Que mesure le thermomètre ?
Les températures.
Quelle unité de température est utilisée en France pour le thermomètre ?
Le degré Celsius.
Que mesure le pyromètre et dans quel type d’appareil équipe-t-il les fours ?
Les très hautes températures ; il équipe tous les fours.
Que mesure le densimètre ?
La densité des liquides, notamment celle des sirops.
Jusqu’à combien de degrés Brix le réfractomètre mesure-t-il la densité des sirops ?
Jusqu’à 80 Brix.
Jusqu’à combien de degrés Brix le sorbetomètre mesure-t-il la densité d’un liquide en glacerie ?
Jusqu’à 54 Brix.
En quoi consiste le conditionnement sous vide ?
Il consiste à évacuer l’air d’un contenant avant de le sceller.
Quel effet le conditionnement sous vide a-t-il sur la conservation ?
Il prolonge la conservation.
Quelle flore le conditionnement sous vide favorise-t-il ?
Les bactéries d’acide lactique.
Comment le thermo-scellage fixe-t-il un opercule sur un support compatible ?
Une thermoscelleuse applique l’opercule par conduction ou induction.
Comment le pétrin à axe oblique entraîne-t-il sa cuve ?
Par la pâte.
Comment le pétrin spiral entraîne-t-il sa cuve ?
Il la motorise.
Combien de bras possède le pétrin à bras plongeant ?
Deux bras.
Quelle action les bras du pétrin à bras plongeant exercent-ils sur la pâte ?
Ils la soulèvent et l’étirent depuis son centre.
Quel type de cuve équipe le batteur ?
Une cuve fixe.
Dans quelles directions le bras du batteur tourne-t-il ?
Sur lui-même et en cercle dans la cuve.
Comment la diviseuse hydraulique découpe-t-elle un poids de pâte donné ?
En parties égales, grâce à un plateau à couteaux et à un vérin actionné par un compresseur hydraulique.
Comment la diviseuse volumétrique accélère-t-elle la production ?
Elle coupe la pâte en continu après réglage du volume des pâtons.
Quelles sont les étapes du façonnage par une façonneuse ?
Elle dégaze le pâton entre deux rouleaux, l’enroule sur lui-même, puis l’allonge à sa forme définitive.
À quoi sert la balancelle après la division des pâtons ?
Elle assure leur pointage en les transportant lentement dans des alvéoles ou des gouttières.
À quelle température la chambre froide refroidit-elle les ingrédients par froid ventilé ?
Entre +2 et +8 °C.
En combien de temps la cellule de refroidissement rapide abaisse-t-elle un produit de 70 °C à 3 °C ?
En moins d’une heure.
À quelle température à cœur le surgélateur amène-t-il rapidement un produit ?
À −18 °C.
À quelle température l’armoire de fermentation bloque-t-elle la fermentation ?
Entre 0 et 5 °C.
Que peut faire l’armoire de fermentation à l’heure programmée ?
Elle peut réchauffer pour activer la fermentation.
Quel paramètre certains modèles d’armoire de fermentation peuvent-ils régler pour éviter le croûtage ?
L’humidité.
Qu’est-ce qui déclenche la création d’un champ magnétique par une plaque à induction ?
La présence d’une casserole adaptée posée dessus.
Comment les turbines d’un four ventilé électrique répartissent-elles la chaleur ?
Elles font circuler l’air chaud depuis les résistances.
Quelle température les résistances d’un four électrique à sole peuvent-elles atteindre ?
500 °C.
Comment les produits avancent-ils dans un four tunnel ?
Sur un tapis dans un tunnel de 6 à 20 mètres.
Après usage, comment le petit matériel doit-il être nettoyé et désinfecté ?
Il doit être nettoyé et désinfecté après usage.
Comment le petit matériel doit-il être séché et entreposé après usage ?
Il doit être séché ou essuyé avec un papier à usage unique, puis entreposé à l’envers.
Quels équipements de transport peuvent contenir des denrées alimentaires ?
Des caissons isothermes, des caissons pour voiture, des remorques frigorifiques et des véhicules frigorifiques.
Quel équipement peut être muni de plaques eutectiques ?
Un petit caisson isotherme.
Qu’est-ce qui distingue un équipement isotherme d’un équipement frigorifique ?
L’équipement isotherme limite les échanges thermiques par isolation, tandis que l’équipement frigorifique réfrigère les denrées.
Que doit respecter le transport des denrées périssables ?
Les conditions d’hygiène, la température de conservation et les règles applicables au transport des denrées périssables.
Quelle règle ATP s’applique à un trajet de moins de 80 km sans ouverture des portes ?
Le transport n’est pas soumis à l’ATP.
Quelle règle ATP s’applique à un trajet de plus de 80 km ou avec ouverture des portes ?
Le transport relève de la réglementation ATP.
Quels éléments le contrôle ATP examine-t-il sur un véhicule ?
La caisse, le groupe frigorifique et l’aptitude au transport aux températures réglementaires.
Quel document est délivré après un contrôle ATP satisfaisant ?
Une attestation de conformité technique.
À qui l’attestation ATP doit-elle pouvoir être présentée ?
Aux autorités compétentes, notamment lors d’un contrôle routier.
Que mesure le thermomètre à sonde digitale ?
La température à cœur.
Quelle précision la balance électronique peut-elle atteindre ?
0,5 g.
Comment le conditionnement sous vide réduit-il les brûlures de congélation ?
Il empêche l’eau du produit de s’échapper dans l’espace vide.
Pourquoi le conditionnement sous vide nécessite-t-il peu d’espace de stockage ?
Le produit est serré dans une pellicule.
Quel signe révèle une perforation d’un emballage sous vide ?
L’emballage devient mou.
Comment était façonnée la cuve utilisée pour pétrir le pain à la fin du XVIIIe siècle ?
Elle était longue, en chêne et de forme trapézoïdale.
Vers quelle année apparaît une première machine à mélanger la pâte ?
Vers 1760.
Comment le laminoir fait-il passer la pâte entre ses cylindres ?
Grâce à deux tapis roulants.
À quelle production le laminoir sert-il surtout ?
À la viennoiserie.
Que permet de régler une chambre de pousse contrôlée ?
L’apprêt du pain façonné.
Quand peut-on cuire un pain façonné la veille grâce à une chambre de pousse contrôlée ?
Le lendemain.
Combien de temps le congélateur conserve-t-il les aliments ?
Plusieurs semaines ou plusieurs mois.
Quelles énergies peuvent alimenter un réchaud ?
Le gaz ou l’électricité.
Quelles préparations un pasteurisateur permet-il de cuire et de refroidir ?
Les glaces, les crèmes et les chocolats.
À quoi sert un four micro-ondes ?
À décongeler, cuire ou réchauffer rapidement une préparation.
Quels sont deux avantages d’un four électrique ?
Une chauffe souple et une cuisson régulière.
À quoi servent les bassines en pâtisserie ?
À stocker différentes fabrications ou différents produits.
À quoi servent les plaques de cuisson en pâtisserie ?
À cuire les produits.
Quel outil sert à détailler la pâte en pâtisserie ?
Le coupe-pâte.
À quoi servent les outils de dressage et de finition en pâtisserie ?
À dresser, garnir, décorer, lisser ou prendre des préparations.
Que permet le tamis en pâtisserie ?
Il élimine les grumeaux et les impuretés des farines, poudres d’amande et fécules.
À quoi sert une raclette ou une corne en pâtisserie ?
À racler le fond d’un récipient.
Teste tes connaissances avec un QCM de 25 questions sur Équipements en boulangerie-pâtisserie.
1. Une préparation chaude doit être refroidie rapidement pour limiter le développement bactérien. Quelle description correspond à cette opération ?
2. Quels équipements peuvent être utilisés pour le transport des denrées alimentaires ?
Révisez le cours complet dans la fiche de révision de Équipements en boulangerie-pâtisserie.
Voir la fiche →Importe ton cours et l'IA génère des flashcards en 30 secondes.
Générateur de flashcards