QCM : Boissons et techniques de service — 12 questions

Questions et réponses du QCM

1. Quelle distinction oppose correctement les bières aux boissons sans alcool servies au bar ?

Les bières sont alcoolisées, tandis que les boissons sans alcool ne le sont pas.
Les bières sont sucrées, tandis que les boissons sans alcool sont amères.
Les bières sont distillées, tandis que les boissons sans alcool sont fermentées.
Les bières sont servies chaudes, tandis que les boissons sans alcool sont servies fraîches.

Les bières sont alcoolisées, tandis que les boissons sans alcool ne le sont pas.

Explication

Les bières appartiennent aux boissons alcoolisées, alors que les boissons sans alcool ne contiennent pas d’alcool. La distinction repose donc sur la présence d’alcool, et non sur le mode de service ou le goût.

2. Quel mode de fabrication correspond aux bières Jean Bière blonde, La Pronne Ambrée et Anostéké blonde ?

Elles sont distillées et titrent respectivement 5,9 %, 6,5 % et 8 % d’alcool.
Elles sont mutées avec de l’alcool et titrent respectivement 5,9 %, 6,5 % et 8 % d’alcool.
Elles sont macérées dans du sucre et titrent respectivement 5,9 %, 6,5 % et 8 % d’alcool.
Elles sont fermentées et titrent respectivement 5,9 %, 6,5 % et 8 % d’alcool.

Elles sont fermentées et titrent respectivement 5,9 %, 6,5 % et 8 % d’alcool.

Explication

Ces trois bières sont des boissons fermentées présentant les degrés alcooliques indiqués. La distillation caractérise plutôt les eaux-de-vie, et non la fabrication de ces bières.

3. Dans quel contenant et quel volume les jus de fruits sont-ils servis frais au bar ?

Dans un verre à eau, en 50 cl.
Dans un verre à digestif, en 4 cl.
Dans un verre à bière, en 33 cl.
Dans un tumbler, en 20 cl.

Dans un tumbler, en 20 cl.

Explication

Les jus de fruits sont servis frais dans un tumbler, avec un volume de 20 cl. Le volume de 33 cl concerne notamment plusieurs sodas, tandis que les autres contenants correspondent à d’autres familles de boissons.

4. Comment une eau-de-vie blanche est-elle servie par rapport à une eau-de-vie brune ?

La blanche est servie à température ambiante et la brune fraîche, toutes deux en 4 cl dans un verre à digestif.
La blanche est servie fraîche et la brune à température ambiante, toutes deux en 4 cl dans un verre à digestif.
La blanche est servie fraîche en 20 cl et la brune à température ambiante en 75 cl dans un verre à bière.
La blanche est servie fraîche en 33 cl et la brune à température ambiante en 50 cl dans un verre à eau.

La blanche est servie fraîche et la brune à température ambiante, toutes deux en 4 cl dans un verre à digestif.

Explication

Les deux eaux-de-vie sont servies en 4 cl dans un verre à digestif, mais la blanche est fraîche et la brune est proposée à température ambiante. La confusion porte donc sur la température, non sur le contenant ou le volume.

5. Quelles sont les deux grandes bases possibles d’un apéritif ?

Une base d’alcool ou une base de vin.
Une base de fruits frais ou une base de plantes sèches.
Une base de bière ou une base d’eau minérale.
Une base de sucre ou une base de produits laitiers.

Une base d’alcool ou une base de vin.

Explication

Les apéritifs sont distingués selon qu’ils reposent sur une base d’alcool ou sur une base de vin. Les autres propositions désignent des ingrédients possibles, mais pas la classification présentée.

6. Comment obtient-on un apéritif à base d’alcool ?

Par distillation d’un vin additionné de plantes.
Par fermentation de sucre avec des levures aromatiques.
Par macération de vin et de produits sucrés.
Par macération d’alcool, de sucre et de produits aromatiques.

Par macération d’alcool, de sucre et de produits aromatiques.

Explication

L’apéritif à base d’alcool est obtenu en faisant macérer de l’alcool avec du sucre et des produits aromatiques. La macération de vin et de produits sucrés correspond à l’apéritif à base de vin.

7. Quelle préparation caractérise un apéritif à base de vin ?

La macération de vin avec des produits sucrés.
La distillation d’un produit fermenté sans ajout de sucre.
La macération d’alcool avec du sucre et des produits aromatiques.
La fermentation d’un mélange d’eau, de fruits et de levures.

La macération de vin avec des produits sucrés.

Explication

Un apéritif à base de vin utilise du vin associé à des produits sucrés par macération. La macération d’alcool, de sucre et d’arômes concerne l’autre grande catégorie d’apéritifs.

8. Quelle définition correspond aux eaux-de-vie ?

Des boissons alcoolisées obtenues par fermentation d’un produit sucré et enrichies en sucre.
Des boissons non alcoolisées obtenues par distillation d’une eau minérale.
Des boissons aromatiques obtenues par macération de vin et de produits sucrés.
Des boissons alcoolisées obtenues par distillation d’un produit fermenté et dépourvues de sucre.

Des boissons alcoolisées obtenues par distillation d’un produit fermenté et dépourvues de sucre.

Explication

Une eau-de-vie provient de la distillation d’un produit fermenté et ne contient pas de sucre. Elle se distingue ainsi d’une liqueur, qui contient du sucre, et d’un apéritif vinicole obtenu par macération.

9. Quel rôle les levures jouent-elles lors de la fermentation ?

Elles aromatisent le produit sans modifier sa composition.
Elles séparent et concentrent l’alcool déjà présent.
Elles transforment le sucre et produisent de l’alcool.
Elles arrêtent la fermentation par ajout d’alcool.

Elles transforment le sucre et produisent de l’alcool.

Explication

La fermentation transforme le sucre sous l’action des levures et produit de l’alcool. La séparation et la concentration de l’alcool relèvent ensuite de la distillation, tandis que le mutage arrête la fermentation par ajout d’alcool.

10. Quel procédé caractérise la préparation des liqueurs ?

La fermentation de jus de fruit avec filtration du sucre
La distillation de céréales fermentées sans ajout d’arômes
La macération de sucre, de fruit ou de plante dans de l’alcool
Le vieillissement d’une eau-de-vie dans un fût non sucré

La macération de sucre, de fruit ou de plante dans de l’alcool

Explication

Les liqueurs résultent d’une macération associant du sucre, un fruit ou une plante et de l’alcool, avec une teneur indiquée de 100 g de sucre par litre d’alcool. La distillation de céréales décrit plutôt la production de certaines eaux-de-vie et ne correspond pas à ce procédé de macération sucrée.

11. Quelle distinction permet de classer les liqueurs aromatisées ?

Elles peuvent être aromatisées par des fleurs ou par des épices
Elles peuvent être aromatisées par des céréales ou par des racines
Elles peuvent être aromatisées par des graines ou par des écorces
Elles peuvent être aromatisées par des fruits ou par des plantes

Elles peuvent être aromatisées par des fruits ou par des plantes

Explication

La distinction essentielle repose sur l’origine de l’aromatisation : les liqueurs peuvent utiliser des fruits ou des plantes. Les autres associations proposées ne constituent pas la classification indiquée ici.

12. Comment une liqueur est-elle généralement servie en fin de repas ?

En cocktail long, avec du soda, dans un verre de bière
En accompagnement du repas, à température ambiante, dans une flûte
En digestif, avec ou dans la glace selon le produit, dans un verre à digestif
En apéritif, avec de l’eau gazeuse, dans un verre à vin blanc

En digestif, avec ou dans la glace selon le produit, dans un verre à digestif

Explication

La liqueur se sert en digestif, avec ou dans la glace selon le produit, et dans un verre à digestif. Le service à température ambiante correspond plutôt aux eaux-de-vie brunes mentionnées dans la confusion documentée.

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Quelles boissons sont servies au bar ?

Des bières, boissons sans alcool, eaux minérales, eaux-de-vie et liqueurs.

Quelles bières fermentées sont proposées et leurs taux d'alcool ?

Jean Bière blonde 5,9 %, La Pronne Ambrée 6,5 %, Anostéké blonde 8 %.

Dans quels formats sont servies Jean Bière blonde et La Pronne Ambrée ?

En verre à bière de 33 cl.

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