Fiche de révision : Restauration et ingénierie hôtelière

📋 Plan du Cours

1. Concepts de la restauration hors foyer
2. Évolution des attentes et restauration commerciale
3. Origines et définition de l’ingénierie
4. Naissance de l’ingénierie hôtelière
5. Organisation de la restauration collective
6. Spécificités et tendances collectives

📅 Repères chronologiques

1. années 1960Le terme « ingénierie » apparaît en France comme une adaptation du terme anglo-saxon « Engineering », dans le prolongement des travaux de rationalisation du travail de Taylor en 1920.
2. 1965L’ingénierie apparaît sous ce nom et concerne alors la construction de biens de production.
3. années 1967Le développement de l’hôtellerie de chaîne par Accor, fondé par Paul Dubrule et Gérard Pélisson, permet d’établir des règles précises de construction, d’implantation et de fonctionnement. — Accor -Paul Dubrule & Gérard Pélisson

📖 1. Concepts de la restauration hors foyer

🔑 Notions clés & Définitions

• Restauration hors foyer : Regroupe les établissements qui produisent et commercialisent des aliments et des boissons consommés sur place ou à emporter, en dehors du domicile.

📝 Points essentiels

📌 La restauration hors foyer se divise en restauration collective, destinée à une clientèle captive, et en restauration commerciale, ouverte au public et poursuivant un but lucratif.

💡 Astuce mémo

Collective : clientèle captive ; commerciale : public libre et but lucratif

📖 2. Évolution des attentes et restauration commerciale

🔑 Notions clés & Définitions

• Restauration commerciale : Regroupe les formes de restauration ouvertes à tout public, soumises à la loi de l’offre et de la demande et poursuivant un but lucratif.

★ À maîtriser

• 🔄 Les attentes des clients évoluent selon une séquence: recherche d’une simple assiette, envie de découverte, besoin de valorisation sociale, recherche de valeurs sécurisantes et retour à l’essentiel

Compléments

• Dans les années 1950 et 1960, le repas au restaurant est occasionnel et le client se concentre principalement sur l’assiette.

• Les principaux types de restauration commerciale sont:

  • la restauration avec service à table
  • la restauration rapide anglo-saxonne
  • la restauration rapide à la française
  • le self-service
  • la restauration des transports

💡 Astuce mémo

Assiette → découverte → valorisation → retour à l’essentiel

📖 3. Origines et définition de l’ingénierie

🔑 Notions clés & Définitions

• Ingénierie : Désigne aujourd’hui le savoir scientifique et technique des ingénieurs et constitue une discipline de coordination et d’optimisation d’un projet de construction industriel selon une approche globale et multidimensionnelle.

★ À maîtriser

• Les contraintes d’un projet d’ingénierie concernent notamment:
  • la réglementation
  • la sécurité alimentaire
  • la sécurité des personnes
  • le financement
  • les aspects techniques
  • les aspects commerciaux

Compléments

• Le génie militaire construit notamment:
  • les ponts
  • les routes
  • les ports
  • les pistes
  • les hôpitaux

💡 Astuce mémo

Rationalisation du travail → adaptation de l’Engineering → ingénierie française

📖 4. Naissance de l’ingénierie hôtelière

📝 Points essentiels

• La franchise d’une marque impose une maîtrise du montage du projet, prise en charge par la marque.

• 🔄 L’ingénierie hôtelière se structure progressivement par:

  1. la spécialisation des cabinets
  2. la précision accrue des textes de loi
  3. l’évolution des matériels
  4. l’évolution des aliments

💡 Astuce mémo

Chaînes hôtelières → règles précises → cabinets spécialisés

📖 5. Organisation de la restauration collective

🔑 Notions clés & Définitions

• Restauration collective : Fournit un repas à une clientèle captive dans des entreprises ou institutions privées ou publiques, avec un objectif de service non lucratif.

★ À maîtriser

• Les principaux secteurs de la restauration collective sont:
  • le secteur médico-social
  • le milieu scolaire et universitaire
  • le secteur de loisir
  • les prisons
  • les armées
  • les collectivités religieuses

📌 La restauration collective autogérée est assurée en interne par l’entreprise ou la collectivité, tandis que la restauration collective concédée est confiée à une entreprise spécialisée.

• La restauration collective autogérée représente 79 % du marché de la restauration collective, tandis que les sociétés de gestion collective en représentent 21,5 %.

Compléments

• Le leader mondial des sociétés de gestion collective est le groupe français SODEXO.

💡 Astuce mémo

Autogérée : interne, 79 % ; concédée : entreprise spécialisée, 21,5 %

📖 6. Spécificités et tendances collectives

★ À maîtriser

• La restauration d’entreprise évolue vers:

  • la diversification
  • le maintien d’un bon rapport qualité-prix
  • le service en scramble
  • une ambiance conviviale
  • les thématisations

• En restauration médico-sociale, la production est centralisée dans une cuisine puis acheminée vers les différents lieux de distribution.

📌 Les repas médico-sociaux jouent un rôle physiologique et psychologique dans le processus de guérison des patients.

• Les objectifs de la restauration scolaire et universitaire sont de: fournir un repas équilibré, maintenir un bon rapport qualité-prix, conserver la mission éducative et sociale du repas, créer un climat de convivialité

Compléments

📌 La restauration des seniors se divise en restauration en Ehpad ou maison de retraite et en portage à domicile.

💡 Astuce mémo

Diversifier, centraliser, personnaliser, équilibrer

📊 Tableaux de synthèse

Restauration collective et commerciale