QCM : Termes culinaires essentiels — 4 questions

Question 1

1. Que cherche-t-on à obtenir lorsqu’on clarifie un liquide ou du beurre ?

Un liquide débarrassé de ses impuretés, ou une matière grasse séparée des solides

Une pâte feuilletée structurée par plusieurs plis successifs

Un chocolat professionnel contenant davantage de beurre de cacao

Une préparation colorée en rouge par l’ajout de corail de crustacés

Explication

Clarifier consiste à retirer les impuretés d’un liquide et, pour le beurre, à séparer la matière grasse des éléments solides. La coloration rouge par du corail relève de la cardinalisation, qui répond à un autre procédé.

Answer

Un liquide débarrassé de ses impuretés, ou une matière grasse séparée des solides

Question 2

2. Que signifie laisser une pâte fermentée se développer et augmenter de volume sous l’action de la levure ?

La faire pousser pour favoriser sa fermentation

La raidir à feu vif sans achever sa cuisson

La trousser pour maintenir ses membres repliés

La tourer pour former des couches successives

Explication

Pousser désigne le développement d’une pâte fermentée et l’augmentation de son volume sous l’action de la levure. Raidir correspond plutôt à une saisie rapide d’un aliment, sans cuisson complète.

Answer

La faire pousser pour favoriser sa fermentation

Question 3

3. Lorsqu’un pâtissier réalise des plis successifs dans une pâte feuilletée afin de former des couches, quelle technique emploie-t-il ?

Le troussage

Le tourage

Le poussage

Le raidissage

Explication

Le tourage consiste à effectuer des plis successifs dans une pâte feuilletée ou levée feuilletée pour créer des couches. Le poussage concerne la fermentation et la prise de volume de la pâte.

Answer

Le tourage

Question 4

4. Quelle préparation culinaire correspond à la partie rouge-orangée de certains crustacés ou coquillages, comme la saint-jacques, le homard ou la langouste ?

Le beurre clarifié

Le corail

La sauce cardinalisée

La couverture

Explication

Le corail est une partie rouge-orangée présente chez certains crustacés ou coquillages et utilisable en cuisine. La couverture désigne plutôt un chocolat professionnel riche en beurre de cacao.

QCM : Termes culinaires essentiels — 4 questions

Questions et réponses du QCM

1. Que cherche-t-on à obtenir lorsqu’on clarifie un liquide ou du beurre ?

2. Que signifie laisser une pâte fermentée se développer et augmenter de volume sous l’action de la levure ?

3. Lorsqu’un pâtissier réalise des plis successifs dans une pâte feuilletée afin de former des couches, quelle technique emploie-t-il ?

4. Quelle préparation culinaire correspond à la partie rouge-orangée de certains crustacés ou coquillages, comme la saint-jacques, le homard ou la langouste ?

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