Fiche de révision : Équipements en boulangerie-pâtisserie

📋 Plan du Cours

1. Mesure et pesage des produits
2. Conditionnement et conservation
3. Pétrins et batteurs
4. Division et façonnage des pâtons
5. Réfrigération et fermentation
6. Appareils de cuisson
7. Outillage de pâtisserie
8. Transport des denrées alimentaires
9. Réglementation du transport ATP

📖 1. Mesure et pesage des produits

🔑 Notions clés & Définitions

• Thermomètre : Instrument qui mesure les températures au moyen d’un tube de verre sous vide contenant de l’alcool ou du mercure dans une boule à son extrémité inférieure ; l’unité utilisée en France est le degré Celsius.
• Densimètre : Instrument qui mesure la densité des liquides, notamment celle des sirops, au moyen d’un tube de verre fermé et gradué de 1000 à 1500.

★ À maîtriser

• Le pyromètre mesure les très hautes températures et équipe tous les fours ; son unité est le degré Celsius.

📌 Le réfractomètre mesure la densité des sirops en confiserie et en glacerie jusqu’à 80 Brix, tandis que le sorbetomètre, de conception identique, mesure la densité d’un liquide uniquement en glacerie jusqu’à 54 Brix.

Compléments

📌 Le thermomètre à sonde digitale mesure la température à cœur, tandis que le thermomètre infrarouge mesure la température en surface sans abîmer le produit.

• La balance électronique permet une utilisation simple et rapide avec une précision pouvant atteindre 0,5 g, tandis que la balance mécanique correspond à une pesée à l’ancienne.

💡 Astuce mémo

Pyromètre pour les très hautes températures, thermomètre à sonde pour le cœur.

📖 2. Conditionnement et conservation

🔑 Notions clés & Définitions

• Conditionnement sous vide : Conditionnement qui consiste à évacuer l’air d’un contenant rigide ou souple avant de le sceller ; il s’agit d’une forme de conditionnement sous atmosphère modifiée.

★ À maîtriser

• Le conditionnement sous vide prolonge la conservation, limite le goût rance dû à l’oxydation et suspend la prolifération d’organismes aérobies comme Pseudomonas en favorisant les bactéries d’acide lactique, qui peuvent se développer sans dégrader le produit.

• Le thermo-scellage consiste à appliquer par conduction ou induction un opercule thermocollant sur un support compatible, à l’aide d’une thermoscelleuse.

Compléments

• Le conditionnement sous vide réduit les pertes d’humidité et les brûlures de congélation en empêchant l’eau du produit de s’échapper dans l’espace vide.

• Le conditionnement sous vide demande peu d’espace de stockage, car le produit est serré dans une pellicule, et une perforation est facilement repérée lorsque l’emballage devient mou.

💡 Astuce mémo

Évacuer l’air → limiter l’oxydation et les pertes d’humidité.

📖 3. Pétrins et batteurs

★ À maîtriser

📌 Le pétrin à axe oblique entraîne la cuve par la pâte, tandis que le pétrin spiral motorise la cuve et fait tourner le bras spiral deux fois plus vite qu’elle ; la pâte chauffe plus vite dans le pétrin spiral.

• Le pétrin à bras plongeant possède deux bras qui soulèvent et étirent la pâte depuis son centre, reproduisant le plus fidèlement le pétrissage manuel, mais il est rare en raison de son prix et de son nettoyage difficile.

📌 Le batteur a une cuve fixe et un bras qui tourne sur lui-même et en cercle dans la cuve ; il peut recevoir un fouet, une feuille ou un crochet et sert notamment aux petites quantités, à la viennoiserie, aux crèmes et aux mousses.

Compléments

• Vers la fin du XVIIIe siècle, le pétrissage du pain se faisait encore dans une longue cuve en bois de chêne, de forme trapézoïdale et montée sur pieds.

• Vers 1760, une première machine à mélanger la pâte apparaît, mais elle est peu appréciée des boulangers.

💡 Astuce mémo

Le pétrin travaille la pâte en cuve ; le batteur ajoute le mouvement planétaire et des outils interchangeables.

📖 4. Division et façonnage des pâtons

★ À maîtriser

📌 La diviseuse hydraulique découpe en parties égales un poids de pâte donné au moyen d’un plateau à couteaux et d’un vérin actionné par un compresseur hydraulique.

• La diviseuse volumétrique, utilisée dans les grosses entreprises, coupe la pâte en continu après réglage du volume des pâtons afin d’accélérer la production.

• La façonneuse reproduit le façonnage manuel en dégazant le pâton entre deux rouleaux, en l’enroulant sur lui-même, puis en l’allongeant à sa forme définitive.

• La balancelle sert au pointage des pâtons après division en les transportant lentement dans des alvéoles ou gouttières pour leur laisser le temps de détente voulu.

Compléments

• Le laminoir fait passer la pâte entre deux cylindres grâce à deux tapis roulants et sert surtout à la viennoiserie ; des cylindres spécifiques peuvent former croissants et pains au chocolat.

• La chambre de pousse contrôlée permet de régler l’apprêt afin qu’un pain façonné la veille puisse être cuit le lendemain.

💡 Astuce mémo

Diviser → laisser reposer → façonner.

📖 5. Réfrigération et fermentation

★ À maîtriser

• La chambre froide refroidit les ingrédients par froid ventilé à une température comprise entre +2 et +8 °C.

• La cellule de refroidissement rapide fait passer un produit chaud de 70 °C à 3 °C en moins d’une heure afin d’éviter le développement des bactéries.

• Le surgélateur amène rapidement un produit à −18 °C à cœur pour éviter le phénomène de cristallisation, puis le produit est placé en congélation.

• L’armoire de fermentation ou chambre de pousse bloque la fermentation entre 0 et 5 °C, puis peut réchauffer à l’heure programmée pour l’activer ; certains modèles règlent aussi l’humidité afin d’éviter le croûtage.

Compléments

• Le congélateur conserve les aliments plusieurs semaines ou plusieurs mois et peut atteindre −40 °C.

💡 Astuce mémo

Le froid conserve ou bloque ; la chaleur relance la fermentation.

📖 6. Appareils de cuisson

★ À maîtriser

• Une plaque à induction crée un champ magnétique lorsqu’une casserole adaptée est posée dessus, ce qui provoque son échauffement.

📌 Dans un four ventilé électrique, des turbines font circuler l’air chaud dans le four depuis les résistances, tandis que dans un four électrique à sole, la chaleur est produite par des résistances placées généralement sous la voûte et la sole, qui peuvent atteindre 500 °C.

📌 Le four rotatif fait cuire des produits sur un chariot qui tourne sous un flux d’air chaud et permet de cuire de grandes quantités, tandis que le four tunnel fait circuler les produits sur un tapis dans un tunnel de 6 à 20 mètres.

Compléments

• Les réchauds peuvent fonctionner au gaz ou à l’électricité.

• Le pasteurisateur permet de cuire et de refroidir des préparations telles que les glaces, les crèmes et les chocolats.

• Le four micro-ondes sert à décongeler, cuire ou réchauffer rapidement une préparation.

• Le four électrique présente les avantages suivants :

  • Chauffe souple
  • Cuisson régulière
  • Utilisation propre
  • Absence de bruit

📖 7. Outillage de pâtisserie

★ À maîtriser

📌 Le petit matériel doit être nettoyé et désinfecté après usage, puis séché ou essuyé avec un papier à usage unique et entreposé à l’envers.

Compléments

• Les bassines servent à stocker différentes fabrications ou différents produits, tandis que les plaques de cuisson servent à cuire les produits et peuvent être en tôle ou en aluminium antiadhésif, lisses ou gaufrées.

• Les outils de découpe comprennent :

  • Le coupe-pâte pour détailler la pâte
  • Le couteau d’office pour rayer les galettes et les travaux minutieux
  • Le couteau de tour pour détailler croissants et viennoiseries
  • Le couteau-scie pour les biscuits
  • Le couteau à entremets pour les entremets et les biscuits

• Les outils de dressage et de finition comprennent :

  • Les poches pour dresser, garnir ou décorer
  • Les douilles pour dresser différents appareils
  • Les palettes pour prendre les entremets et lisser des gâteaux
  • Les pochoirs pour décorer rapidement tartes ou entremets

• Le tamis élimine les grumeaux et les impuretés des farines, poudres d’amande et fécules, tandis que la raclette ou corne sert à racler le fond d’un récipient.

📖 8. Transport des denrées alimentaires

📝 Points essentiels

• Les équipements de transport des denrées comprennent :
  • Les petits caissons isothermes, parfois munis de plaques eutectiques
  • Les caissons pour voiture isothermes ou réfrigérés
  • Les remorques frigorifiques
  • Les camionnettes et camions frigorifiques

📌 Un équipement isotherme limite les échanges de température avec l’extérieur par l’isolation, tandis qu’un équipement frigorifique possède un moyen de réfrigération pour maintenir une température adaptée aux denrées.

📌 Le transport des denrées périssables doit respecter les conditions d’hygiène, la température de conservation des produits et les règles applicables au transport des denrées périssables.

💡 Astuce mémo

Isotherme = isolation ; frigorifique = réfrigération active.

📖 9. Réglementation du transport ATP

📝 Points essentiels

📌 Un transport de moins de 80 km sans ouverture des portes pendant le trajet n’est pas soumis à l’ATP ; un trajet de plus de 80 km ou une ouverture des portes pendant le trajet relève de la réglementation ATP.

• Pour un véhicule soumis à l’ATP, le contrôle vérifie notamment la caisse, le groupe frigorifique et l’aptitude du véhicule à transporter les aliments aux températures réglementaires.

• Lorsque le contrôle d’un véhicule soumis à l’ATP est satisfaisant, une attestation de conformité technique est délivrée et doit pouvoir être présentée aux autorités compétentes, notamment lors d’un contrôle routier.

💡 Astuce mémo

Plus de 80 km ou portes ouvertes → réglementation ATP.