Fiche de révision : Le cacao et ses dérivés

📋 Plan du Cours

1. Origines et histoire du cacao
2. Variétés de cacaoyers
3. Cacaoyer et structure de la cabosse
4. Récolte et préparation des fèves
5. Transformation des fèves en chocolat
6. Producteurs et production mondiale
7. Produits dérivés et usages
8. Composition et formes commerciales

📅 Repères chronologiques

1. 1519Hernan Cortès débarqua en Amérique et les indigènes lui offrirent du chocolat en raison de sa ressemblance avec Quetzalcoatl.
2. 1828Le Hollandais COENRAAD VAN HOUTEN inventa la presse à cacao, qui séparait le beurre et la poudre de cacao.
3. 1880Daniel PETER mit au point le chocolat au lait solide en associant le cacao à du lait en poudre.

📖 1. Origines et histoire du cacao

★ À maîtriser

• Les Mayas et les Aztèques cultivaient rationnellement le cacaoyer et utilisaient le cacao comme monnaie et pour préparer le xocoatl, boisson à l’eau, au piment et au roucou, réputée aphrodisiaque.

Compléments

• Le cacao, plante originaire d’Amérique du Sud, était associé au dieu Quetzalcoatl.

• En Europe, la recette du cacao fut modifiée par l’ajout de sucre et le remplacement du piment par la cannelle, puis la boisson fut servie chaude aux élites.

💡 Astuce mémo

Des Mayas et Aztèques à Cortès, puis aux cours européennes

📖 2. Variétés de cacaoyers

★ À maîtriser

• Les trois grandes variétés de cacaoyer sont :
  • les Criollos
  • les Forasteros
  • les Trinitarios

📌 Les Criollos sont les plus anciens et les plus fragiles des cacaoyers, avec un faible rendement représentant 10 % de la production mondiale.

• Les Forasteros ont un très fort rendement, représentant 70 % de la production mondiale, et poussent en Afrique et en Amazonie.

• Les Trinitarios sont issus du croisement des Criollos et des Forasteros, représentent 20 % de la production mondiale et produisent une gamme de saveurs exceptionnelle.

Compléments

• Les Trinitarios sont plantés en Afrique centrale et du Sud ainsi qu’en Indonésie.

📖 3. Cacaoyer et structure de la cabosse

🔑 Notions clés & Définitions

• Pédoncule : La partie par laquelle le fruit est fixé à l’arbre et qui doit y rester lors de la récolte pour qu’un fruit puisse repousser à cet endroit.
• Mucilage : La pulpe légèrement sucrée qui nourrit les fèves pendant leur maturation.

★ À maîtriser

• Une cabosse contient environ 40 fèves réparties en cinq compartiments.

Compléments

• La cabosse, ou coque, est très épaisse et présente une surface extérieure rugueuse et mamelonnée.

• La cabosse pèse de 300 à 800 g et mesure de 15 à 20 cm de longueur.

• Le cacaoyer vit de 25 à 40 ans et peut atteindre 10 mètres de hauteur.

📖 4. Récolte et préparation des fèves

★ À maîtriser

• 🔄 La récolte et la préparation des fèves comprennent :

  1. la cueillette manuelle des cabosses
  2. leur écabossage
  3. la fermentation des fèves
  4. puis leur séchage

• Les cabosses sont cueillies à la main avec précaution afin de ne pas détériorer le pédoncule, ce qui compromettrait la récolte suivante.

• La fermentation des fèves dure quatre à six jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananier et développe les premiers arômes par des réactions chimiques naturelles.

• Le séchage réduit le taux d’humidité des fèves de 60 à 8 % et dure une à deux semaines, au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels.

Compléments

• 🔄 Lors de la deuxième fermentation :
  1. la pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre
  2. les fèves sont nettoyées
  3. les fèves sont aérées
  4. les fèves sont séchées

💡 Astuce mémo

Cueillir, écabosser, fermenter, sécher

📖 5. Transformation des fèves en chocolat

★ À maîtriser

• La transformation des fèves comprend :

  • leur nettoyage
  • leur concassage
  • le vannage
  • la torréfaction
  • la mouture
  • la pression de la liqueur de cacao

• La torréfaction des grains de cacao augmente leur arôme et développe le parfum final du chocolat.

• La mouture des grains torréfiés permet d’obtenir de la liqueur de cacao.

• La pression de la liqueur de cacao sépare le beurre de cacao, qui traverse un filtre, du tourteau solide qui reste dans le tube.

Compléments

• Le tempérage permet une bonne cristallisation du chocolat et lui donne un aspect brillant ainsi qu’une texture croquante et fondante.

• Le conchage rend le chocolat plus lisse et affine son goût.

💡 Astuce mémo

Nettoyer, concasser, vanner, torréfier, moudre, presser

📖 6. Producteurs et production mondiale

★ À maîtriser

• Les principaux producteurs cités en Afrique de l’Ouest sont :
  • la Côte d’Ivoire (1,74 millions de tonnes)
  • le Ghana (920 000 tonnes)
  • le Nigéria (240 000 tonnes)
  • le Cameroun (200 000 tonnes)

Compléments

• Les principaux producteurs cités en Amérique latine sont :

  • le Brésil (210 000 tonnes)
  • l’Équateur (200 000 tonnes)
  • le Pérou (75 000 tonnes)
  • la République dominicaine (69 000 tonnes)
  • la Colombie (47 000 tonnes)
  • le Mexique (30 000 tonnes)

• Les producteurs cités en Asie du Sud-Est sont l’Indonésie (425 000 tonnes) et la Papouasie-Nouvelle-Guinée (42 000 tonnes).

• Le cacao en poudre est obtenu en tamisant le tourteau de cacao.

📖 7. Produits dérivés et usages

🔑 Notions clés & Définitions

• Pâte de cacao : Obtenue par pression à partir de la fève et composée à 100 % de cacao.
• Beurre de cacao : Obtenu par pression à partir de la fève et fond à 34/35 °C.
• Pâte à glacer : Un mélange de pure pâte de cacao, de sucre et d’une graisse végétale autre que le beurre de cacao.

★ À maîtriser

• Le cacao en poudre est obtenu mécaniquement par réduction en poudre du tourteau et sert notamment d’agent de décor et de saveur.

• Le chocolat est composé de cacao sec dégraissé, de sucre et de beurre de cacao, auxquels peuvent s’ajouter de la matière grasse lactique, de la poudre de lait et de la lécithine.

Compléments

• Le beurre de cacao sert d’agent de texture pour créer une barrière contre l’humidité, durcir les confiseries et fluidifier le chocolat de couverture.

📖 8. Composition et formes commerciales

★ À maîtriser

📌 Le chocolat de laboratoire a une faible proportion de beurre de cacao et un pourcentage de sucre élevé, ce qui le rend moins fluide et moins raffiné au goût.

📌 Le chocolat de couverture doit contenir au minimum 31 % de beurre de cacao, ce qui lui confère une très grande fluidité.

• Le chocolat de couverture s’utilise avec cristallisation pour les moulages, trempages, enrobages de bonbons et décorations, et sans cristallisation pour les intérieurs de confiserie, mousses, crèmes pâtissières, mousselines et fourrages de ganache.

📌 La Commission européenne autorise le remplacement d’au plus 5 % du beurre de cacao par des graisses végétales tout en conservant la dénomination chocolat.

Compléments

• Les graisses végétales autorisées citées sont :

  • le beurre d’Illipé
  • le beurre de kokum
  • le beurre de mangue
  • l’huile de palme
  • l’huile de Sal
  • l’huile de Karité

• Les chocolats sont commercialisés en :

  • tablettes
  • palets ou pistoles
  • pépites ou drops
  • bâtons
  • pâte à glacer
  • cacao en poudre

💡 Astuce mémo

Le laboratoire est moins fluide ; la couverture, riche en beurre de cacao, est très fluide