Fiche de révision : Boissons et techniques de service

📋 Plan du Cours

1. Boissons et service au bar
2. Apéritifs et bases de fabrication
3. Eaux-de-vie et distillation
4. Liqueurs et macération sucrée

📖 1. Boissons et service au bar

★ À maîtriser

📌 Les boissons servies comprennent des bières, des boissons sans alcool, des eaux minérales, des eaux-de-vie et des liqueurs.

• Les trois bières citées sont:

  • Jean Bière blonde : 5,9 % d’alcool
  • La Pronne Ambrée : 6,5 % d’alcool
  • Anostéké blonde : 8 % d’alcool

• Le Coca-Cola, le Coca-Cola zéro, le Schweppes agrumes, les jus de fruits et le Perlier sont servis frais dans un tumbler, en 33 cl sauf les jus de fruits servis en 20 cl.

• Les eaux-de-vie blanches sont servies en 4 cl dans un verre à digestif, fraîches, tandis que les eaux-de-vie brunes sont servies en 4 cl dans le même verre à température ambiante.

Compléments

• Les bières sont servies fraîches dans un verre à bière, généralement en 33 cl pour Jean Bière blonde et La Pronne Ambrée, et en 75 cl pour Anostéké blonde.

• Les eaux minérales plate et pétillante sont servies dans un verre à eau, en 50 cl pour l’eau plate et en 1 l pour l’eau pétillante, à température fraîche ou ambiante.

💡 Astuce mémo

Frais pour les bières, sodas et jus ; ambiant pour certaines eaux-de-vie

📖 2. Apéritifs et bases de fabrication

★ À maîtriser

📌 Les apéritifs peuvent être à base d’alcool ou à base de vin.

• Un apéritif à base d’alcool est obtenu par macération d’alcool, de sucre et de produits aromatiques.

• Un apéritif à base de vin est obtenu par macération de vin et de produits sucrés.

Compléments

• Les exemples cités sont:

  • Canette
  • Bitter
  • Canis
  • Amipé
  • Gentiane : très amère

• Le vermouth, dont le Martini est un exemple, et les quinquinas appartiennent aux apéritifs à base de vin cités dans le cours.

💡 Astuce mémo

Alcool ou vin : deux bases distinctes pour les apéritifs

📖 3. Eaux-de-vie et distillation

🔑 Notions clés & Définitions

• Eaux-de-vie : Boissons alcoolisées obtenues par distillation d’un produit fermenté et ne contenant pas de sucre.

★ À maîtriser

• La fermentation transforme le sucre grâce aux levures et produit de l’alcool.

Compléments

• Le mutage arrête la fermentation par ajout d’alcool.

• Les eaux-de-vie citées sont élaborées à partir de vin, de vin de liqueur, de fruits ou de plantes et de racines.

💡 Astuce mémo

Fermentation puis distillation → alcool sans sucre

📖 4. Liqueurs et macération sucrée

🔑 Notions clés & Définitions

• Liqueurs : Obtenues par macération de sucre, de fruit ou de plante et d’alcool, avec une teneur indiquée de 100 g de sucre par litre d’alcool.

★ À maîtriser

📌 Les liqueurs peuvent être aromatisées par des fruits ou par des plantes.

• Les liqueurs sont servies en digestif, avec ou dans la glace selon le produit, dans un verre à digestif.

Compléments

• Les liqueurs de fruits citées sont:
  • Limoncello
  • Cointreau
  • Grand Marnier
  • Triple sec

💡 Astuce mémo

Alcool + sucre + arômes → liqueur fruitée ou végétale

📊 Tableaux de synthèse

Bases des boissons alcoolisées