QCM : Équipements en boulangerie-pâtisserie (25 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Une préparation chaude doit être refroidie rapidement pour limiter le développement bactérien. Quelle description correspond à cette opération ?

Le produit est amené à −18 °C à cœur avant sa mise en congélation.
Le produit est maintenu entre +2 et +8 °C par froid ventilé.
Le refroidissement rapide vise à éviter le développement des bactéries.
La cellule le fait passer de 70 °C à 3 °C en moins d’une heure.
L’appareil bloque la fermentation entre 0 et 5 °C.

Le refroidissement rapide vise à éviter le développement des bactéries. · La cellule le fait passer de 70 °C à 3 °C en moins d’une heure.

Explication

La cellule de refroidissement rapide abaisse la température d’un produit de 70 °C à 3 °C en moins d’une heure afin d’éviter le développement des bactéries. L’atteinte rapide de −18 °C à cœur relève du surgélateur, la plage de +2 à +8 °C de la chambre froide, et le blocage de la fermentation de l’armoire de fermentation.

2. Quels équipements peuvent être utilisés pour le transport des denrées alimentaires ?

Des camionnettes et des camions frigorifiques font partie des équipements de transport.
Les remorques utilisées pour ces transports sont conçues comme des caissons isothermes.
Des caissons pour voiture peuvent être isothermes ou réfrigérés.
Les petits caissons isothermes sont équipés de groupes frigorifiques intégrés.
Des petits caissons isothermes peuvent être munis de plaques eutectiques.

Des camionnettes et des camions frigorifiques font partie des équipements de transport. · Des caissons pour voiture peuvent être isothermes ou réfrigérés. · Des petits caissons isothermes peuvent être munis de plaques eutectiques.

Explication

Les équipements cités comprennent les petits caissons isothermes parfois munis de plaques eutectiques, les caissons pour voiture isothermes ou réfrigérés, ainsi que les remorques, camionnettes et camions frigorifiques. Les petits caissons ne sont pas décrits comme équipés de groupes frigorifiques, et les remorques mentionnées sont frigorifiques.

3. Un boulanger cherche un pétrin qui reproduit le geste manuel, mais constate un coût élevé et un nettoyage difficile. Quelles propositions sont exactes ?

Le pétrin à bras plongeant reproduit le plus fidèlement le pétrissage manuel.
Le pétrin à bras plongeant comporte deux bras qui soulèvent et étirent la pâte.
Le pétrin à bras plongeant est rare en raison de son prix et de son nettoyage difficile.
Les deux bras du pétrin à bras plongeant agissent depuis le centre de la pâte.
Ce pétrin reproduit moins fidèlement le pétrissage manuel qu’un pétrin spiral.

Le pétrin à bras plongeant reproduit le plus fidèlement le pétrissage manuel. · Le pétrin à bras plongeant comporte deux bras qui soulèvent et étirent la pâte. · Le pétrin à bras plongeant est rare en raison de son prix et de son nettoyage difficile. · Les deux bras du pétrin à bras plongeant agissent depuis le centre de la pâte.

Explication

Le pétrin à bras plongeant utilise deux bras qui soulèvent et étirent la pâte depuis son centre ; il reproduit fidèlement le pétrissage manuel. Son prix et son nettoyage difficile expliquent sa rareté, contrairement à l’affirmation qui le compare défavorablement au pétrin spiral.

4. Lors du transport de denrées périssables, les conditions à respecter comprennent :

Les règles applicables au transport des denrées périssables sont respectées.
Le transport respecte les règles d’hygiène applicables aux produits non périssables.
La température de conservation propre aux produits transportés est respectée.
La température de conservation est déterminée par le véhicule, indépendamment des produits.
Le transport respecte les conditions d’hygiène applicables aux denrées périssables.

Les règles applicables au transport des denrées périssables sont respectées. · La température de conservation propre aux produits transportés est respectée. · Le transport respecte les conditions d’hygiène applicables aux denrées périssables.

Explication

Le transport des denrées périssables doit respecter les conditions d’hygiène, la température de conservation des produits et les règles applicables à ces denrées. Les règles propres aux produits non périssables et une température indépendante des produits ne répondent pas à ces exigences.

5. Concernant la distinction entre équipements isothermes et frigorifiques, quelles propositions sont exactes ?

Un équipement frigorifique dispose d’un moyen de réfrigération pour maintenir une température adaptée.
L’isolation d’un équipement frigorifique assure à elle seule le maintien de la température adaptée.
Un équipement frigorifique maintient les denrées à température grâce à une isolation seule.
Un équipement isotherme maintient la température grâce à un dispositif de réfrigération actif.
Un équipement isotherme limite les échanges thermiques avec l’extérieur par isolation.

Un équipement frigorifique dispose d’un moyen de réfrigération pour maintenir une température adaptée. · Un équipement isotherme limite les échanges thermiques avec l’extérieur par isolation.

Explication

L’équipement isotherme limite les échanges de température avec l’extérieur grâce à l’isolation, tandis que l’équipement frigorifique possède un moyen de réfrigération. Les dispositifs de réfrigération active et l’isolation seule sont donc attribués au mauvais type d’équipement dans les autres propositions.

6. À propos du rôle de la balancelle après la division des pâtons :

Elle permet le pointage des pâtons après leur division.
Elle transporte lentement les pâtons dans des alvéoles ou des gouttières.
Elle règle l’apprêt pour différer la cuisson au lendemain.
Elle allonge les pâtons entre deux rouleaux jusqu’à leur forme définitive.
Elle laisse aux pâtons le temps de détente voulu pendant leur transport.

Elle permet le pointage des pâtons après leur division. · Elle transporte lentement les pâtons dans des alvéoles ou des gouttières. · Elle laisse aux pâtons le temps de détente voulu pendant leur transport.

Explication

Après la division, la balancelle assure le pointage en transportant lentement les pâtons dans des alvéoles ou des gouttières, ce qui leur donne le temps de détente voulu. L’allongement entre rouleaux appartient à la façonneuse, tandis que le réglage de l’apprêt pour une cuisson différée relève de la chambre de pousse contrôlée.

7. Les caractéristiques et usages du batteur comprennent :

Le batteur possède une cuve mobile entraînée par un bras fixe.
Le batteur peut recevoir un fouet, une feuille ou un crochet.
Le batteur est principalement destiné au pétrissage de grandes quantités de pâte à pain.
Le batteur possède une cuve fixe et un bras qui tourne sur lui-même et en cercle.
Le batteur convient notamment aux petites quantités, aux crèmes et aux mousses.

Le batteur peut recevoir un fouet, une feuille ou un crochet. · Le batteur possède une cuve fixe et un bras qui tourne sur lui-même et en cercle. · Le batteur convient notamment aux petites quantités, aux crèmes et aux mousses.

Explication

Le batteur possède une cuve fixe et un bras animé d’un mouvement de rotation sur lui-même et en cercle ; il peut recevoir un fouet, une feuille ou un crochet. Il sert notamment aux petites quantités, à la viennoiserie, aux crèmes et aux mousses, plutôt qu’au pétrissage de grandes quantités de pain.

8. Un confiseur mesure un sirop avec un réfractomètre, tandis qu’un glacier utilise un sorbetomètre. Quelles propositions sont exactes ?

Le réfractomètre mesure la densité des sirops en confiserie et en glacerie.
Le sorbetomètre mesure les sirops en confiserie jusqu’à 80 Brix.
Le réfractomètre est limité à une mesure de 54 Brix pour les sirops.
Le réfractomètre peut mesurer la densité des sirops jusqu’à 80 Brix.
Le sorbetomètre mesure la densité d’un liquide en glacerie jusqu’à 54 Brix.

Le réfractomètre mesure la densité des sirops en confiserie et en glacerie. · Le réfractomètre peut mesurer la densité des sirops jusqu’à 80 Brix. · Le sorbetomètre mesure la densité d’un liquide en glacerie jusqu’à 54 Brix.

Explication

Le réfractomètre sert en confiserie et en glacerie jusqu’à 80 Brix, tandis que le sorbetomètre est utilisé en glacerie jusqu’à 54 Brix. Les plafonds de 54 et 80 Brix ne sont donc pas attribués aux instruments inverses.

9. Concernant le mécanisme de chauffe d’une plaque à induction :

La chaleur est produite par des résistances placées sous la voûte et la sole.
Une casserole adaptée posée sur la plaque déclenche un champ magnétique.
Des turbines font circuler l’air chaud produit par des résistances.
Le champ magnétique provoque l’échauffement de la casserole adaptée.
La cuisson repose sur un flux d’air chaud autour d’un chariot tournant.

Une casserole adaptée posée sur la plaque déclenche un champ magnétique. · Le champ magnétique provoque l’échauffement de la casserole adaptée.

Explication

La plaque à induction crée un champ magnétique lorsqu’une casserole adaptée est posée dessus, ce qui provoque son échauffement. Les résistances sous la voûte et la sole caractérisent le four électrique à sole, les turbines le four ventilé, et le chariot tournant le four rotatif.

10. À propos des balances utilisées pour peser les produits :

La précision d’une balance électronique peut atteindre 0,5 g.
Une balance électronique permet une pesée simple et rapide des produits.
La précision d’une balance mécanique peut atteindre 0,5 g selon le matériel décrit.
Une balance électronique correspond à une pesée mécanique traditionnelle à l’ancienne.
Une balance mécanique offre une utilisation plus rapide que la balance électronique.

La précision d’une balance électronique peut atteindre 0,5 g. · Une balance électronique permet une pesée simple et rapide des produits.

Explication

La balance électronique est simple et rapide, avec une précision pouvant atteindre 0,5 g. La pesée à l’ancienne correspond à la balance mécanique, et cette précision est attribuée à la balance électronique.

11. Concernant les effets du conditionnement sous vide :

Il prolonge la conservation des produits conditionnés.
Il suspend la prolifération d’organismes aérobies comme Pseudomonas.
Il limite le goût rance associé à l’oxydation des produits.
Il accroît les pertes d’humidité du produit conditionné.
Il favorise les bactéries d’acide lactique, qui peuvent se développer sans dégrader le produit.

Il prolonge la conservation des produits conditionnés. · Il suspend la prolifération d’organismes aérobies comme Pseudomonas. · Il limite le goût rance associé à l’oxydation des produits. · Il favorise les bactéries d’acide lactique, qui peuvent se développer sans dégrader le produit.

Explication

Le vide prolonge la conservation, limite le goût rance lié à l’oxydation et suspend la prolifération d’organismes aérobies comme Pseudomonas. Il favorise les bactéries d’acide lactique, qui peuvent se développer sans altérer le produit, et réduit les pertes d’humidité.

12. Pour réaliser un thermo-scellage, quelles propositions sont exactes ?

Une thermoscelleuse applique un opercule thermocollant sur un support incompatible.
Le thermo-scellage fixe un opercule thermocollant à l’aide d’une thermoscelleuse.
Une thermoscelleuse applique un opercule thermocollant sur un support compatible.
Le thermo-scellage consiste à évacuer l’air d’un emballage avant sa fermeture.
L’application de l’opercule peut se faire par conduction ou par induction.

Le thermo-scellage fixe un opercule thermocollant à l’aide d’une thermoscelleuse. · Une thermoscelleuse applique un opercule thermocollant sur un support compatible. · L’application de l’opercule peut se faire par conduction ou par induction.

Explication

Le thermo-scellage applique, par conduction ou induction, un opercule thermocollant sur un support compatible au moyen d’une thermoscelleuse. Un support incompatible ne convient pas ; l’évacuation de l’air avant fermeture décrit le conditionnement sous vide.

13. Concernant les pétrins à axe oblique et spiral, cochez la (les) proposition(s) exacte(s) :

Dans le pétrin à axe oblique, la cuve est en bois de chêne.
Dans le pétrin spiral, le bras tourne à la même vitesse que la cuve.
Dans le pétrin spiral, la cuve est motorisée pendant le pétrissage.
Dans le pétrin à axe oblique, la pâte entraîne la cuve pendant le pétrissage.
La pâte chauffe plus vite dans le pétrin spiral que dans le pétrin à axe oblique.

Dans le pétrin spiral, la cuve est motorisée pendant le pétrissage. · Dans le pétrin à axe oblique, la pâte entraîne la cuve pendant le pétrissage. · La pâte chauffe plus vite dans le pétrin spiral que dans le pétrin à axe oblique.

Explication

Le pétrin à axe oblique est entraîné par la pâte, tandis que le pétrin spiral motorise la cuve et fait tourner son bras deux fois plus vite que celle-ci. La pâte chauffe plus vite dans le pétrin spiral. La cuve en bois de chêne correspond à l’ancienne cuve de pétrissage du pain, et non au pétrin à axe oblique.

14. Lorsque le contrôle ATP d’un véhicule est satisfaisant :

L’attestation de conformité technique doit pouvoir être présentée aux autorités compétentes.
La délivrance de l’attestation suit un contrôle dont le résultat est satisfaisant.
L’attestation peut être demandée lors d’un contrôle routier.
Une attestation de conformité technique est délivrée au véhicule contrôlé.
Une attestation de conformité sanitaire remplace le document technique après le contrôle.

L’attestation de conformité technique doit pouvoir être présentée aux autorités compétentes. · La délivrance de l’attestation suit un contrôle dont le résultat est satisfaisant. · L’attestation peut être demandée lors d’un contrôle routier. · Une attestation de conformité technique est délivrée au véhicule contrôlé.

Explication

Un contrôle satisfaisant entraîne la délivrance d’une attestation de conformité technique, qui doit pouvoir être présentée aux autorités compétentes, notamment lors d’un contrôle routier. Le document décrit est une attestation technique, et non une attestation de conformité sanitaire.

15. Le conditionnement sous vide consiste à :

Utiliser un contenant rigide fermé sans en évacuer l’air au préalable.
Injecter de l’air dans un contenant souple avant de fermer son ouverture.
Placer le produit sous vide après avoir scellé son contenant.
Évacuer l’air d’un contenant rigide ou souple avant de le sceller.
Retirer l’air d’un emballage puis le sceller pour conditionner le produit.

Évacuer l’air d’un contenant rigide ou souple avant de le sceller. · Retirer l’air d’un emballage puis le sceller pour conditionner le produit.

Explication

Le conditionnement sous vide implique d’évacuer l’air d’un contenant rigide ou souple, puis de le sceller ; il relève du conditionnement sous atmosphère modifiée. Injecter de l’air ou sceller avant son évacuation inverse les étapes décrites.

16. Quelles sont les caractéristiques des fours électriques ventilé et à sole ?

Dans le four ventilé, des turbines font circuler l’air chaud depuis les résistances.
Les résistances du four à sole sont généralement placées sous la voûte et la sole.
Le four à sole fait tourner un chariot sous un flux d’air chaud.
Dans le four ventilé, les produits circulent sur un tapis dans un tunnel.
Dans le four à sole, des résistances produisent la chaleur.

Dans le four ventilé, des turbines font circuler l’air chaud depuis les résistances. · Les résistances du four à sole sont généralement placées sous la voûte et la sole. · Dans le four à sole, des résistances produisent la chaleur.

Explication

Le four ventilé utilise des turbines pour faire circuler l’air chaud provenant des résistances. Dans le four à sole, la chaleur provient de résistances généralement placées sous la voûte et la sole ; le tapis dans un tunnel caractérise le four tunnel, et le chariot tournant le four rotatif.

17. À propos du fonctionnement des fours rotatif et tunnel :

Le four rotatif fait cuire les produits sur un chariot qui tourne.
Le four tunnel fait circuler les produits sur un tapis.
Le four tunnel fait tourner les produits sur un chariot dans la chambre.
Le four rotatif fait passer les produits sur un tapis dans un tunnel de 6 à 20 mètres.
Le four rotatif utilise un flux d’air chaud pour la cuisson.

Le four rotatif fait cuire les produits sur un chariot qui tourne. · Le four tunnel fait circuler les produits sur un tapis. · Le four rotatif utilise un flux d’air chaud pour la cuisson.

Explication

Le four rotatif cuit les produits sur un chariot tournant sous un flux d’air chaud et convient aux grandes quantités. Le four tunnel fait circuler les produits sur un tapis dans un tunnel de 6 à 20 mètres ; il ne repose donc pas sur un chariot tournant.

18. Les étapes du façonnage réalisé par une façonneuse comprennent :

Le pâton est transporté dans des alvéoles pour assurer son pointage.
Le pâton est dégazé entre deux rouleaux au début de l’opération.
Le pâton est ensuite enroulé sur lui-même pendant le façonnage.
La façonneuse allonge le pâton jusqu’à sa forme définitive.
Le procédé reproduit les principales étapes du façonnage manuel.

Le pâton est dégazé entre deux rouleaux au début de l’opération. · Le pâton est ensuite enroulé sur lui-même pendant le façonnage. · La façonneuse allonge le pâton jusqu’à sa forme définitive. · Le procédé reproduit les principales étapes du façonnage manuel.

Explication

La façonneuse reproduit le façonnage manuel : elle dégaze le pâton entre deux rouleaux, l’enroule puis l’allonge à sa forme définitive. Le transport en alvéoles pour le pointage correspond à la balancelle.

19. Concernant l’entretien du petit matériel de pâtisserie :

Le petit matériel est désinfecté avant usage puis rincé en fin de journée.
Le petit matériel est nettoyé et désinfecté après son utilisation.
Après séchage, le petit matériel est entreposé à l’envers.
Le petit matériel est séché avec un linge réutilisable avant son entreposage.
Après nettoyage, le petit matériel est séché ou essuyé avec un papier à usage unique.

Le petit matériel est nettoyé et désinfecté après son utilisation. · Après séchage, le petit matériel est entreposé à l’envers. · Après nettoyage, le petit matériel est séché ou essuyé avec un papier à usage unique.

Explication

Le petit matériel doit être nettoyé et désinfecté après usage, puis séché ou essuyé avec un papier à usage unique et rangé à l’envers. La désinfection avant usage et le linge réutilisable ne correspondent pas aux modalités indiquées.

20. À propos de l’application de la réglementation ATP selon le trajet :

L’ouverture des portes pendant le trajet relève de la réglementation ATP.
Un trajet de moins de 80 km sans ouverture des portes n’est pas soumis à l’ATP.
Un trajet de plus de 80 km relève de la réglementation ATP.
Un trajet de plus de 80 km est hors du champ de l’ATP si les portes restent fermées.
Un trajet de moins de 80 km relève de l’ATP dès lors que les portes restent fermées.

L’ouverture des portes pendant le trajet relève de la réglementation ATP. · Un trajet de moins de 80 km sans ouverture des portes n’est pas soumis à l’ATP. · Un trajet de plus de 80 km relève de la réglementation ATP.

Explication

Un trajet de moins de 80 km sans ouverture des portes n’est pas soumis à l’ATP, tandis qu’un trajet de plus de 80 km ou une ouverture des portes relève de cette réglementation. Le maintien des portes fermées n’exonère pas un trajet de plus de 80 km.

21. Concernant la température et le fonctionnement d’une chambre froide :

Elle refroidit les ingrédients dans une plage allant de −18 à −40 °C.
Elle refroidit les ingrédients grâce à un froid ventilé.
La température de fonctionnement se situe entre +2 et +8 °C.
Elle bloque la fermentation entre 0 et 5 °C avant une activation programmée.
Elle fait passer un produit chaud de 70 °C à 3 °C en moins d’une heure.

Elle refroidit les ingrédients grâce à un froid ventilé. · La température de fonctionnement se situe entre +2 et +8 °C.

Explication

La chambre froide refroidit les ingrédients par froid ventilé, à une température comprise entre +2 et +8 °C. Les températures négatives concernent les appareils de congélation, la descente rapide de 70 °C à 3 °C relève de la cellule de refroidissement rapide, et le blocage de la fermentation concerne l’armoire de fermentation.

22. Une armoire de fermentation doit retarder puis programmer la fermentation d’une pâte. Quelles fonctions peut-elle assurer ?

Elle accélère la fermentation en maintenant le produit à −18 °C.
Elle peut réchauffer à l’heure programmée pour activer la fermentation.
Elle bloque la fermentation à une température comprise entre 0 et 5 °C.
Elle refroidit les ingrédients par froid ventilé entre +2 et +8 °C.
Certains modèles règlent l’humidité pour éviter le croûtage.

Elle peut réchauffer à l’heure programmée pour activer la fermentation. · Elle bloque la fermentation à une température comprise entre 0 et 5 °C. · Certains modèles règlent l’humidité pour éviter le croûtage.

Explication

L’armoire bloque la fermentation entre 0 et 5 °C, puis peut réchauffer à l’heure programmée pour l’activer ; certains modèles règlent aussi l’humidité afin d’éviter le croûtage. La température de −18 °C concerne la surgélation, et le froid ventilé entre +2 et +8 °C caractérise la chambre froide.

23. Dans une grande entreprise, quel fonctionnement caractérise la diviseuse volumétrique ?

Elle découpe en continu selon le poids total de pâte introduit.
Elle façonne les pâtons en les dégazant entre deux rouleaux.
Elle partage un poids donné grâce à un plateau à couteaux hydraulique.
Elle fonctionne en continu pour produire des pâtons de volume réglé.
Elle accélère la production après réglage du volume des pâtons.

Elle fonctionne en continu pour produire des pâtons de volume réglé. · Elle accélère la production après réglage du volume des pâtons.

Explication

La diviseuse volumétrique, utilisée dans les grosses entreprises, accélère la production en coupant en continu selon le volume réglé. Le partage d’un poids donné avec un plateau à couteaux relève de la diviseuse hydraulique, et le dégazage entre rouleaux est réalisé par la façonneuse.

24. Concernant la distinction entre diviseuse hydraulique et diviseuse volumétrique :

La diviseuse hydraulique découpe la pâte selon un volume préalablement réglé.
La diviseuse hydraulique répartit un poids de pâte donné en parts égales.
La diviseuse volumétrique partage un poids donné au moyen d’un plateau à couteaux.
Le compresseur hydraulique règle le volume des pâtons en production continue.
Un plateau à couteaux et un vérin assurent la découpe hydraulique.

La diviseuse hydraulique répartit un poids de pâte donné en parts égales. · Un plateau à couteaux et un vérin assurent la découpe hydraulique.

Explication

La diviseuse hydraulique répartit un poids de pâte donné en parts égales, et son plateau à couteaux est actionné par un vérin. Le réglage du volume et la coupe en continu caractérisent la diviseuse volumétrique, tandis que le compresseur hydraulique actionne le vérin.

25. Lors du contrôle d’un véhicule soumis à l’ATP, les vérifications portent notamment sur :

La caisse, le groupe frigorifique et l’aptitude au transport à une température ambiante.
La caisse, le groupe frigorifique et l’aptitude au transport aux températures réglementaires.
La caisse et le groupe frigorifique du véhicule soumis à l’ATP.
La caisse, le système de chauffage et l’aptitude au transport aux températures réglementaires.
Le groupe frigorifique, le système de ventilation et l’aptitude au transport aux températures réglementaires.

La caisse, le groupe frigorifique et l’aptitude au transport aux températures réglementaires. · La caisse et le groupe frigorifique du véhicule soumis à l’ATP.

Explication

Le contrôle porte notamment sur la caisse, le groupe frigorifique et l’aptitude à transporter les aliments aux températures réglementaires. Le chauffage et la ventilation ne remplacent pas les éléments indiqués, et l’aptitude visée n’est pas limitée à une température ambiante.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 63 flashcards sur Équipements en boulangerie-pâtisserie.

Que mesure le thermomètre ?

Les températures.

Quelle unité de température est utilisée en France pour le thermomètre ?

Le degré Celsius.

Que mesure le pyromètre et dans quel type d’appareil équipe-t-il les fours ?

Les très hautes températures ; il équipe tous les fours.

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Approfondir avec la fiche

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