Fiche de révision : DLC des produits en cuisine

📋 Plan du Cours

1. DLC de la table à garniture
2. DLC des autres produits
3. DLC des sauces
4. DLC des pains congelés
5. DLC des produits de salade
6. DLC des campagnes cuisine

📖 1. DLC de la table à garniture

📝 Points essentiels

★ À maîtriser

📌 Les produits marqués (+) doivent être conservés entre 1 °C et 4 °C.

• Le bacon standard et les éclats de bacon Flavor ont une DLC secondaire de 48 heures, dont 12 heures de décongélation, et une DLC tertiaire de 12 heures sans tempering.

• Le cheddar orange, le cheddar blanc et le gouda ont une DLC secondaire de 48 heures ; le cheddar a une DLC tertiaire de 10 heures dont 3 heures de tempering, tandis que le gouda a une DLC tertiaire de 3 heures à température ambiante sans tempering.

Compléments

• Les salades Mac et oignons rega ont une DLC secondaire de 16 heures et une DLC tertiaire de 3 heures sans tempering, dans la limite de 8 heures, tandis que la salade Batavia a une DLC secondaire de 24 heures et une DLC tertiaire de 3 heures sans tempering, dans la limite de 8 heures.

• Les tomates charnues se sortent la veille à température ambiante, restent dans leurs cartons et ont une durée de 4 heures après réception et tranchage.

• Les oignons reg ont une DLC secondaire de 24 heures et une DLC tertiaire de 4 heures en shaker sans tempering, avec au moins 1 heure de réhydratation et une DLC identique après mise en shaker ; les oignons frits ont 3 jours en secondaire et 4 heures en tertiaire dans un sachet entamé et filmé, et les cornichons ont 48 heures en secondaire et 24 heures après égouttage en tertiaire, dans la limite des 48 heures.

💡 Astuce mémo

Secondaire long, tertiaire court

📖 2. DLC des autres produits

📝 Points essentiels

★ À maîtriser

• Les œufs en coquille ont une DLC secondaire de 72 heures à température ambiante ; le soir, ils doivent être remis entre 1 °C et 4 °C et réutilisés en priorité.

• Le Croque assemblé a une DLC secondaire de 6 heures et une DLC tertiaire de 2 heures, dans la limite des 6 heures.

Compléments

📌 Le soir, l'embout du beurre liquide doit être nettoyé et la bouteille filmée avant une utilisation prioritaire le lendemain, dans la limite de la DLC secondaire.

• Le beurre liquide a une DLC secondaire de 24 heures à température ambiante en vaporisateur.

• Le jambon Croque a une DLC secondaire de 24 heures dans un sachet entamé et filmé et une DLC tertiaire de 2 heures sans tempering.

📖 3. DLC des sauces

📝 Points essentiels

★ À maîtriser

• Les sauces Mac, McChicken, Tasty CBO et McExtreme ont une DLC secondaire de 48 heures, dont 4 heures de tempering.

• La sauce Filet a une DLC secondaire de 5 jours dont 4 heures de tempering, et la sauce Deluxe a une DLC secondaire de 72 heures dont 4 heures de tempering.

Compléments

• La sauce Ranch a une DLC secondaire de 48 heures en poche entamée et filmée et une DLC tertiaire de 24 heures en FIFO, dont 1 heure de tempering.

• La sauce Cheddar Flavor a une DLC secondaire de 48 heures en poche entamée et filmée et une DLC tertiaire de 2 heures de tempering dans un pistolet de 12,5 ml.

• La moutarde en vrac a une DLC secondaire de 5 jours en poche entamée et filmée et une DLC tertiaire de 24 heures en distributeur, avec élimination à la fermeture.

💡 Astuce mémo

Poche → distributeur

📖 4. DLC des pains congelés

📝 Points essentiels

★ À maîtriser

📌 Sur le Bun Rack, le temps de décongélation est de 2 heures pour les pains Big Mac et de 4 heures pour les autres types de pains.

📌 Après décongélation, les emballages portant la durée de vie primaire, DLC ou DLUO, doivent être conservés dans la poubelle DLC pour assurer la traçabilité.

• Les pains Mac, Reg, Royal, 280, CBO, Big Arch, les tortillas P'tit Wrap et McWrap, ainsi que les pains McMuffin ont une DLC secondaire de 48 heures, dont 12 heures de décongélation en pile.

💡 Astuce mémo

Décongeler puis 48 h

📖 5. DLC des produits de salade

📝 Points essentiels

★ À maîtriser

• La baguette croûtes-fromage a une DLC primaire minimale de 8 jours entre 1 °C et 4 °C, tandis que le mélange de salades a une DLC primaire minimale de 5 jours entre 1 °C et 4 °C, une DLC secondaire de 36 heures et une DLC tertiaire de 4 heures.

• La vinaigrette de noisettes a une DLC secondaire de 6 mois à température ambiante, tandis que la sauce Caesar a une DLC secondaire de 6 mois entre 1 °C et 4 °C.

Compléments

📌 La sauce Caesar est indiquée comme pouvant être à température ambiante en tertiaire, mais elle doit être jetée le soir.

• La base Caesar a une DLC secondaire de 8 heures entre 1 °C et 4 °C, et le Pistole Grated a une DLC secondaire de 16 heures entre 1 °C et 4 °C.

💡 Astuce mémo

Froid, sauf vinaigrette

📖 6. DLC des campagnes cuisine

📝 Points essentiels

★ À maîtriser

• La sauce Big Rösti a une DLC secondaire de 48 heures à température ambiante, dont 4 heures de tempering ; la sauce Harissa a 48 heures dont 1 heure de tempering ; la sauce Cheddar a 12 heures dont 2 heures de tempering ; et la sauce Spicy BBQ a 72 heures dont 1 heure de tempering.

• Les pains Big Rösti et Chicago ont une DLC secondaire de 48 heures à température ambiante, dont 12 heures de décongélation.

• Le temps de conservation UHC du patty Rösti surgelé est de 20 minutes.

Compléments

• Les oignons fondants ont une DLC secondaire de 72 heures au frais, dont 12 heures de décongélation.

• Les pickels d'oignons rouges épicés ont une DLC secondaire de 48 heures au frais dans leur jus et une DLC tertiaire de 4 heures sur la table à garniture avec bac égouttoir, sans tempering.

💡 Astuce mémo

Stockage → tempering → service

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. La température ambiante ne s'applique pas aux produits marqués (+).
2. Les œufs ne restent pas à température ambiante après la fermeture.
3. La sauce Deluxe se conserve 72 heures, et non 5 jours.
4. Le Big Mac est l'exception à la durée de 4 heures.
5. La vinaigrette de noisettes se conserve à température ambiante, contrairement à la sauce Caesar.
6. La sauce Cheddar de campagne ne suit pas la durée de 48 heures des sauces Big Rösti et Harissa.
7. Les 12 heures de décongélation sont incluses dans la durée secondaire, et non ajoutées séparément.