★ À maîtriser
📌 La crème légère contient entre 12 % et 30 % de matières grasses issues du lait, peut être liquide ou épaisse et est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.
Compléments
📌 La crème crue n’a subi aucun traitement thermique particulier, doit être pré-emballée sur le lieu de production et porter obligatoirement la mention « crue ».
Crème crue = aucun traitement ; crème légère = 12 à 30 % de matières grasses
★ À maîtriser
📌 Le beurre gras contient beaucoup d’acides gras insaturés, est jaune foncé, maniable et possède un point de fusion de 25/30 °C, tandis que le beurre sec contient beaucoup d’acides gras saturés, est jaune clair, ferme et fond à 35/40°C.
📌 Le beurre allégé contient 41 à 65% de matières grasses, tandis qu’une spécialité à tartiner en contient 20% à 41% et ne peut pas être appelée « beurre ».
Compléments
Beurre gras, plus insaturé et fondant ; beurre sec, plus saturé et ferme
La margarine est une émulsion composée de 82 à 84% d’huiles végétales, de 16% d’eau ou de lait et de 2% d’additifs.
La lécithine de soja sert d’émulsifiant en créant des liens entre l’huile et l’eau de la margarine, qui ne se mélangent pas spontanément.
Huile + eau ne se mélangent pas → la lécithine crée une émulsion
📌 Avant et après le cassage, il faut se laver les mains et il ne faut pas laver les œufs avant leur utilisation.
La date de ponte doit être vérifiée sur la coquille ou le carton, avec une durée maximale de 28 jours.
Dans une pâte, les œufs améliorent la saveur et la couleur des produits, assouplissent la pâte et lui donnent du moelleux.
📌 Les ovoproduits éliminent le risque de morceaux de coquille et offrent une qualité hygiénique constante, mais leur prix d’achat est plus élevé et leur goût est inférieur à celui de l’œuf frais.
Coquille → membranes → blanc → jaune
★ À maîtriser
Dans la pâte, la levure se nourrit de sucre et produit de l’alcool et du CO2 ; la pâte fermente alors.
La levure peut vivre en présence et en absence d’air, se reproduit par bourgeonnement et a besoin de chaleur pour se reproduire.
Compléments
Levure + sucre → alcool + CO2 → fermentation de la pâte
📌 La levure fraîche se conserve à environ 03°C pendant 5 semaines maximum, tandis que la levure sèche se conserve dans un sachet fermé à température ambiante pendant 12 mois maximum.
📌 La levure cryorésistante se conserve 18 mois à -18°C au congélateur et convient au travail des pâtes surgelées, tandis que la levure osmotolérente convient aux pâtes très sucrées.
Levure fraîche au froid positif ; levure cryorésistante au congélateur
📌 Le pain de tradition française est fabriqué avec une farine bise contenant au moins 65% de farine, tandis que le pain de seigle contient au moins 65% de farine de seigle.
📌 Le pain au seigle contient au moins 10% de farine de seigle, le pain complet est fabriqué à partir de farine T150 et le pain de campagne n’a aucune appellation.
★ À maîtriser
Le phasage est le mélange initial des ingrédients au début du pétrissage, effectué à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes.
L’étirage-soufflage est un brassage souvent réalisé à vitesse rapide pendant environ 8 à 20 minutes et contribue au développement du réseau glutineux.
L’autolyse consiste à laisser reposer la pâte composée uniquement d’eau et de farine après le frasage pendant 20 minutes à 1 heure.
📌 Une pâte bâtarde présente une pousse normale et une bonne tenue du pâton, tandis qu’une pâte trop ferme pousse lentement, perd de la force et peut voir son pâton se déchirer.
Compléments
📌 Le contre-frasage consiste à ajouter de la farine pendant le pétrissage et doit être évité car il présente de grands risques pour le produit final.
Frasage lent → étirage-soufflage rapide → développement du réseau glutineux
| Type | Traitement ou composition | Conservation |
|---|---|---|
| Crème crue | Aucun traitement thermique | 7 jours au frais après conditionnement |
| Crème fraîche liquide | Pasteurisée non maturée | 15 jours au frais |
| Crème fraîche épaisse | Pasteurisée maturée avec ferments lactiques | 10 jours entre 4 °C et 6 °C ; 48 heures après ouverture |
| Crème stérilisée | 120°C pendant 15 à 20 minutes | 8 mois au frais ; 48 heures après ouverture |
| Crème UHT | 150°C pendant 2 secondes | 4 mois au frais ; 48 heures après ouverture |
| Appellation | Matières grasses | Critère distinctif |
|---|---|---|
| Beurre cru | 82% | Aucun traitement thermique |
| Beurre fin | 82% | Au maximum 30% de crème conservée |
| Beurre extra-fin | 82% | Fabriqué dans les 72 heures suivant la collecte du lait |
| Beurre allégé | 41 à 65% | Valeur calorique plus faible |
| Spécialité à tartiner | 20% à 41% | Ne peut pas être appelée « beurre » |
Teste tes connaissances sur Matières grasses et techniques boulangères avec 10 questions à choix multiples et corrections détaillées.
1. Quelle caractéristique définit la crème au sens réglementaire ?
2. Quelle est la définition précise de la crème selon la réglementation alimentaire?
Mémorisez les concepts clés de Matières grasses et techniques boulangères avec 11 flashcards interactives.
Qu'est-ce que la crème selon la réglementation ?
La crème est la matière grasse remontant à la surface du lait de vache obtenue par centrifugation.
Crème minimale en % MG
30 % de matières grasses minimum
Quelle température et durée pour stériliser la crème ?
La crème stérilisée est chauffée à 120°C pendant 15 à 20 minutes après conditionnement.
Importe ton cours et l'IA génère fiches, QCM et flashcards en 30 secondes.
Générateur de fiches