QCM : Matières grasses et techniques boulangères — 10 questions

Explication

La crème est la matière grasse qui remonte à la surface du lait et qui est obtenue par centrifugation ; cette dénomination concerne le lait de vache. La margarine constitue le distracteur plausible, mais elle est généralement d’origine végétale et ne correspond pas à cette définition.

Explication

La crème est définie comme une matière grasse qui remonte à la surface du lait, obtenue par centrifugation, et dont la dénomination est réservée au lait de vache. La deuxième option décrit une crème légère, qui est différente de la crème entière.

Explication

La crème légère contient entre 12 % et 30 % de matières grasses provenant du lait et peut être liquide ou épaisse. Une teneur minimale de 30 % caractérise la crème classique, et non la crème légère.

Explication

La crème UHT est chauffée à 150°C pendant 2 secondes pour une stérilisation rapide. La température de 120°C concerne la crème stérilisée, pas la UHT.

Explication

Le beurre est une matière grasse d’origine animale extraite de la crème du lait par barattage, avec une teneur de 82 % de matières grasses. La margarine peut être composée d’huiles végétales, mais cette origine ne correspond pas au beurre.

Explication

L'émulsifiant, comme la lécithine de soja, permet de créer une émulsion stable en liant l'huile et l'eau, qui ne se mélangent pas spontanément. La fonction principale est donc de stabiliser cette émulsion.

Explication

Une spécialité à tartiner contient entre 20 % et 41 % de matières grasses et ne peut pas être désignée comme du beurre. Le beurre allégé se situe dans une fourchette plus élevée, comprise entre 41 % et 65 % de matières grasses.

Explication

La margarine est considérée comme prête à la vente lorsqu'elle contient entre 82 et 84 % d'huiles végétales, ce qui correspond à sa composition principale. Les autres options concernent des aspects de la formulation ou de la texture, mais ne définissent pas la conformité réglementaire.

Explication

La levure Saccharomyces cerevisiae est spécifique à la fermentation de la pâte à pain, se reproduit par bourgeonnement et a besoin de chaleur pour se développer, ce qui la distingue d'autres levures industrielles qui peuvent avoir des usages différents ou des conditions de croissance variées.

Explication

Les appellations des pains varient principalement en fonction des types de farine utilisés et de leur pourcentage dans la recette, ce qui influence leur nom et leur classification. La méthode de fermentation ou la technique de pétrissage ne sont pas des critères déterminants pour ces appellations.