Fiche de révision : Facteurs, productivité et coût du personnel

📋 Plan du Cours

1. Les facteurs de production
2. Les formes du capital
3. La combinaison productive
4. Les étapes de production
5. Mesurer la productivité
6. Calculer la productivité
7. Améliorer la productivité
8. Analyser le coût du personnel

📖 1. Les facteurs de production

🔑 Notions clés & Définitions

• Facteur travail : Activité humaine rémunérée, salariée ou non salariée, dont la contribution dépend de la quantité de travail, de sa qualité et de sa productivité.
• Facteur capital : Tout ce qui n’est pas humain mais qui est nécessaire pour produire.

📝 Points essentiels

• Le facteur travail peut être mesuré par le nombre de travailleurs disponibles ou par le nombre d’heures travaillées.

• Le capital peut être matériel, comme les outils, ou immatériel, comme les logiciels.

💡 Astuce mémo

Travail humain contre capital technique

📖 2. Les formes du capital

🔑 Notions clés & Définitions

• Capital fixe : Actifs corporels ou incorporels utilisés dans la production pendant au moins un an.
• Capital circulant : Moyens de production détruits pendant le processus de production et utilisés pendant moins d’un an.
• Capital humain : Ensemble des aptitudes, talents, qualifications et expériences accumulées par un individu, qui déterminent en partie sa capacité à travailler ou à produire.

📝 Points essentiels

• Le capital fixe comprend notamment:
  • fours
  • mixeurs
  • chambres froides
  • lave-vaisselle
  • machines
  • bureaux
  • salles de restaurant
  • logiciels de caisse

💡 Astuce mémo

Fixe durable, circulant consommé

📖 3. La combinaison productive

🔑 Notions clés & Définitions

• Combinaison productive : Manière dont une entreprise associe le travail humain et le capital technique pour produire un bien ou un service.

★ À maîtriser

📌 Une combinaison à forte intensité de travail utilise beaucoup de main-d’œuvre et peu de machines, tandis qu’une combinaison à forte intensité de capital utilise beaucoup de matériel et moins de main-d’œuvre.

📌 La recherche de la combinaison optimale consiste à choisir l’association de facteurs qui coûte le moins cher en fonction du prix des facteurs.

Compléments

📌 Les facteurs de production sont substituables : une entreprise peut remplacer du travail par du capital, comme un cuisinier par une machine à découper, ou du capital par du travail, comme une préparation mécanisée par une préparation artisanale.

💡 Astuce mémo

Restaurant traditionnel : travail ; fast-food : capital

📖 4. Les étapes de production

★ À maîtriser

• La production d’une entreprise de restauration suit une succession d’étapes allant de l’étude des besoins au recyclage des déchets.

Compléments

• L’étude de marché sert à identifier les besoins des clients.

• La logistique comprend les achats et la gestion des stocks.

💡 Astuce mémo

Étudier, concevoir, tester, lancer, vendre, approvisionner, recycler

📖 5. Mesurer la productivité

🔑 Notions clés & Définitions

• Productivité : Indicateur qui mesure l’efficacité de l’utilisation des facteurs de production, c’est-à-dire du travail et du capital.

★ À maîtriser

📌 La productivité du travail rapporte le nombre de plats servis aux heures travaillées, la productivité du capital rapporte la production aux équipements utilisés, et la productivité globale rapporte la production à l’ensemble des ressources utilisées.

Compléments

• Un restaurant est efficace lorsqu’il combine un personnel compétent avec des équipements adaptés, car un bon cuisinier mal équipé ou une cuisine très équipée sans personnel qualifié peut être inefficace.

💡 Astuce mémo

Travail, capital ou ressources globales

📖 6. Calculer la productivité

★ À maîtriser

• Avec 120 plats préparés et 24 heures de travail, la productivité de l’équipe est de 5 plats par heure.

Compléments

📐 Formule — La productivité par cuisinier est égale au nombre de plats préparés divisé par le nombre de cuisiniers, puis rapporté aux heures travaillées par cuisinier : $\text{Productivité par cuisinier} = \frac{\text{Nombre de plats préparés}}{\text{Nombre de cuisiniers} \times \text{heures par cuisinier}}$.

📖 7. Améliorer la productivité

★ À maîtriser

• L’amélioration de la productivité repose sur l’organisation des tâches, la formation et la motivation, l’utilisation d’équipements adaptés, la gestion des stocks, le suivi des indicateurs et la communication dans l’équipe.

Compléments

• La mise en place consiste à préparer les ingrédients en amont afin de faciliter le service et d’accélérer la préparation des plats.

📌 Une gestion rigoureuse des stocks évite les ruptures d’ingrédients et limite le gaspillage en anticipant les besoins sans créer de surstock inutile.

• Le suivi de la productivité peut utiliser:
  • le nombre de plats préparés par heure
  • le temps moyen de préparation
  • le taux de déchets

💡 Astuce mémo

Organisation et formation → efficacité accrue

📖 8. Analyser le coût du personnel

🔑 Notions clés & Définitions

• Coût total du salarié : Somme du salaire brut et des charges patronales payés par l’entreprise.
• Net à payer après PAS : Somme effectivement versée par l’employeur au salarié à la fin du mois.
• Net imposable : Revenu soumis à l’impôt sur le revenu, calculé à partir du total brut diminué des cotisations salariales et augmenté de la CSG-CRDS non déductible et de la cotisation patronale de mutuelle santé.

★ À maîtriser

📌 Le salaire brut est le montant avant déduction des cotisations salariales, tandis que le salaire net est le montant effectivement reçu après ces déductions.

📐 Formule — Le ratio du personnel est égal au coût total du personnel divisé par le chiffre d’affaires : $\text{Ratio du personnel} = \frac{\text{Coût total du personnel}}{\text{Chiffre d’affaires}}$.

Compléments

📌 Un ratio du personnel trop élevé peut indiquer que les coûts de personnel sont trop lourds et qu’ils réduisent la rentabilité de l’entreprise.

💡 Astuce mémo

Salaire net reçu contre coût total employeur

📊 Tableaux de synthèse

Types de capital