Fiche de révision : Termes culinaires essentiels

📋 Plan du Cours

1. Techniques de pâte et cuisson
2. Préparations et ingrédients culinaires

📖 1. Techniques de pâte et cuisson

🔑 Notions clés & Définitions

• Pousser : Laisser une pâte fermentée se développer et augmenter de volume sous l’action de la levure.
• Raidir : Faire saisir rapidement un aliment à feu vif sans le cuire complètement.
• Tourer : Réaliser des plis successifs dans une pâte feuilletée ou levée feuilletée afin de créer des couches.
• Trousser : Préparer une volaille en repliant et en maintenant ses membres contre le corps avant cuisson.
• Chemiser : Recouvrir l’intérieur d’un moule avec une préparation comme du beurre, de la farine, du caramel, de la pâte ou du papier cuisson.

💡 Astuce mémo

Pousser → raidir → tourer : développer, saisir, plier.

📖 2. Préparations et ingrédients culinaires

🔑 Notions clés & Définitions

• Corail : Partie rouge-orangée présente dans certains crustacés ou coquillages, notamment la saint-jacques, le homard et la langouste, et utilisée en cuisine.
• Cardinaliser : Colorer une sauce, un beurre ou une préparation avec du corail de crustacés pour lui donner une teinte rougeâtre.
• Clarifier : Rendre un liquide limpide en retirant les impuretés ; pour le beurre, séparer la matière grasse des éléments solides.
• Couverture : Chocolat de qualité professionnelle contenant une proportion élevée de beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en chocolaterie.
• Dégorger : Faire tremper un aliment dans l’eau ou le saler afin d’éliminer certaines impuretés, le sang ou l’excès d’eau.

💡 Astuce mémo

Clarifier rend limpide ; dégorger élimine impuretés, sang ou eau.