QCM : Le cacao et ses dérivés (28 questions)

Questions et réponses du QCM

1. Une région veut planter une variété de cacaoyer à fort rendement, déjà présente en Afrique et en Amazonie. Laquelle correspond à ces critères ?

Le Forastero, qui représente environ 70 % de la production mondiale
Le Criollo, qui représente environ 70 % de la production mondiale
Le Criollo, qui représente environ 20 % de la production mondiale
Le Trinitario, qui représente environ 70 % de la production mondiale

Le Forastero, qui représente environ 70 % de la production mondiale

Explication

Les Forasteros ont un très fort rendement, représentent environ 70 % de la production mondiale et poussent en Afrique et en Amazonie. Les Criollos ont plutôt un faible rendement, tandis que les Trinitarios représentent environ 20 %.

2. Dans quelles conditions la fermentation des fèves développe-t-elle leurs premiers arômes ?

Pendant une à deux semaines, dans des caisses de bois ouvertes à l’air libre.
Pendant une à deux semaines, sur des claies exposées au soleil ou dans des séchoirs.
Pendant quatre à six jours, dans des séchoirs artificiels qui réduisent l’humidité.
Pendant quatre à six jours, dans des caisses de bois couvertes de feuilles de bananier.

Pendant quatre à six jours, dans des caisses de bois couvertes de feuilles de bananier.

Explication

La fermentation dure quatre à six jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananier et développe les premiers arômes par des réactions naturelles. Les claies et les séchoirs correspondent au séchage, non à cette fermentation.

3. Combien de fèves et de compartiments trouve-t-on environ dans une cabosse ?

Environ 50 fèves réparties en quatre compartiments
Environ 40 fèves réparties en cinq compartiments
Environ 20 fèves réparties en cinq compartiments
Environ 40 fèves réparties en trois compartiments

Environ 40 fèves réparties en cinq compartiments

Explication

Une cabosse contient environ 40 fèves réparties en cinq compartiments. Les autres choix modifient le nombre approximatif de fèves ou celui des compartiments.

4. Quel pays d’Amérique latine est associé à une production de cacao de 75 000 tonnes ?

Le Mexique.
La Colombie.
L’Équateur.
Le Pérou.

Le Pérou.

Explication

Le Pérou est associé à une production de 75 000 tonnes parmi les producteurs latino-américains cités. La Colombie et le Mexique figurent aussi dans cette liste, mais leurs productions indiquées sont respectivement de 47 000 et 30 000 tonnes.

5. Quel changement le séchage produit-il sur les fèves et combien de temps prend-il généralement ?

Il augmente leur humidité de 8 à 60 % en une à deux semaines.
Il réduit leur humidité de 60 à 20 % en quatre à six jours.
Il réduit leur humidité de 60 à 8 % en une à deux semaines.
Il réduit leur humidité de 60 à 8 % en quatre à six jours.

Il réduit leur humidité de 60 à 8 % en une à deux semaines.

Explication

Le séchage fait passer le taux d’humidité des fèves de 60 à 8 % et dure une à deux semaines. La durée de quatre à six jours correspond à la fermentation.

6. Quel événement associé à l’année 1519 est lié à l’accueil de Hernán Cortés en Amérique ?

Cortés introduisit la cannelle dans la préparation du cacao destinée aux élites
Cortés fit construire une presse pour séparer le beurre et la poudre de cacao
Les indigènes lui offrirent du chocolat en raison de sa ressemblance avec Quetzalcoatl
Les indigènes lui offrirent du cacao comme monnaie pour financer son voyage

Les indigènes lui offrirent du chocolat en raison de sa ressemblance avec Quetzalcoatl

Explication

En 1519, les indigènes offrirent du chocolat à Hernán Cortés en raison de sa ressemblance avec Quetzalcoatl. La presse séparant le beurre et la poudre de cacao fut inventée bien plus tard, en 1828.

7. Quelle origine et quelle particularité caractérisent les Trinitarios ?

Ils sont une variété ancienne non issue d’un croisement et représentent 70 % de la production mondiale
Ils proviennent du croisement des Criollos et des Forasteros et représentent 70 % de la production mondiale
Ils proviennent du croisement des Criollos et des Forasteros et offrent une gamme de saveurs exceptionnelle
Ils proviennent du croisement des Forasteros et des Criollos et se distinguent par un rendement faible de 10 %

Ils proviennent du croisement des Criollos et des Forasteros et offrent une gamme de saveurs exceptionnelle

Explication

Les Trinitarios sont issus du croisement des Criollos et des Forasteros, représentent 20 % de la production mondiale et produisent une gamme de saveurs exceptionnelle. Le rendement de 70 % caractérise les Forasteros, pas les Trinitarios.

8. Quel rôle le mucilage joue-t-il dans une cabosse en développement ?

Cette pulpe légèrement sucrée nourrit les fèves pendant leur maturation
Cette coque épaisse protège les fèves en formant cinq compartiments
Cette partie fibreuse fixe le fruit à l’arbre pendant sa maturation
Cette graine relie les compartiments et nourrit la coque en croissance

Cette pulpe légèrement sucrée nourrit les fèves pendant leur maturation

Explication

Le mucilage est une pulpe légèrement sucrée qui nourrit les fèves pendant leur maturation. Le pédoncule, et non le mucilage, assure la fixation du fruit à l’arbre.

9. Comment obtient-on le cacao en poudre, et à quels usages sert-il notamment ?

On mélange du cacao dégraissé à du sucre pour réaliser des enrobages.
On presse la pâte de cacao pour en faire un agent de texture et de liaison.
On broie directement les fèves pour épaissir et sucrer les préparations.
On réduit mécaniquement le tourteau en poudre pour décorer et parfumer.

On réduit mécaniquement le tourteau en poudre pour décorer et parfumer.

Explication

Le cacao en poudre est produit mécaniquement en réduisant le tourteau en poudre et sert notamment de décor et de source de saveur. Le broyage direct des fèves ne décrit pas le procédé indiqué pour obtenir cette poudre.

10. Quel est l’effet de la torréfaction des grains de cacao sur le chocolat ?

Elle sépare le beurre de cacao et le tourteau solide de la liqueur.
Elle augmente l’arôme des grains et développe le parfum final du chocolat.
Elle donne au chocolat son aspect brillant et sa texture croquante.
Elle rend le chocolat plus lisse et affine son goût par conchage.

Elle augmente l’arôme des grains et développe le parfum final du chocolat.

Explication

La torréfaction renforce l’arôme des grains et contribue au parfum final du chocolat. La séparation du beurre et du tourteau se fait par pression, pas par torréfaction.

11. Quelles sont les trois grandes variétés de cacaoyers ?

Les Criollos, les Amazonicos et les Trinitarios
Les Criollos, les Forasteros et les Mamelonados
Les Forasteros, les Trinitarios et les Quetzalcos
Les Criollos, les Forasteros et les Trinitarios

Les Criollos, les Forasteros et les Trinitarios

Explication

Les trois grandes variétés de cacaoyers sont les Criollos, les Forasteros et les Trinitarios. Les autres choix remplacent l’un de ces groupes par des termes qui ne désignent pas une variété de cette classification.

12. Quelle succession d’opérations transforme les fèves en liqueur de cacao avant la pression ?

Nettoyage, concassage, vannage, torréfaction puis mouture.
Nettoyage, concassage, mouture, torréfaction puis pression.
Nettoyage, torréfaction, concassage, mouture puis vannage.
Concassage, nettoyage, torréfaction, vannage puis pression.

Nettoyage, concassage, vannage, torréfaction puis mouture.

Explication

Les fèves sont nettoyées, concassées, vannées et torréfiées avant d’être moulues pour obtenir la liqueur de cacao. Placer la torréfaction avant le concassage et le vannage ne respecte pas l’enchaînement indiqué.

13. Quel effet la faible proportion de beurre de cacao et la forte teneur en sucre ont-elles sur le chocolat de laboratoire ?

Il est moins fluide et son goût est moins raffiné.
Il est moins sucré et son goût est plus intense.
Il est plus fluide et son goût est plus raffiné.
Il est plus riche en beurre de cacao et plus fluide.

Il est moins fluide et son goût est moins raffiné.

Explication

Le chocolat de laboratoire contient peu de beurre de cacao et une proportion élevée de sucre, ce qui le rend moins fluide et moins raffiné au goût. Une teneur accrue en beurre de cacao caractérise plutôt le chocolat de couverture.

14. Pourquoi faut-il cueillir les cabosses avec précaution sans détériorer leur pédoncule ?

Parce qu’un pédoncule abîmé ralentit le séchage des fèves récoltées.
Parce qu’un pédoncule abîmé réduit l’arôme développé par la torréfaction.
Parce qu’un pédoncule abîmé peut compromettre la récolte suivante.
Parce qu’un pédoncule abîmé empêche les fèves de fermenter correctement.

Parce qu’un pédoncule abîmé peut compromettre la récolte suivante.

Explication

Le pédoncule doit être préservé, car sa détérioration risque de compromettre la récolte suivante. La fermentation dépend plutôt du traitement des fèves après l’écabossage.

15. Quel enchaînement décrit les principales étapes de la récolte et de la préparation des fèves de cacao ?

Écabosser les cabosses, cueillir les fèves, les sécher puis les torréfier.
Cueillir les cabosses à la main, sécher les fèves, les écabosser puis les fermenter.
Cueillir les cabosses à la main, les écabosser, fermenter les fèves puis les sécher.
Cueillir les cabosses à la main, les fermenter, les sécher puis les écabosser.

Cueillir les cabosses à la main, les écabosser, fermenter les fèves puis les sécher.

Explication

La préparation suit la cueillette manuelle des cabosses, l’écabossage, la fermentation des fèves et enfin leur séchage. L’option qui place le séchage avant l’écabossage et la fermentation inverse l’ordre des opérations.

16. Quelle innovation Coenraad van Houten inventa-t-il en 1828 pour transformer le cacao ?

Un récipient permettant de servir le chocolat chaud aux élites
Un procédé mélangeant le cacao avec du sucre et de la cannelle
Un moulin séparant les fèves de cacao de leur enveloppe
Une presse séparant le beurre de cacao et la poudre de cacao

Une presse séparant le beurre de cacao et la poudre de cacao

Explication

La presse inventée par Coenraad van Houten en 1828 séparait le beurre de cacao de la poudre. Le mélange avec du sucre et de la cannelle relève d’une modification de la recette, pas de cette invention mécanique.

17. Quel seuil minimal de beurre de cacao donne au chocolat de couverture sa grande fluidité ?

25 % de beurre de cacao.
40 % de cacao sec dégraissé.
35 % de sucre.
31 % de beurre de cacao.

31 % de beurre de cacao.

Explication

Le chocolat de couverture doit contenir au minimum 31 % de beurre de cacao, ce qui lui confère une très grande fluidité. Le seuil de 25 % ne correspond pas à la règle indiquée pour ce produit.

18. Un pâtissier veut réaliser des moulages et des enrobages avec du chocolat de couverture : quelle méthode doit-il utiliser ?

Il doit réserver le chocolat à des mousses et crèmes pâtissières.
Il doit cristalliser le chocolat avant ces usages.
Il doit remplacer le beurre de cacao par une graisse végétale.
Il doit employer le chocolat sans cristallisation pour ces usages.

Il doit cristalliser le chocolat avant ces usages.

Explication

Les moulages et les enrobages au chocolat de couverture se réalisent avec cristallisation. Les intérieurs de confiserie et certains fourrages peuvent, eux, être préparés sans cristallisation.

19. Que permet d’obtenir la mouture des grains de cacao après leur torréfaction ?

Du cacao en poudre tamisé.
De la liqueur de cacao.
Du tourteau de cacao solide.
Du beurre de cacao filtré.

De la liqueur de cacao.

Explication

La mouture des grains torréfiés produit la liqueur de cacao. Le beurre et le tourteau sont séparés ensuite, lors de la pression de cette liqueur.

20. Quel pays figure en tête des principaux producteurs d’Afrique de l’Ouest cités, avec une production de 1,74 million de tonnes ?

Le Cameroun.
Le Ghana.
La Côte d’Ivoire.
Le Nigéria.

La Côte d’Ivoire.

Explication

La Côte d’Ivoire est citée avec 1,74 million de tonnes, la production la plus élevée parmi les pays d’Afrique de l’Ouest énumérés. Le Ghana est également un grand producteur cité, mais sa production indiquée est de 920 000 tonnes.

21. Comment les Mayas et les Aztèques utilisaient-ils le cacao dans leur société ?

Comme offrande à Quetzalcoatl et pour préparer une boisson au lait et au miel
Comme monnaie et pour préparer une boisson chaude au sucre et à la cannelle
Comme aliment de base et pour préparer une boisson fermentée à l’eau et au maïs
Comme monnaie et pour préparer le xocoatl, une boisson à l’eau, au piment et au roucou

Comme monnaie et pour préparer le xocoatl, une boisson à l’eau, au piment et au roucou

Explication

Le cacao servait à la fois de monnaie et à préparer le xocoatl, composé notamment d’eau, de piment et de roucou. La boisson au sucre et à la cannelle correspond à une adaptation européenne, et non à la préparation mésoaméricaine décrite ici.

22. Quelle est la composition de la pâte de cacao obtenue par pression à partir de la fève ?

Elle contient du cacao, du sucre et une graisse végétale.
Elle est composée à 100 % de cacao.
Elle associe cacao dégraissé, sucre et beurre de cacao.
Elle contient du cacao, du lait en poudre et de la lécithine.

Elle est composée à 100 % de cacao.

Explication

La pâte de cacao provient de la pression des fèves et est composée à 100 % de cacao. La pâte à glacer est un produit différent, car elle comprend notamment du sucre et une graisse végétale.

23. Lors de la récolte, quelle partie de la cabosse doit rester sur l’arbre afin qu’un fruit puisse repousser à cet endroit ?

Les fèves, qui relient le fruit à la branche
La coque, qui nourrit les fèves pendant leur maturation
Le pédoncule, qui fixe le fruit à l’arbre
Le mucilage, qui fixe le fruit à l’arbre

Le pédoncule, qui fixe le fruit à l’arbre

Explication

Le pédoncule est la partie par laquelle le fruit est fixé à l’arbre et doit rester en place lors de la récolte pour permettre à un fruit d’y repousser. Le mucilage nourrit les fèves en maturation, mais ne constitue pas le point de fixation du fruit.

24. Quelle caractéristique distingue particulièrement les Criollos des Forasteros ?

Les Criollos poussent surtout en Afrique et en Amazonie et fournissent un rendement très élevé
Les Criollos résultent du croisement des Forasteros et représentent environ 20 % de la production mondiale
Les Criollos sont très productifs et représentent environ 70 % de la production mondiale
Les Criollos sont anciens et fragiles, avec un faible rendement d’environ 10 % de la production mondiale

Les Criollos sont anciens et fragiles, avec un faible rendement d’environ 10 % de la production mondiale

Explication

Les Criollos sont les cacaoyers les plus anciens et les plus fragiles, et leur faible rendement correspond à environ 10 % de la production mondiale. Le rendement d’environ 70 % est celui des Forasteros.

25. Quelle proportion maximale de beurre de cacao peut être remplacée par des graisses végétales tout en conservant la dénomination « chocolat » ?

Au plus 5 % du beurre de cacao.
Au plus 20 % du beurre de cacao.
Au plus 15 % du beurre de cacao.
Au plus 10 % du beurre de cacao.

Au plus 5 % du beurre de cacao.

Explication

La règle autorise le remplacement d’au plus 5 % du beurre de cacao par des graisses végétales tout en conservant la dénomination « chocolat ». Une limite de 10 % dépasserait le plafond indiqué.

26. À quelle température le beurre de cacao fond-il ?

À environ 20 à 22 °C.
À environ 34 à 35 °C.
À environ 28 à 30 °C.
À environ 40 à 42 °C.

À environ 34 à 35 °C.

Explication

Le beurre de cacao, obtenu par pression à partir de la fève, fond aux environs de 34 à 35 °C. Une température de 28 à 30 °C ne correspond pas à son point de fusion indiqué.

27. Quelle composition distingue la pâte à glacer du chocolat ?

Elle est constituée de pâte de cacao sans ajout de sucre ni de matière grasse.
Elle associe du cacao sec dégraissé, du sucre et du beurre de cacao.
Elle associe du beurre de cacao, du lait en poudre et de la lécithine.
Elle associe de la pâte de cacao, du sucre et une graisse végétale autre que le beurre de cacao.

Elle associe de la pâte de cacao, du sucre et une graisse végétale autre que le beurre de cacao.

Explication

La pâte à glacer est un mélange de pâte de cacao pure, de sucre et d’une graisse végétale autre que le beurre de cacao. La composition à base de cacao sec dégraissé, de sucre et de beurre de cacao décrit plutôt le chocolat.

28. Lors de la pression de la liqueur de cacao, que deviennent le beurre et le tourteau ?

Le tourteau traverse le filtre et le beurre solide reste dans le tube.
Le beurre reste dans le tube et le tourteau solide traverse le filtre.
Le beurre traverse le filtre et le tourteau solide reste dans le tube.
Le beurre et le tourteau traversent ensemble le filtre sous forme liquide.

Le beurre traverse le filtre et le tourteau solide reste dans le tube.

Explication

La pression sépare le beurre de cacao, qui traverse le filtre, du tourteau solide qui reste dans le tube. L’idée que le tourteau traverse le filtre inverse le trajet des deux produits.

Révisez avec les flashcards

Mémorisez les réponses avec 64 flashcards sur Le cacao et ses dérivés.

À quoi les Mayas et les Aztèques utilisaient-ils le cacao ?

Comme monnaie et pour préparer le xocoatl.

En quelle année Hernan Cortès débarqua-t-il en Amérique ?

En 1519.

Pourquoi les indigènes offrirent-ils du chocolat à Hernan Cortès ?

Parce qu’il ressemblait à Quetzalcoatl.

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