★ À maîtriser
📌 Le réfractomètre mesure la densité des sirops en confiserie et en glacerie jusqu’à 80 Brix, tandis que le sorbetomètre, de conception identique, mesure la densité d’un liquide uniquement en glacerie jusqu’à 54 Brix.
Compléments
1. Une préparation chaude doit être refroidie rapidement pour limiter le développement bactérien. Quelle description correspond à cette opération ?
2. Quels équipements peuvent être utilisés pour le transport des denrées alimentaires ?
3. Un boulanger cherche un pétrin qui reproduit le geste manuel, mais constate un coût élevé et un nettoyage difficile. Quelles propositions sont exactes ?
Que mesure le thermomètre ?
Les températures.
Quelle unité de température est utilisée en France pour le thermomètre ?
Le degré Celsius.
Que mesure le pyromètre et dans quel type d’appareil équipe-t-il les fours ?
Les très hautes températures ; il équipe tous les fours.
Que mesure le densimètre ?
La densité des liquides, notamment celle des sirops.
Jusqu’à combien de degrés Brix le réfractomètre mesure-t-il la densité des sirops ?
Jusqu’à 80 Brix.
Jusqu’à combien de degrés Brix le sorbetomètre mesure-t-il la densité d’un liquide en glacerie ?
Jusqu’à 54 Brix.
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