations croisées.

• Les produits non périssables comme le sel, les épices, les emballages et les fournitures se rangent sur des étagères dans un endroit sec et bien ventilé afin d’éviter les moisissures.

📖 7. Réglages de la chambre froide

📝 Points essentiels

• Pour assurer la conservation des viandes et des carcasses, la chambre froide doit être réglée entre 0 °C et 4 °C, avec une hygrométrie de 80 % à 85 % et un brassage de l’air de 20 à 30 renouvellements par heure.