Qu'est-ce que la crème selon la réglementation ?
La crème est la matière grasse remontant à la surface du lait de vache obtenue par centrifugation.
Quelle température et durée pour stériliser la crème ?
La crème stérilisée est chauffée à 120°C pendant 15 à 20 minutes après conditionnement.
Qu'est-ce que le beurre selon sa composition et origine ?
Le beurre est une matière grasse animale extraite de la crème du lait contenant 82 % de matières grasses.
Quelle différence principale distingue le beurre gras du beurre sec ?
Le beurre gras est riche en acides gras insaturés et fond à 25/30 °C, le beurre sec est riche en saturés et fond à 35/40 °C.
Crème minimale en % MG
30 % de matières grasses minimum
Crème légère gamme MG
12 % à 30 % MG, pasteurisée ou stérilisée
Crème UHT température
150°C pendant 2 secondes
Beurre teneur MG-Lait
82 % de matières grasses
Point de fusion du beurre gras
25/30 °C
Différence beurre gras/sec
Beurre gras, insaturé; beurre sec, saturé
Composition margarine
82-84 % huiles végétales, 16 % eau, 2 % additifs
Teste tes connaissances avec un QCM de 10 questions sur Matières grasses et techniques boulangères.
1. Quelle caractéristique définit la crème au sens réglementaire ?
2. Quelle affirmation distingue correctement la crème légère de la crème classique ?
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