Fiche de révision : Introduction aux Entrées et Planches Gourmandes

📋 Plan du Cours

1. Entrées et carpaccio
2. Planches à partager
3. Finger food
4. Belles pièces de bœuf
5. Grillades de poulet et bison

📖 1. Entrées et carpaccio

🔑 Notions clés & Définitions

• Avocado toast : Entrée à base de pain aux céréales toasté, guacamole, avocat et poivrons rôtis au paprika, avec ciboulette et sauce ranch.
• Œuf poché au cheddar : Entrée d’œuf poché servi avec sauce au cheddar et pain aux céréales toasté, avec ciboulette.
• Carpaccio : Spécialité de bœuf cru marinée au basilic et au citron, servie avec Grana Padano.

📝 Points essentiels

• Avocado toast : pain aux céréales toasté, guacamole, avocat, poivrons rôtis paprika, ciboulette et sauce ranch, 6,90 €.
• Œuf poché au cheddar : pain aux céréales toasté avec ciboulette et sauce au cheddar, 4,90 €.
• Carpaccio : bœuf cru mariné basilic-citron et Grana Padano, 9,50 €.
• Le carpaccio est décrit comme du bœuf cru, avec une marinade au basilic et au citron.

💡 Astuce mémo

Avocado toast = toast + guacamole + paprika (rôti).

📖 2. Planches à partager

🔑 Notions clés & Définitions

• French planche : Planche à partager comprenant chèvre affiné, fourme d’Ambert AOP, jambon sec, duo poivrons rôtis paprika, tortilla chips, guacamole, cornichons aigre-doux et pain toasté.
• Buffalo planche : Planche à partager associant mozzarella sticks, onion rings(1), chicken wings, frites et sauce BBQ.

📝 Points essentiels

• French planche : 16,90 €.
• Buffalo planche : mozzarella sticks, onion rings(1), chicken wings, frites et sauce BBQ pour 15,90 €.
• Les planches incluent des cornichons aigre-doux et du pain toasté dans la French planche.
• Le Buffalo planche propose une base “BBQ” via la sauce BBQ.

💡 Astuce mémo

French planche = fromages + jambon + cornichons; Buffalo planche = BBQ + fritures.

📖 3. Finger food

🔑 Notions clés & Définitions

• Mix tapas : Finger food mix : mozzarella sticks, bouchées cheddar cajun, bouchées au fromage Monterey Jack et onion rings(1), avec sauce BBQ.
• Mozzarella sticks : Bouchées de mozzarella servies avec sauce BBQ, vendues en formats 6 ou 12 pièces.
• Onion rings(1) : Lamelles d’oignon frites croustillantes avec panure à la bière, servies avec sauce BBQ en formats 6 ou 12 pièces.

📝 Points essentiels

• Mix tapas : 8 pièces 8,90 € et 16 pièces 13,90 €, avec sauce BBQ.
• Mozzarella sticks : sauce BBQ, 6 pièces 6,90 € et 12 pièces 11,90 €.
• Onion rings(1) : sauce BBQ, 6 pièces 3,90 € et 12 pièces 5,90 €.
• Onion rings(1) correspond à des oignons frites croustillants à panure à la bière.

💡 Astuce mémo

Taille en pièces : 6 moins cher que 12, toujours avec sauce BBQ.

📖 4. Belles pièces de bœuf

🔑 Notions clés & Définitions

• Côte de bœuf 450g : Pièce de bœuf fondante cuite sur l’os, d’environ 450 g, présentée comme “pièce noble”.
• Pavé charolais mariné : Bœuf mariné aux notes barbecue, vendu en pavé.
• Entrecôte charolaise : Entrecôte charolaise servie à 380 g, avec choix possible Normande ou Montbéliarde selon arrivage.

📝 Points essentiels

• Côte de bœuf 450g : cuite sur l’os, 29,95 €.
• Pavé charolais mariné : bœuf mariné aux notes barbecue, 20,95 €.
• Entrecôte charolaise 380g : 29,95 €, “ou Normande ou Montbéliarde” selon arrivage.
• Les poids des viandes sont indiqués avant cuisson et peuvent varier de plus ou moins 10%.

💡 Astuce mémo

Côte de bœuf = 450 g et cuite sur l’os.

📖 5. Grillades de poulet et bison

🔑 Notions clés & Définitions

• Pavé de bison mariné : Pièce de bison mariné annoncée comme “le goût de l’Amérique”.
• Demi poulet grillé BBQ 500g : Poulet jaune mariné BBQ, présenté en format 500 g à griller.
• Chicken duo : Duo de tenders de poulet (2 pièces) et de pilons de poulet Tex Mex (3 pièces).
• Tenders 100% filet : Tenders 100% filet ultra croustillants, marinés paprika, en formats 3 ou 5 pièces.

📝 Points essentiels

• Pavé de bison mariné : 22,50 €.
• Demi poulet grillé BBQ 500g : marinade BBQ, 22,90 €.
• Tenders paprika : 3 pièces 14,90 € et 5 pièces 17,90 €.
• Chicken duo : 2 tenders et 3 pilons Tex Mex, 19,90 €.
• Poulet Louisiane : brochettes de poulet Louisiane, simple 15,95 € et double 23,95 €.

💡 Astuce mémo

BBQ 500g = “demi poulet” (format unique).

⚠️ Pièges & confusions fréquents

1. Confondre les onion rings(1) avec une simple rondelle : elles sont décrites comme des lamelles frites croustillantes à panure à la bière.
2. Prendre la pièce “450g” comme poids après cuisson : les poids sont avant cuisson et peuvent varier de ±10%.
3. Mélanger les sauces : l’avocado toast est avec sauce ranch, tandis que les finger foods indiquent sauce BBQ.
4. Rater le format : Mozzarella sticks et onion rings(1) existent en 6 pièces et 12 pièces avec des prix différents.
5. Oublier que l’entrecôte charolaise peut être “Normande ou Montbéliarde” selon arrivage malgré le libellé charolaise.

✅ Checklist Examen

1. Citer 3 entrées : avocado toast, œuf poché au cheddar et carpaccio, avec leur composition principale.
2. Donner le prix de l’avocado toast (6,90 €).
3. Donner le prix de l’œuf poché au cheddar (4,90 €).
4. Donner le prix du carpaccio (9,50 €) et sa nature (bœuf cru) ainsi que la présence de Grana Padano.
5. Citer les ingrédients clés de la French planche (fromages, jambon sec, duo poivrons paprika, tortilla chips, guacamole, cornichons aigre-doux, pain toasté).
6. Donner le prix de la French planche (16,90 €).
7. Citer les éléments du Buffalo planche : mozzarella sticks, onion rings(1), chicken wings, frites, sauce BBQ.
8. Donner le prix du Buffalo planche (15,90 €).
9. Distinguer Mix tapas, mozzarella sticks et onion rings(1) et préciser la présence de sauce BBQ.
10. Donner les prix de Mix tapas en 8 pièces et en 16 pièces (8,90 € et 13,90 €).
11. Donner les prix de mozzarella sticks en 6 et 12 pièces (6,90 € et 11,90 €) et définir onion rings(1) comme panure à la bière.
12. Donner le prix de la côte de bœuf 450g (29,95 €) et rappeler la variation possible des poids ±10% avant cuisson.
13. Donner le prix du pavé charolais mariné (20,95 €).
14. Donner le prix de l’entrecôte charolaise 380g (29,95 €) et sa mention “Normande ou Montbéliarde” selon arrivage.