Fiche de révision : Eaux et jus de fruits

📋 Plan du Cours

1. Familles de boissons rafraîchissantes
2. Eau potable et eaux de table
3. Eaux de source
4. Eaux minérales naturelles
5. Service et marché des eaux
6. Consommation et catégories de jus
7. Élaboration des jus de fruits
8. Étiquetage des boissons

📖 1. Familles de boissons rafraîchissantes

📝 Points essentiels

• Les BRSA regroupent les eaux rendues potables par traitement, les eaux de source et minérales naturelles, les jus et nectars, les sirops, les sodas et diverses boissons telles que les boissons énergisantes, les boissons au thé et les bières sans alcool.

📖 2. Eau potable et eaux de table

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau potable : Eau respectant des normes de qualité et pouvant être bue ou utilisée à des fins domestiques et industrielles sans danger pour la santé.

★ À maîtriser

• L’eau pure n’existe pas à l’état naturel et doit subir des traitements avant d’être considérée comme potable.

• L’eau potable doit respecter des normes microbiologiques, des normes de coloration, de limpidité et de pureté, ainsi que des normes de minéralisation inférieure à 2 g de sels minéraux par litre.

📌 Les eaux de table doivent respecter la réglementation sur l’eau potable, quelle que soit leur origine, et peuvent aussi être de l’eau du robinet mise en bouteille.

Compléments

• L’eau potable peut provenir :

  • de sources
  • de nappes phréatiques
  • de lacs
  • de cours d’eau

• La chloration et l’ozonisation stérilisent les milieux aquatiques et contribuent à enlever le goût et l’odeur de l’eau potable.

📌 La dénomination légale des eaux de table est « Eaux rendues potables par traitements » ; les traitements mis en œuvre doivent être indiqués et la gazéification est autorisée.

📖 3. Eaux de source

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau de source : Eau souterraine qui se déverse à la surface du sol, microbiologiquement saine et protégée contre les risques de pollution.

★ À maîtriser

📌 L’eau de source ne peut subir de traitement, à l’exception de la séparation des éléments en suspension et de l’adjonction de gaz carbonique, et sa minéralisation ne dépasse pas 2 g par litre.

📌 Une eau de source n’est pas tenue d’avoir une composition constante et son étiquetage ne peut employer le terme « minéral » ni ses dérivés, ni comporter de mention favorable à la santé.

Compléments

• Les eaux de source peuvent être plates ou gazéifiées et leur exploitation nécessite une autorisation préfectorale.

📖 4. Eaux minérales naturelles

🔑 Notions clés & Définitions

• Eau minérale naturelle : Eau puisée dans un site souterrain protégé, sans pollution, bactériologiquement saine et contrôlée régulièrement.

★ À maîtriser

📌 Les propriétés favorables à la santé d’une eau minérale naturelle doivent être reconnues par le ministère de la Santé sur avis de l’Académie de Médecine, et l’exploitation de sa source est soumise à autorisation préfectorale.

• La composition d’une eau minérale naturelle est constante et doit figurer sur l’étiquetage, exprimée en mg à partir d’un extrait sec à 180°.

📌 L’eau minérale naturelle est non traitée, sauf pour enlever des éléments instables comme le fer ou pour éliminer ou incorporer du gaz carbonique, opérations qui doivent figurer sur l’étiquette.

📌 Les eaux minérales naturelles se classent en eaux très faiblement minéralisées, à moins de 50 mg de résidu sec par litre, eaux oligominérales, à moins de 500 mg par litre, et eaux riches en sels minéraux, à plus de 1500 mg par litre.

Compléments

• Les eaux minérales naturelles peuvent être captées par forage, comme Badoit et Volvic, ou par émergence, comme Evian ; elles sont embouteillées sur le lieu de la source sans autre contact que les canalisations.

📖 5. Service et marché des eaux

★ À maîtriser

📌 L’eau minérale gazeuse peut être naturellement gazeuse, renforcée au gaz de la source ou additionnée de gaz carbonique ; Badoit, Perrier et Henniez illustrent respectivement ces trois catégories.

• Pour servir l’eau, il faut la proposer sur la carte, connaître les propriétés des eaux, la servir à 12-14 °C, ouvrir la bouteille devant le client et remplir au maximum les deux tiers du verre.

Compléments

• En France, en 2016, plus de 100 usines d’embouteillage conditionnaient 176 eaux : 89 eaux minérales naturelles, 83 eaux de source et 4 eaux rendues potables par traitements.

📖 6. Consommation et catégories de jus

🔑 Notions clés & Définitions

• Boisson à base de jus de fruits : Boisson non gazéifiée à base d’eau, de substances aromatisantes et de colorants, contenant au minimum 10 % de fruits sous forme de jus ou de pulpe.

★ À maîtriser

• En France, en 2020, l’orange représentait 42 % de la consommation de jus de fruits, les jus et nectars multifruits 22 %, la pomme près de 13 % et les bi-fruits 5,5 %. - Unijus et Nielsen

📌 Le pur jus est composé à 100 % de jus sans additifs, le jus à base de concentré est reconstitué avec l’eau extraite et le nectar contient de 25 à 50 % de fruits avec de l’eau et du sucre.

Compléments

• La consommation annuelle indiquée est de 20 litres de jus de fruits par Français.

📌 Les fruits à jus peuvent être pressés, tandis que les fruits à texture épaisse sont moins adaptés au pressage.

📖 7. Élaboration des jus de fruits

🔑 Notions clés & Définitions

• Pur jus : Obtenu à partir de fruits par des procédés mécaniques ; il est fermentescible mais non fermenté et possède la couleur, l’arôme et le goût caractéristiques des fruits dont il provient.

• Nectar de fruits : Produit fermentescible obtenu par addition d’eau et de sucres à du jus de fruits, du jus concentré, de la purée de fruits, de la purée concentrée ou à un mélange de ces produits.

★ À maîtriser

• La pasteurisation chauffe le jus à 90-100 °C, puis le refroidit immédiatement ; le temps de chauffe est inférieur à 2 minutes.

• Le jus à base de concentré est obtenu par évaporation du jus, puis reconstitué avant sa commercialisation par restitution de l’eau extraite et, éventuellement, de son arôme récupéré lors de la concentration.

Compléments

• Les purs jus sont obtenus par pressage sans ajout de sucre ni d’additifs et représentent environ 45 % du marché.

• La pasteurisation améliore la qualité microbienne et prolonge la vie du produit tout en préservant ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.

• Le jus à base de concentré présente des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques proches de celles des jus de fruits et représente environ 30 % du marché.

• Les nectars contiennent de 25 à 50 % de fruits, sous forme de jus ou de purée, ainsi que de l’eau et du sucre, et représentent environ 25 % du marché.

💡 Astuce mémo

Pour le pur jus : presser, pasteuriser, embouteiller.

📖 8. Étiquetage des boissons

📝 Points essentiels

• L’étiquetage doit indiquer : le nom ou la marque, la dénomination légale de vente, le parfum ou le fruit, la quantité nette, le lieu d’origine, facultatif, le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant ou vendeur, la DLC ou la DDM, la liste exhaustive des ingrédients, les conditions particulières de conservation et d’utilisation

📊 Tableaux de synthèse

Catégories d’eaux en bouteille

Catégories de boissons aux fruits