À quoi les Mayas et les Aztèques utilisaient-ils le cacao ?
Comme monnaie et pour préparer le xocoatl.
En quelle année Hernan Cortès débarqua-t-il en Amérique ?
En 1519.
Pourquoi les indigènes offrirent-ils du chocolat à Hernan Cortès ?
Parce qu’il ressemblait à Quetzalcoatl.
Qui inventa la presse à cacao en 1828 ?
Coenraad van Houten.
Quelles sont les trois grandes variétés de cacaoyers ?
Les Criollos, les Forasteros et les Trinitarios.
Quelle ancienneté caractérise les cacaoyers Criollos ?
Ce sont les plus anciens cacaoyers.
Quelle part de la production mondiale représentent les Criollos ?
10 %.
Quelle part de la production mondiale représentent les Forasteros ?
70 %.
Dans quelles régions poussent les cacaoyers Forasteros ?
En Afrique et en Amazonie.
De quel croisement sont issus les Trinitarios ?
Du croisement des Criollos et des Forasteros.
Quelle part de la production mondiale représentent les Trinitarios ?
20 %.
Combien de fèves une cabosse contient-elle environ ?
Environ 40 fèves.
En combien de compartiments les fèves d’une cabosse sont-elles réparties ?
En cinq compartiments.
À quoi sert le pédoncule du cacaoyer ?
Il fixe le fruit à l’arbre.
Quelle pulpe nourrit les fèves pendant leur maturation ?
Le mucilage, une pulpe légèrement sucrée.
Quelles sont les étapes de la récolte et de la préparation des fèves ?
La cueillette manuelle des cabosses, l’écabossage, la fermentation puis le séchage.
Comment les cabosses sont-elles cueillies pour préserver la récolte suivante ?
À la main et avec précaution, sans détériorer le pédoncule.
Combien de temps dure la fermentation des fèves ?
Quatre à six jours.
Dans quoi les fèves fermentent-elles ?
Dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananier.
Quel effet la fermentation a-t-elle sur les arômes des fèves ?
Elle développe les premiers arômes par des réactions chimiques naturelles.
De combien le séchage réduit-il l’humidité des fèves ?
De 60 à 8 %.
Quelles étapes comprend la transformation des fèves de cacao ?
Le nettoyage, le concassage, le vannage, la torréfaction, la mouture et la pression de la liqueur de cacao.
Quel effet la torréfaction des grains de cacao a-t-elle sur leur arôme ?
Elle augmente leur arôme.
Quel parfum la torréfaction développe-t-elle dans le chocolat ?
Le parfum final du chocolat.
Quel produit obtient-on en moulant des grains de cacao torréfiés ?
De la liqueur de cacao.
Que sépare la pression de la liqueur de cacao ?
Le beurre de cacao et le tourteau solide.
Où passe le beurre de cacao lors de la pression de la liqueur ?
À travers un filtre.
Quelle quantité de cacao produit la Côte d’Ivoire ?
1,74 million de tonnes.
Quelle quantité de cacao produit le Ghana ?
920 000 tonnes.
Quelle quantité de cacao produit le Nigéria ?
240 000 tonnes.
Quelle quantité de cacao produit le Cameroun ?
200 000 tonnes.
Comment obtient-on la pâte de cacao et quelle est sa teneur en cacao ?
Elle est obtenue par pression à partir de la fève et contient 100 % de cacao.
Comment obtient-on le beurre de cacao et à quelle température fond-il ?
Il est obtenu par pression à partir de la fève et fond à 34–35 °C.
Comment obtient-on mécaniquement le cacao en poudre ?
On réduit le tourteau en poudre.
À quoi sert notamment le cacao en poudre ?
Il sert notamment d’agent de décor et de saveur.
De quoi se compose la pâte à glacer ?
De pure pâte de cacao, de sucre et d’une graisse végétale autre que le beurre de cacao.
Quels sont les ingrédients de base du chocolat ?
Du cacao sec dégraissé, du sucre et du beurre de cacao.
Quelles matières peuvent s’ajouter au chocolat ?
De la matière grasse lactique, de la poudre de lait et de la lécithine.
Quelle proportion de beurre de cacao caractérise le chocolat de laboratoire ?
Une faible proportion.
Quel pourcentage de sucre caractérise le chocolat de laboratoire ?
Un pourcentage élevé.
Quel est le seuil minimal de beurre de cacao du chocolat de couverture ?
31 %.
Avec quelle propriété le chocolat de couverture est-il employé pour les moulages et enrobages ?
Il s’utilise avec cristallisation.
À quelle condition le chocolat de couverture sert-il aux intérieurs de confiserie et aux mousses ?
Sans cristallisation.
Quel remplacement maximal de beurre de cacao la Commission européenne autorise-t-elle ?
Au plus 5 % par des graisses végétales.
Quelle était l’origine géographique du cacao ?
L’Amérique du Sud.
À quelle divinité le cacao était-il associé ?
Au dieu Quetzalcoatl.
Comment la recette européenne du cacao fut-elle modifiée ?
Le sucre remplaça le piment, et la cannelle fut ajoutée.
En quelle année Daniel PETER mit-il au point le chocolat au lait solide ?
En 1880.
Où sont plantés les cacaoyers Trinitarios ?
En Afrique centrale et du Sud ainsi qu’en Indonésie.
Comment est la surface extérieure de la cabosse ?
Elle est rugueuse et mamelonnée.
Quelle est l’épaisseur de la cabosse ?
La cabosse est très épaisse.
Quel est le poids d’une cabosse ?
De 300 à 800 g.
Quelle est la durée de vie du cacaoyer ?
De 25 à 40 ans.
En quoi la pulpe alcoolisée se transforme-t-elle lors de la deuxième fermentation ?
En vinaigre.
Que subissent les fèves après la deuxième fermentation ?
Elles sont nettoyées, aérées et séchées.
Quel effet le tempérage a-t-il sur la cristallisation du chocolat ?
Il permet une bonne cristallisation.
Quels effets le conchage produit-il sur le chocolat ?
Il le rend plus lisse et affine son goût.
Quelle quantité de cacao produit le Brésil ?
210 000 tonnes.
Quelle quantité de cacao produit l’Équateur ?
200 000 tonnes.
Quelle quantité de cacao produit l’Indonésie ?
425 000 tonnes.
Comment obtient-on le cacao en poudre ?
En tamisant le tourteau de cacao.
À quoi sert le beurre de cacao dans les confiseries et le chocolat de couverture ?
Il sert d’agent de texture, de barrière contre l’humidité et à fluidifier le chocolat de couverture.
Quelles graisses végétales autorisées sont citées pour le chocolat ?
Le beurre d’Illipé, le beurre de kokum, le beurre de mangue, l’huile de palme, l’huile de Sal et l’huile de Karité.
Sous quelles formes les chocolats sont-ils commercialisés ?
En tablettes, palets ou pistoles, pépites ou drops, bâtons, pâte à glacer et cacao en poudre.
Teste tes connaissances avec un QCM de 28 questions sur Le cacao et ses dérivés.
1. Une région veut planter une variété de cacaoyer à fort rendement, déjà présente en Afrique et en Amazonie. Laquelle correspond à ces critères ?
2. Dans quelles conditions la fermentation des fèves développe-t-elle leurs premiers arômes ?
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