Fiche de révision : Gastronomie des régions du Nord-Est

📋 Plan du Cours

1. Île-de-France : territoire et patrimoine
2. Produits et boissons franciliens
3. Spécialités et tables franciliennes
4. Champagne-Ardenne : territoire et patrimoine
5. Produits et boissons champenois
6. Spécialités champenoises
7. Spécialités lorraines

📖 1. Île-de-France : territoire et patrimoine

★ À maîtriser

• L’Île-de-France s’étend sur 8 départements entourant Paris et se divise en deux couronnes.

📌 La première couronne comprend Paris (75), la Seine-Saint-Denis (93), le Val-de-Marne (94) et les Hauts-de-Seine (92), tandis que la deuxième couronne comprend le Val-d’Oise (95), les Yvelines (78), l’Essonne (91) et la Seine-et-Marne (77).

• Le climat francilien est continental, avec des étés chauds et des automnes et hivers froids et pluvieux.

Compléments

• Le patrimoine culturel cité comprend:
  • Tour Eiffel
  • Notre-Dame
  • Montmartre
  • Louvre
  • musée d’Orsay
  • Palais Royal
  • château de Versailles
  • château de Chantilly
  • château de Fontainebleau

💡 Astuce mémo

Première couronne autour de Paris, deuxième couronne autour de la première

📖 2. Produits et boissons franciliens

🔑 Notions clés & Définitions

• Noyau de Poissy : liqueur de noyaux d’abricots macérés dans du Cognac

★ À maîtriser

• Le petit vignoble francilien est situé sur les coteaux de Montmartre et de Suresnes et produit environ 500 bouteilles par an.

📌 Le Cordon rouge du Grand-Marnier est une liqueur d’écorces d’orange et de Cognac de bonne qualité utilisée au bar, tandis que le Cordon jaune est une eau-de-vie de grain aux arômes d’orange de moindre qualité utilisée en cuisine.

📌 Le Brie de Meaux est plus grand, plus renommé et produit à 8 000 tonnes par an, tandis que le Brie de Melun est plus petit mais plus épais et produit à 270 tonnes par an.

• Les produits phares franciliens comprennent les champignons de Paris cultivés dans des carrières, les asperges d’Argenteuil, le cresson de Fontaine, les petits pois Clamart, les cerises de Montmorency, le jambon de Paris, les volailles de Houdan et du Gâtinais, le lapin du Gâtinais, les bries de Meaux et de Melun, le Coulommiers, le Fougerus et la moutarde de Meaux.

Compléments

• Le Brie de Meaux est affiné au minimum 6 semaines, tandis que le Brie de Melun est affiné au minimum 8 semaines.

💡 Astuce mémo

Une table francilienne associe Brie, champignons de Paris et Grand-Marnier

📖 3. Spécialités et tables franciliennes

🔑 Notions clés & Définitions

• Gnocchis à la Parisienne : de petits morceaux de pâte à choux pochés, recouverts d’une sauce Mornay, puis gratinés au four avec du gruyère

★ À maîtriser

• Le râble de lapin du Gâtinais peut être servi avec une sauce à la moutarde de Meaux et des petits pois Clamart.

• Les desserts franciliens cités sont:

  • Paris-Brest
  • Saint-Honoré
  • Opéra
  • tarte Bourdalou
  • sabayon de cerises de Montmorency

Compléments

• Le Guide Michelin 2023 cite notamment Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Le Pré Catelan, Pierre Gagnaire, Épicure, Le Cinq, L’Ambroisie et l’Arpège parmi les grandes tables parisiennes.

💡 Astuce mémo

Entrée, plat, dessert puis snack : le parcours d’un repas parisien

📖 4. Champagne-Ardenne : territoire et patrimoine

★ À maîtriser

• Les départements sont:

  • Ardennes (08)
  • Marne (51)
  • Aube (10)
  • Haute-Marne (52)

• Le climat champenois est tempéré continental, avec des automnes pluvieux, des hivers froids et des paysages plats et arides ou vallonnés et verdoyants.

Compléments

• La Champagne-Ardenne est une région de transit tournée vers la Belgique, le bassin Parisien et le grand Est de la France.

• Plusieurs rivières prennent leur source sur le plateau de Langres, notamment la Seine.

• Le patrimoine culturel cité comprend: caves et crayères de Reims, caves et crayères d’Épernay, remparts de Langres, musée Charles-de-Gaulle de Colombey-les-Deux-Églises, cathédrale de Reims

💡 Astuce mémo

Le climat continental et les plateaux favorisent forêts, vignobles et élevage

📖 5. Produits et boissons champenois

★ À maîtriser

• La fabrication du jambon sec des Ardennes comprend le frottage du porc frais au sel sec, puis une fabrication et un affinage d’un an minimum à partir de la mise au sel.

• Le jambon de Reims est fabriqué à partir d’épaule ou de palette de porc cuite dans un bouillon aromatisé au thym, à la sauge et au laurier pendant deux heures à 90 °C.

• Le boudin blanc de Rethel contient:

  • viande de porc
  • lait
  • œufs frais
  • sel
  • poivre gris et blanc
  • échalotes

• Les fromages cités sont:

  • Chaource AOC/AOP
  • Langres AOC/AOP
  • Cendré des Riceys

• Le ratafia de Champagne est obtenu en ajoutant de l’eau-de-vie de marc à du moût de raisin frais, ce qui évite le départ en fermentation et conserve les arômes du raisin frais.

• Les vins cités sont:

  • AOC Champagne blanc
  • AOC Champagne rosé
  • Champagne Grand Cru
  • Champagne Premier cru
  • Coteaux champenois
  • Rosé des Riceys

Compléments

📌 L’andouillette de Troyes doit provenir de Troyes, du département de l’Aube ou des cantons limitrophes, et le diplôme AAAAA attribué pour 24 mois est le seul signe de qualité mentionné.

• Le ratafia de Champagne titre généralement 17-18° et bénéficie d’une IGP.

💡 Astuce mémo

Des caves de Reims aux jambons des Ardennes, la Champagne unit vin, charcuterie et fromages

📖 6. Spécialités champenoises

🔑 Notions clés & Définitions

• Gâteau Champenois : composé de biscuits roses de Reims écrasés, de raisins secs, de fruits confits et de marc de Champagne

★ À maîtriser

• Les pieds de porc de la Sainte-Menehould sont pochés, panés puis grillés.

• La carcasse à cuil nu est une fricassée ardennaise de pommes de terre, de lard et d’oignons, sans viande à l’origine.

Compléments

• La tarte au Quemeu est une tarte au fromage frais de Langres, parfois agrémentée de poire, servie avec de la confiture Noberte.

• Les biscuits roses de Reims sont préparés avec des œufs, du sucre et de la farine, une pâte vanillée légèrement colorée au carmin, puis cuits deux fois et saupoudrés de sucre glace avant la cuisson.

💡 Astuce mémo

Pied de porc, plat régional, dessert aux biscuits roses

📖 7. Spécialités lorraines

🔑 Notions clés & Définitions

• Quiche Lorraine : préparée avec une pâte brisée, un appareil à crème prise et des lardons
• Pâté Lorrain : contient des viandes de porc et de veau macérées dans du vin blanc avec des échalotes et des herbes, puis cuites dans une pâte feuilletée
• Potée Lorraine : plat unique composé de choux, de carottes, de lard, de saucisse fumée et de jarret ou palette, le tout cuit au bouillon

★ À maîtriser

• Les desserts lorrains cités sont:
  • tarte aux mirabelles
  • tarte à la brimbelle
  • pain d’épices au miel de sapin des Vosges
  • glace Plombières aux fruits confits

Compléments

• Le filet de sandre au vin gris de Toul peut être accompagné de chips de fuseau lorrain et de Spätzles.

📊 Tableaux de synthèse

Bries de Meaux et de Melun